Không phải rượu nho sao cũng gọi là vang?

Vang, do tiếng Pháp là vin, nghĩa là rượu nho, khi vào tiếng Việt cũng chỉ có nghĩa là rượu nho. Đó là thứ rượu trong câu văn sau đây:

Như người Tây ăn, hằng ngày nào cũng là thịt bò, rượu vang, cà-phê, mà đến cả nước đá cũng là nhiệt-vật, bởi người Tây phì-nộn, hàn-trệ nên hay dùng những đồ nóng cho dễ tiêu-hóa.

Nguyễn Khắc-Hanh,  Nam Phong Tạp Chí số 30 (1919:513)

Từ vang với nghĩa như trên được ghi nhận trong từ điển quãng những năm 30 của thế kỷ trước (Đào Duy Anh, 1950:1896). 

Rượu vang bị Nguyễn Đình Chiểu (Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc) chê là rượu lạt:
Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn ; sống làm chi ở lính mã-tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ 

 Có người gọi rượu nho là rượu chát (Eveillard, 1887:17). 

Hiện nay rượu chế bằng các thứ nước quả ép, để cho lên men cũng được gọi là rượu vang (Nguyễn Kim Thản, 2005:1370 ; Hoàng Phê, 2006:841). Rượu vang dâu chẳng qua chỉ là rượu dâu, nhưng nhà sản xuất cứ gọi là rượu vang dâu hay ngắn gọn là rượu vang chứ không chịu gọi là rượu dâu. Rượu vang của các cụ ngày xưa nay phải gọi là rượu vang nho để khỏi lẫn với các thứ rượu vang ấy.

Phở, phởn, phịa ... (Nguyễn Dư - Chim Việt)

Phở, phởn, phịa ...  Nguyễn Dư (Kính tặng quý ông, quý bà đã từng mê mệt vì phở)

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta. Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ? Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng. Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?

Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu. Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả. Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ? Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu. Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở. Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở. Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu. Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín. Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn : (...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ? Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,. Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng. Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác ! Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?

Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính. Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa... Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường. Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ. Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng. Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ? Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền. Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy ! Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam. Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được. Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu ! Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi ! Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người. Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận. Đại khái chúng ta có thể phân biệt : Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở. Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn. Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa! Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản. Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau. Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng Gió đưa cành trúc la đà Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier. Trà với chè tuy hai mà một, Trà với trà tuy một mà hai. Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi ! Nguyễn Dư (Lyon, 2/ 2001)

Con thịt thứ tư (Thu Tứ - Góc Nhìn)

THU TỨ Con thịt thứ tư Thịt bò ngày xưa...        Ở ngoài ca dao        Vắng trên bát đĩa        Thua cả thịt chó        Vì sao từ lạ hóa quen? Công của giặc Tây        Phở là từ phấn?        Nhờ giặc Tây bít-tết mà khách Tàu phấn?        Mà Hà Nội ta phở? Công của máy cày        Bò từ ngoài dạ dày quê        Do thôi cày mà vào được trong        Phở giờ mới thực sự quần chúng... Thịt bò ngày xưa... Ở ngoài ca dao Nói phở không thôi, gần như ai nấy đều hiểu là nói phở bò. Trong bát phở, con bò “đá” bay con gà. Chuyện đáng lạ, vì thịt của con gà nói chung “thân” với cái lưỡi Việt Nam hơn nhiều. Ỷ có thịt thân, nó dám... cục tác: “Con gà cục tác lá chanh”. Ngoài gà, còn hai con nữa cũng cả gan léo nhéo đòi gia vị: “... Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”. Ðó, ba con thịt thuộc loài cầm thú cơ bản nhất của ta. (Kể ra con vịt có “cạc cạc” đòi gừng chắc cũng không đến nỗi bị bà mắng, nhưng nó hay ở ngoài đồng, xa nhà. Mặc nó.)(1) Con “ngu” (“ngu như bò”!), thi thoảng được biến thành thịt, không phải nó không ước ao được có chút sả, chẳng hạn, mà ướp cho... mát thân đâu, chẳng qua biết mình còn “sơ” (với ông thần khẩu của đa số người Việt), nó chỉ “ọ ọ” mấy tiếng rồi nhắm mắt, đưa thịt cho ta tùy nghi mắm muối! Vắng trên bát đĩa “Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiến”. Chắc chắn trước phở, Thăng Long và Phố Hiến đã từng có những sáng kiến ẩm thực xuất sắc. Tiếc xưa kia chưa có Tú Mỡ, Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân v.v., nên giờ không sao biết được chút gì về những sáng kiến ấy. Giở Vũ trung tùy bút, không thấy tăm hơi “miếng ngon Thăng Long”(2) (giá thay vì chép chuyện uống trà Tàu, Phạm Ðình Hổ ghi lại cái ăn cái uống của ta thì hay quá). Cổ nhân không để lời nào, bèn liều đoán thử một lời: rằng trong không biết bao nhiêu thứ đồ ăn “thơm điếc mũi”, “ăn ngon quên chết” ở chốn đế đô tính từ thời Lý Công Uẩn “dọn kinh” từ Hoa Lư ra đến đại khái trước ngày phở ra đời, nếu chỉ tính những món “cơ bản”, nghĩa là món gần như lúc nào muốn ăn cũng có, thì không có lấy một món nào là món thịt bò cả! Ấy, xin quý đồng bào người Nam Ðịnh hãy khoan giẫy nẩy. Cái món bê thui chấm tương gừng bày la liệt ở các chợ Viềng vùng tỉnh Nam vào dịp đầu Xuân (3) thì đến các chúa Trịnh hẳn cũng... thèm sơi, đã đành. Nhưng chợ Viềng mỗi năm chỉ họp có đúng một ngày. Ăn xong bữa bê thui năm nay, ai nấy phải chịu khó nhịn thèm đợi đến đúng ngày này năm tới, “đến hẹn lại lên”(4) mà tái thưởng thức món thịt bò tái! Dĩ nhiên, bậc vua chúa muốn ăn gan rồng lúc nào thì ăn, nói chi thịt bò hay bê, nhưng người Việt Nam điển hình thời ấy, dù là người Thăng Long, hẳn có phải mỗi lúc muốn ăn thịt bò thì có thịt mà mua ngay về ăn được đâu... Bằng vào thứ cơ sở gì mà dám bảo thịt bò xưa kia hiếm thế? Cơ sở vững chắc. Tất cả các nhà nghiên cứu văn hóa Việt Nam kể từ Ðào Duy Anh đều cho rằng truyền thống ẩm thực dân tộc có thể tóm tắt trong ba chữ: Cơm, Cá, Rau. Cơm, rau không kể, món đạm ngoài cá, có ba “con” mà bài ca dao nổi tiếng đã phong thần. Thua cả thịt chó Cùng “ngu” như nhau, thế mà chó “hơn” hẳn bò. Nghĩ xem: thịt chó dùng dịp đầu tháng sợ mất hên, chứ ngoài ra thì Vũ Bằng muốn ăn lúc nào mà lúc ấy chẳng có cầy tơ sẵn sàng biến thành dồi, thành chả chìa, nhựa mận cho ông sơi!(5) Trong khi “hóa” một con bò thành thịt bò thui, chẳng hạn, xưa kia chắc chắn là “đại sự”. Mổ bò chuyện lớn, có gì lạ đâu. Bò tổ tiên ta nuôi là để cày. Nông dân có được hẳn một con bò để cày ruộng nhà mình là nông dân sướng, lẽ nào đem cái sướng ra mổ, thui để ngon miệng một lần (có thực thấy ngon không?) mà khổ cả đời! Về cái độ phổ biến rất kém của thịt bò ở ta thời trước, dường như có một bằng chứng tâm lý mới rất gần đây hãy còn. Có ai để ý, ta vẫn thi thoảng gặp những người Bắc, nhất là phụ nữ nông thôn, có thành kiến xấu về thịt bò. Hỏi, họ bảo không thích. Hỏi lý do, có người bảo thịt bò “hôi”, người khác bảo “nóng”. Phải chăng cái lý do thực là xưa nay vốn quá ít khi ăn nên chưa “bén mùi”, ăn chưa thấy ngon, thậm chí còn thấy ngại? Vì sao từ lạ hóa quen? “Việt Nam thời cổ xưa”(6), các món thịt cầm thú nếu liệt kê tương đối đầy đủ và phân thành loại tỉ mỉ, thì thịt gà thịt heo dễ dàng xếp ngay vào loại “ăn thật”, thịt chó thịt vịt đại khái vào loại “ăn chơi thoải mái”, còn thịt bò vốn là loại “ăn chơi năm họa mười thì”, thêm cho dài thực đơn, chứ “thắt” hẳn vào cùng với các món thịt cơ bản rõ ràng không ổn. Nó từ sơ hóa thân, thân đến mức nhảy vào chễm chệ trong bát phở, chuyện xảy ra lúc nào, do đâu, bí mật ấy rồi ta phải thử tìm cho ra. Công của giặc Tây Phở là từ phấn? Ai cũng cho là phở sinh trưởng ở Hà Nội. Còn cái gốc của phở thì thuyết “ngưu nhục phấn”(7) phổ biến hơn cả. Thuyết ấy do nhà văn ưa kể “chuyện cũ Hà Nội” là Tô Hoài đưa ra. Theo Tô Hoài, “bên Quảng Ðông có món ăn ngưu nhục phấn(...) sang đến đây thì (...) Hà Nội hóa thành phở (...) khác hẳn cái món gốc”(8). “Phấn” sang ta bao giờ, rồi hóa phở đại khái vào quãng thời gian nào, Tô Hoài không nói. Nếu ông biết, chắc ông không ngại gì mà không nói. Ta liều đoán xem sao. Nhờ giặc Tây bít-tết mà khách Tàu phấn? Cái năm Tây hạ thành Hà Nội dĩ nhiên là một năm quan trọng trong lịch sử dân tộc nói chung.(9) Trong lịch sử ẩm thực của dân tộc, tầm quan trọng của cái năm ấy có thể còn lớn hơn nhiều. Nhé, Tây ai cũng biết chuyên ăn thịt bò. Tây chiếm Hà Nội rồi Tây ăn thịt bò Việt Nam, chứ đâu Tây có chở được bò... Gô-loa chính hiệu qua ăn. Thế là khai sinh cái nhà a-ba-toa, cái kỹ nghệ giết bò để làm món bít-tết mà nuôi Tây! Sẵn nhà sẵn búa sẵn dao, mổ xong bò cho thực dân rồi thì xoay qua mổ thêm ít con cho người Hà Nội có mua về nấu nướng gì đấy thì mua. (Dĩ nhiên thịt bò vẫn đắt, nhưng ở tỉnh thường sẵn kẻ dư tiền, nhất những kẻ đang lăng xăng hợp tác với Tây.) Ðã nói ta vốn chỉ năm thì mười họa mới ăn chơi cái thứ thịt bò. Nay bỗng thấy các quan Tây ngày nọ qua ngày kia đều đều dùng nó, ta đâm nghĩ ngợi, rồi ta nhón bước đến cái a-ba-toa se sẽ bảo bán cho ít thịt bò, rồi về nhà ta bắt đầu loay hoay thử nấu vài món thịt bò “ăn thật” kiểu các quan Tây. Thế là con bò chập chững bước vào bữa ăn gia đình Việt Nam... Ở Hà Nội, ngoài chủ mới người Pháp, chủ cũ người Việt, còn có một số “khách trú”, tức những Hoa kiều. Người Tàu dường như quen với thịt bò hơn ta. Trong đám Hoa kiều, có một số gốc Quảng Ðông, quê hương của ngưu nhục phấn. Từ lúc xa quê họ thèm “phấn” mà thiếu ngưu nhục để nấu, nay nhờ Tây chiếm Hà Nội họ có điều kiện để “phấn” tưng bừng, vừa ăn vừa bán. Thế là tiền thân của phở xuất hiện chính thức ở Hà Nội, có lẽ hàng đôi ba chục năm trước ngày sinh của Tô Hoài.(10) Cái “thân trước”của phở chắc chắn không thọ, vì văn chương chữ quốc ngữ chủ yếu tả thực mà gần như không có văn thi nhân tiền chiến nào nhắc đến món ngưu nhục phấn. Hình như chỉ có một mình Tản Ðà. Theo Nguyễn Dư, trong bài “Ðánh bạc” viết vào khoảng năm 1915-1917 có câu: “Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?”(11) Tản Ðà tuy viết văn mới nhưng thuộc thời cũ nên còn kịp ăn “phơ”, chứ những nhà văn sinh sau đẻ muộn hơn ông một chút thì có thức đêm đánh bạc cũng chỉ biết dùng có “phở” mà thôi! Nghĩa là khi văn quốc ngữ phát triển ồ ạt thì ngưu nhục phấn coi như đã... từ trần. “Bát canh bánh”(12) chết là chí phải. Cái miệng, cái lưỡi, và cả cái bao tử, của người Việt Nam không chịu được nó đâu. Chưa thấy bát canh bánh lần nào, nhưng dễ dàng hình dung một bát đầy “bánh” và thịt bò, rắc ớt ngâm giấm, rảy xì dầu! Ta thấy lạ, ăn chơi một hai lần cho biết... chắc là cùng, chứ tội tình gì ăn tới lần thứ ba! Mà Hà Nội ta phở? Bát ngưu nhục phấn đầu tiên được hầu sáng bưng ra cho khách trong một cao lâu ở Hà Nội có lẽ không lâu sau ngày Pháp hạ thành Hà Nội. Bao nhiêu “nước chảy qua cầu” nữa thì đến ngày bát phở đầu tiên được một bác hàng phở múc trao cho khách ăn đang đợi ở một vỉa hè trong ba sáu phố phường? Tú Mỡ sinh năm 1900, nhưng ai biết ông bắt đầu ăn phở năm nào...(13) Ước ao được biết ngày sinh của phở để mừng. Ðường phở “bay” đã dài gì đâu, vậy mà ngoái lại, than ôi, đầu đường đã mịt mờ hơn “vết chim bay”(14)! Công của máy cày Bò từ ngoài dạ dày quê Ðã đoán liều nhu cầu dùng thịt bò của quân xâm lược Pháp là tác nhân đầu tiên đưa con bò lại gần cái miệng của người Việt Nam. Một số đồng bào sống ở những tỉnh thành nơi quân Pháp đồn trú bắt đầu quen ăn thịt bò. Sẵn thịt, Hoa kiều, vốn bao giờ cũng ở tỉnh, nấu món ngưu nhục phấn truyền thống của họ, rồi người Việt lần lần hóa phấn ngưu thành phở bò. Các món thịt bò, nổi trội nhất là phở, theo nhau “âm thầm” đi vào bao tử chúng ta. Nói âm thầm là vì con bò vẫn chưa được ca dao chính thức tấn phong làm một “con thịt nhân dân”. Nước Việt Nam thời Pháp thuộc, tuyệt đại đa số nhân dân sống ở nông thôn. Thịt bò muốn xưng là “thịt nhân dân” thì phải thực sự có quan hệ thân thiết với cái miệng của người dân quê. Chuyện ấy quân viễn chinh Pháp bó tay, không giúp được. Vì thế, các món thịt bò của người Việt ở tỉnh, sau một thời gian được tích cực Việt hóa, tuy giờ đã đậm đà mùi vị quê hương nhưng vẫn cứ còn đứng chơi vơi bên ngoài dạ dày dân tộc! Tội nghiệp con bò, nó phải đợi đến hàng thế kỷ nữa mới đem được món nọ món kia về quê mà vinh quy. Do thôi cày mà vào được trong “Chồng cày, vợ cấy, con bò đi bừa.”(15) Khói lửa, chồng lên đường đánh giặc Pháp, “ngày trở về” thành người thương binh “bước lê trên quãng đường đê đến bên lũy tre”. Về đến lũy tre, anh “chống nạng cầy bừa”, may có “con bò xanh (vì thương yêu anh mà) hết lòng giúp đỡ”(16)... Chao ơi, tình nghĩa người-bò sao thắm thiết! Thời oanh liệt nay còn đâu. Ai hay về thăm nông thôn, hẳn biết cái “thế giá” của con bò nó đang sụt thê thảm. Từ đường đường ngang ngửa với “vợ, chồng”, từ một trợ tá đắc lực của thương binh, nó đang bị cái máy cày hạ xuống quá hàng con chó, xuống đến tận hàng hai con thuần nguồn đạm là con gà và con lợn! Ở nông thôn, thịt bò nay không còn quá đắt đỏ, dân quê đã rất hiếm người ăn thấy “nóng”, có người trước chê “hôi” nay đã nghiệm ra chính cái mùi hôi ấy cũng có nét duyên dáng riêng. Bò càng xuống “giá”, thịt bò ăn càng thấy thấm đậm hương quê! Bị máy cày đuổi ra khỏi lao động sản xuất lúa, bò đang ngày ngày thơ thẩn trên bờ ruộng đợi biến thành bê thui, bò sốt vang, phở bò, bún bò, bò bảy món, bò lụi, bò kho, bò xào, bò nhúng, bò lúc lắc v.v. Với thành tích sáng tác xuất sắc của ẩm thực Việt Nam, ai biết mười năm nữa sẽ có bao nhiêu món bò mới được “ngẫu hứng” nấu hay nướng ra. Ðó là chưa kể với đà bắt chước Tây đang cuốn mạnh hơn lũ, ta sẽ “nhập ngoại” thêm bao nhiêu món thịt bò kiểu Tây ngoài món bít-tết. “Bò thả đồng”(17) rồi sẽ không đáp ứng nổi nhu cầu. Nhiều trại nuôi bò thịt sẽ được mở ra. Khách ăn khó tính sẽ phàn nàn về chất lượng thịt bò công nghiệp, người tiêu thụ nói chung sẽ lo ngại về độ nguy hiểm của thực phẩm nhân tạo nuôi bò (nhãn hiệu “Bổ Hơn Rơm”!)... Phở giờ mới thực sự quần chúng... Quân Pháp hạ thành Hà Nội, người Hà Nội ăn thịt bò. Máy cày hạ con bò, người Việt Nam cả nước ăn thịt bò. Giờ đây con bò có quyền đòi sả trong ca dao, nhưng than ôi, ngay ở thôn quê ai nấy cũng tất bật gần đủ mười hai tháng, thì giờ đâu nữa mà ca với dao, nhất thứ ca dao “con bò ọ ọ bó sả”, hoặc lá lốt, lá xương xông, hoặc thứ lá thứ củ gì đó! Bắt đầu là nhìn bát phở mà nghĩ đến con bò. Ðến đây, ngẫm về thân thế con bò chán, lại lẩn mẩn nhớ bát phở. Chuyện thịt bò đang trở thành “sao” thì dính líu gì đến phở? E dính chặt đấy. Trong việc phở đang mạnh mẽ trở nên có tính quần chúng thực sự (chứ không phải chỉ tính quần chúng đô thị), thiết nghĩ cái mức phổ biến của cái thịt con bò nó có vai trò “nhất định” không hề nhỏ chút nào. 2008

Tản mạn bên bát phở (Trần Thu Dung - Nông Nghiệp Việt Nam)

Tản mạn bên bát phở

TS Văn học TRẦN THU DUNG    -1/28/2014 2:59:15 PM

Một lần, anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, chúng tôi rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do: đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam (VN): nem, phở, bún, bánh cuốn... bên Mỹ bán đầy khắp. Hoá ra đặc sản VN bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ - hai nước có lịch sử liên quan đến VN. 

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. "Truyền thống" theo từ điển Pháp định nghĩa "là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác". Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó được nhắc đến trong tuỳ bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan (1903 - 1977) nhắc đến phở từ 1913.

Phở VN đã có trên 100 năm, truyền từ thế kỷ đầu 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ghi vào từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Cùng với áo dài, nem, bánh chưng, nước mắm, phở VN đã có trong từ điển Pháp, viết nguyên gốc.

Bàn về phở, người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Điểm qua văn chương cổ, không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan, Tú Mỡ… Bò, phở gần như vắng hoàn toàn trong văn hoá dân gian Việt, chứng tỏ bò và phở xa lạ với người VN trước thế kỷ 20.

Thời nay, phở bò đã thành món ăn hấp dẫn quen thuộc, một tín hiệu Việt Nam 
trên toàn cầu (Ảnh minh họa)

Thời nay, phở bò đã thành món ăn hấp dẫn quen thuộc, một tín hiệu Việt Nam trên toàn cầu.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ "phở". Trong bài "Khảo luận về dân Bắc Kỳ" (Tạp chí Đông Dương, 15/9/1907), Georges Dumonutier viết về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ không điểm danh phở. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite-Chinois-Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu”.

Người Pháp dịch phở là pot au feu (pô- tô -phơ). Pot au feu - món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu văn hoá ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu, nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở, trừ rau củ.

Thịt bò toàn những thứ cứng và dai: đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành củ chỉ có đầu thế kỷ 20 khi Pháp đem vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Hoa hồi (Anis) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông Dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ, đã bày cho đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hoá sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt có sẵn: gừng nướng, quế, thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người VN. Nước dùng nấu như pot au feu, nhưng không cho rau củ.

Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ. Người Việt không dùng dao dĩa như người Pháp, dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp.

Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, gầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. 

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ "Feu –phơ) mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ họ hay lấy từ đầu hay cuối cùng để gọi như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren), cartouche, touche (tút, đầu đạn hoặc nghĩa là sửa lại cái gì đó)…

Chỉ người Pháp thời đó giao tiếp quen với đội phục vụ mới hiểu ngôn ngữ bồi này. Tiếng bồi thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở VN, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như: bơ, phô ma, bích quy…

Riêng sữa có từ ở VN, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hoá các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối "feu" thành "phở". Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise tức là súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của VN, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ "phở" là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món "ngưu lục phấn" (mì trâu) của Tàu. Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của VN.

Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới.

Sushi Nhật Bản là từ cơm nắm - món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói spagetti, sushi của Tàu… Trong khi đó, thật đáng buồn: Từ điển Việt - Pháp ở cuốn tái bản lần thứ 4 (trong đề có chỉnh sửa, NXB Khoa học xã hội, 1997) dịch "Phở" là "soupe chinoise" (súp Tàu)?

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của đầu bếp VN thế kỷ 20. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hoá có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi, thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước, tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ, trí tuệ của người sáng tạo. Phở là một vinh danh văn hoá ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hoá ẩm thực phương Tây.

Sinh năm 1956 tại Hà Nội, quê gốc Nghệ An, Trần Thu Dung theo học chuyên ngành Văn học Pháp, Khoa Ngôn ngữ và văn học nước ngoài, ĐH Tổng hợp Bucarest (Romania) từ 1974 - 1979. Bà là người phụ nữ Việt Nam đầu tiên giành học vị tiến sĩ tại Pháp kể từ sau khi hai nước lập quan hệ ngoại giao năm 1973. TS.Trần Thu Dung từng giảng dạy tại ĐH Sư phạm 1, Trường Viết văn Nguyễn Du và ĐH Paris 7. Bà là tác giả của nhiều công trình nghiên cứu có giá trị về việc học - dạy tiếng Việt ở Pháp (được dùng làm đề thi môn tiếng Việt ở Paris). Bà đã in tập thơ và một số cuốn sách tại VN (cùng TS Hoàng Ngọc Hiến).

Trứng la cốc là gì?

Món ăn Tây gọi là œuf à la coque đã từng có tên tiếng Việt là món trứng nửa sống nửa chín hay trứng bán sinh bán thục (Bon & Dronet, 1889:134 ; Paul Gouzien, 1897:58 ; P. Crépin, 1900:94). Tên gọi này mô tả đúng bản chất của món ăn nhưng nay chẳng ai dùng nữa. Ra nhà hàng gọi trứng nửa sống nửa chín là đã quê một cục rồi. Nói Cho tôi cái trứng bán sinh bán thục chắc họ tưởng mình từ trên trời rơi xuống. Muốn người ta dọn ra đúng món mình muốn, hãy gọi trứng la cốc / la coóc / la cót / la coót.

Thứ nhì đến trứng gà, muốn dùng cách nào cũng được, hoặc ăn chín, hoặc ăn sống, hoặc ăn nửa chín nửa sống (gọi là trứng “la-cốc”).

Thượng-Chi (1921:97) - Nam Phong Tạp Chí số 44 

Ai đem măng cụt vào đất này?

Người biết tiếng Pháp thường nghĩ rằng măng cụt là từ gốc Pháp (Phạm Văn Tình, Nguyễn Đức Tuấn). Người Pháp gọi quả măng cụt là mangouste. Nhưng ngoài sự trùng hợp về âm thanh đó ra, không có bằng cớ cho thấy là người Việt nào đó biết tiếng Pháp đã phiên âm mangouste thành măng cụt.

Trương Vĩnh Ký có thể là người có công lớn trong việc phổ biến trái măng cụt (và từ măng cụt) ở miền Nam, nhưng điều đó không có nghĩa là từ măng cụt được phiên âm từ tiếng Pháp. 

 Từ măng cụt đã được ghi nhận năm 1838 trong Nam Việt Dương Hiệp Tự Vị của Taberd (2004:297), dịch sang tiếng La Tinh là garcinia mangoustana. Như vậy măng cụt phải xuất hiện trong tiếng Việt và người Việt đã phải khá quen thuộc với thứ trái cây này từ trước cả khi Trương Vĩnh Ký chào đời (tháng 12 năm 1837). Theo Eveillard (1887:10), cây măng cụt đó nguyên bỡi bên Phố mới mà ra: đức giám mục d’Adran, đem cây ấy qua bên nầy, trồng tại Lái thiêu gần Sài gòn. Phố mới là Xinh-ga-po / Tân Gia Ba ; giám mục d’Adran (évêque d’Adran) là đức cha Bá Đa Lộc / Pigneau de Béhaine (1741-1799).

Giả sử các nhà truyền giáo là những người giới thiệu măng cụt cho người Việt (từ nhiều năm) trước 1838, khó có thể tin rằng họ dựa vào từ mangouste của tiếng Pháp để đặt tên Việt cho thứ trái cây này:

Từ mangouste xuất hiện trên sách vở tiếng Pháp lần đầu năm 1798 (Macartney, 1798, Voy. dans l'intér. de la Chine et de la Tartarie, t. 1, p. 362 ds König, p. 139) và được định nghĩa là fruit du mangoustan, tức là quả của cây mangoustan. Từ mangoustan có tiền thân trong tiếng Pháp là mangostan. Từ mangostan này có khi chỉ cây măng cụt (trong Lodewijcksz, 1598, Premier livre de l'histoire de la navigation aux Indes orientales par les Hollandois, fo38 rods Arv., p. 315), có khi chỉ quả măng cụt (trong Lodewijcksz, 1598, Premier livre de l'histoire de la navigation aux Indes orientales par les Hollandois, fo38 rods Arv., p. 314). Các nhà từ nguyên học Pháp đã xác định được rằng gốc của mangoustan là mangostae của tiếng Bồ Đào Nha vào thế kỷ 16 và người Bồ Đào Nha mượn của tiếng Mã Lai (manggoestan).

Từ điển của Viện Hàn Lâm xuất bản năm 1835 không có từ mangouste. Đối với người Pháp thời đó mà nói, mangouste vẫn còn mang âm hưởng xa lạ, chưa được coi là là một từ tiếng Pháp chân chính, thực thụ. Thương nhân và nhà truyền giáo người Pháp lang thang ở Đông Nam Á có thể biết từ mangouste nhưng người Pháp bình thường không biết từ này, không biết đó là thứ gì. Như vậy các giáo sĩ, nếu quả thật họ là những người đầu tiên chỉ cho người Việt biết trái măng cụt là gì, không thể ý thức rằng họ đang dùng một từ tiếng Pháp hay tiếng Bồ để gọi tên thứ trái đó. Cùng lắm họ chỉ có thể biết rằng họ đang dùng một từ mà nhiều người trong vùng Đông Nam Á  (Mã Lai, Pháp, Bồ...) dùng chung, trừ người An Nam (!) vì phải đợi đến khi có mặt các giáo sĩ người phương Tây, người An Nam mới đi lại, buôn bán với Mã Lai (!).

Mặt khác, hơn hai nghìn trường hợp từ Việt có âm đầu [k] mượn tiếng Pháp cũng có âm đầu là [k]: ca <  cas, ca dèn < caserne, côn < cône, cú < coup, cốt lết < côtelette...). Nói chung người Việt không có vấn đề gì khi bắt chước âm [g] của tiếng Pháp vì vậy âm đầu [g] tiếng Pháp sẽ được  bảo lưu khi chuyển qua tiếng Việt: gare > ga, garde > gác, gomme > gôm.  Chỉ có một vài trường hợp âm [g] tiếng Pháp chuyển thành âm [k] tiếng Việt và đều song song tồn tại với dạng bắt đầu bằng âm [g]: cà mèn / gà mèn < gamelle), bánh ca-tô / ga-tô (gâteau). Người Việt nếu mượn từ mangouste của tiếng Pháp hầu như chắc chắn sẽ gọi đó là trái măng gút hay măng gụt chứ khó có thể gọi là măng cụt.

Âm [k] này khiến ta phải nghĩ đến sự tiếp xúc giữa người Việt và những người gặp khó khăn nhất định với âm [g] như người Trung Hoa chẳng hạn. Măng cụt  trong tiếng Hán có nhiều tên gọi. Một trong những cái tên đó là mãng cát thị (莽吉柿). Lê Văn Đức (1970b:893) cũng ghi nhận một cái tên Hán Việt khác là mã cật. 

Tiếng Mã Lai hiện nay gọi măng cụt là manggis / manggistan. Một quyển từ điển xuất bản đầu thế kỷ 20 của Wilkinson (1901-1903:647 và 651) chú manggista là từ ngữ văn học cổ điển, manggis là từ địa phương Riau và Johore, masta (phương ngữ Kedah), mesta (phương ngữ bắc). Tuy nhiên, vài năm sau đó, trong bản giản yếu của quyển từ điển này, Wilkinson (1908:506) ghi cả manggis, manggista, manggustan và không chú thích gì, xem như cả ba dạng tương đương nhau. De Clercg (1909:1592) ghi nhận manggis (tiếng Mã Lai, Java và Bali), manggistan (tiếng Mã Lai), manggus (Lampung), manggusta (tiếng Mã Lai, Bali, Bima), manggustan (tiếng Mã Lai Melaka). Waruno Mahdi (2007:142-143) cho rằng dạng manggustan này là tiếng Mã Lai Melaka vay mượn ngược từ tiếng Bồ. Trương Vĩnh Ký ắt phải biết từ này khi du học ở Mã Lai. Các thương nhân người Hoa đi đi lại lại giữa các nước trong vùng Đông Nam Á cũng phải biết. So với các nhà truyền giáo phương Tây thì thương nhân người Trung Hoa hẳn phải có vai trò năng động hơn trong việc làm cầu nối giữa miền Nam nước ta với miệt dưới. Do đó có nhiều khả năng từ măng cụt vào nước ta bằng cách theo chân thương nhân người Hoa hơn là qua miệng các ông giáo sĩ.

Có thể còn một con đường nữa để măng cụt vào nước ta. Từ điển Huình Tịnh Paulus Của (1896b:17) giảng măng cụt là bứa xiêm. Tiếng Thái Lan gọi thứ trái này là mạngkhud (มังคุด). Người bán hàng ngoài đường bây giờ có thể bán đủ thứ nho Mỹ, bắp Ấn Độ, dứa Thái Lan... mà ta không thể biết thật sự nguồn gốc từ đâu. Nhưng hơn trăm năm trước bứa xiêm có lẽ là bứa Thái Lan thật.

Thử tìm nguồn gốc tên gọi của vài loại thảo mộc ở Việt Nam (Phạm Đình Lân - Cái Đình)

Thử tìm nguồn gốc tên gọi của vài loại thảo mộc ở Việt Nam

Việt Nam là một quốc gia nông nghiệp nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Rừng nhiệt đới ở nước ta có nhiều loại thảo mộc khác nhau. Mặc dù vậy, trước khi tiếp xúc với người Pháp, nông dân ta không biết nhiều loại cây thực phẩm, cây ăn trái và cây kỹ nghệ vì không giao tiếp rộng rãi với thế giới bên ngoài và vì dành hầu hết đất đai để trồng lúa, trồng khoai để phòng nạn đói thường xuyên đe dọa nếu có loạn lạc, bão tố, lụt lội và hoàng trùng. Người Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hòa Lan, Anh, Pháp mang nhiều cây thực phẩm, cây thuốc và cây kỹ nghệ sang trồng ở các thuộc địa của họ ở Nam Á, Đông Nam Á và trên các hải đảo Thái Bình Dương.
Trong bài viết nầy tôi tạm ghi nhận hoặc đưa giả thuyết về nguồn gốc tên gọi một số thảo mộc quen thuộc quanh ta và nhờ độc giả góp ý cho bài viết tăng thêm tín lực và sự phong phú.

*

Trái mãng cầu gai (sugar apple) được người Việt Nam ở miền Bắc gọi là trái NA. Trong tiếng Việt NA có nghĩa là ẩm, bồng, mang đi. Nghĩa nầy không dính dáng gì đến tên gọi của một loại cây gốc Mỹ Châu nhiệt đới nầy. Người Tainos gọi mãng cầu ngọt là annon. Người Tây Ban Nha dựa vào cách gọi nầy để cho ra đời tên gọi anona sau khi thám hiểm và chinh phục nhiều quốc gia trên tân lục địa. Người Tây Ban Nha chiếm quần đảo Phi Luật Tân và đem hột giống mãng cầu ngọt sang quần đảo Phi Luật Tân rồi từ đó mãng cầu được du nhập vào Mã Lai, Xiêm La (Thái Lan). Mãng cầu có thể được các nhà truyền giáo Tây Ban Nha dòng Dominican (Đa Minh) đưa vào miền Bắc sớm nhất là vào thập niên 1530. Chữ NA mà người miền Bắc gọi là trái mãng cầu ngọt có phải chăng là âm sau cùng của chữ amona của Tây Ban Nha? Người Mã Lai gọi mãng cầu ngọt là No-Na, Thái: Noi-Na. Tất cả đều có âm của chữ anona.
Cây Bình Bát cũng gốc ở vùng biển Caribbean. Đó là thân thuộc của mãng cầu. Người Tây Ban Nha gọi bình bát là anona corazon.  Người Phi Luật Tân gọi mãng cầu là atis (dựa theo chữ até của người Mễ Tây cơ và ata của người Bồ Đào Nha) trong khi gọi bình bát là anonas (Tagalog). Người Mã Lai và Indonesia gọi làbua nona. Tên gọi bình bát của Việt Nam có phải là âm trại của chữ mean bat của người Khmer dùng để chỉ một loại cây thân thuộc với mãng cầu nhưng ở vùng ẩm ướt? Trái bình bát giống mãng cầu Xiêm nhưng nhỏ, ruột màu vàng sậm, có nhiều hột đen và không có hương vị như mãng cầu ngọt và mãng cầu Xiêm.
Cây mãng cầu Xiêm Annona muricata thực sự gốc ớ Mỹ Châu. Nhưng các nhà trồng tỉa Việt Nam gọi nó là mãng cầu Xiêm vì biết nó qua trung gian Xiêm La tức Thái Lan bây giờ.
Cây sầu riêng xuất phát từ Mã Lai và Indonesia được du nhập vào Thái Lan, Lào, Cambodia trước khi đến Việt Nam qua trung gian các tu sĩ Thiên Chúa Giáo ở chủng viện Penang, Mã Lai. Người Mã Lai gọi sầu riêng là durian tức trái có gai bén nhọn (duri: gai). Người Anh cũng dùng tên gọi nầy. Người Pháp âm trại thànhdurion, Thái: thurian, Lào: thourien, Miến Điện: du lin. Tên gọi sầu riêng của người Việt Nam âm từ thurian. Khi phát âm chữ T dễ lẫn lộn với D và TH để lẫn lộn với S.
Trong tiếng Việt chữ măng cụt hoàn toàn vô nghĩa. Đó là một loại cây ăn trái gốc ở Indonesia và Mã Lai. Chữ "măng" là âm của chữ manggis của Mã Lai. Ở Mã Lai và Miến Điện có nhiều măng cụt mọc hoang gọi là manggishutan (hutan: rừng, Manggishutan: rừng cây măng). Người Thái gọi măng cụt là mangkut, Lào:mangkut, Khmer: mongkut v.v... Như vậy tên gọi măng cụt âm từ mangkut của người Thái vậy.
Sầu riêng, măng cụt được các tu sĩ Thiên Chúa Giáo đưa vào Việt Nam từ Penang và trồng ở Cái Mơn, Bình Nhâm, Nhị Bình vào giữa thế kỷ XIX. Vào thế kỷ XIX Xiêm La là quốc gia trái độn giữa hai ảnh hưởng chánh trị Anh và Pháp. Đó là quốc gia không bị các nước Âu Châu xâm chiếm làm thuộc địa nên được triều đình Huế đặc biệt lưu ý để học hỏi. Khi triều đình Huế ra lịnh cấm và giết đạo Thiên Chúa, một số tín đồ Thiên Chúa Giáo bỏ trốn sang Xiêm La. Khi gặp khó khăn trước sự đe dọa của Pháp, triều đình Huế cử người đi sứ sang Xiêm để tìm hiểu xem do đâu nước nầy tránh khỏi sự xâm chiếm của các nước Âu Châu mặc dù họ phải ký hàng loạt hiệp ước bất bình đẳng. Các sứ đoàn đem một giống chuối về nước trồng. Chuối đó gọi là chuối sứ (vì đem về nước sau khi đi sứ) hay chuối Xiêm (vì đem từ Xiêm về tuy rằng nước nầy không phải là sinh quán của loại chuối đang đề cập). Xiêm La trở thành quốc gia trung gian cung cấp cho Việt Nam nhiều loại cây ăn trái xuất phát từ tân lục địa và được người Tây Ban Nha đưa sang Phi Luật Tân rồi từ quần đảo nầy sang Mã Lai và Indonesia.
Cây sa-bô-chê gốc ở Mễ Tây Cơ được đưa sang Phi Luật Tân rồi Mã Lai trước khi đến Xiêm La, nhưng khi đến Việt Nam nó được gọi là hồng Xiêm. Chữ sa-bô-chê là âm của tiếng Pháp sapotier (cây sa-bô-chê) Sapotilla zapota. Người Indonesia gọi là trái sa-bô-chê (sapot) là sawo manila (trái sa-bô Manila) vì từ Manila đến. Trái sa-bô-chê ngọt và thơm ngon. Hột láng, giẹp, nhọn và cứng. Lá kết hợp với su hào (cải bắp) sắc nước uống hạ huyết áp. Ở Mễ Tây Cơ người ta nghiền hột thành bột để làm thuốc trục sạn thận, sạn bàng quang, gây buồn ngủ và tẩy xổ.
Sầu đâu là tên gọi của một loại cây cao từ 15 - 25m và được biết dưới tên khoa học Azadirachta indica. Tên gọi sầu đâu âm từ tiếng Khmer sdau. Người Việt Nam còn gọi là sầu đông vì rụng lá vào mùa đông hay xoan đào, có thể là tên gọi âm từ chữ sa dao của người Thái. Người Thái, Lào và Khmer ăn trái và lá sầu đâu. Người Việt Nam rất sợ chất đắng của trái và lá của loại thảo mộc nầy và không có nhiều kinh nghiệm về việc dùng sầu đâu để trị bịnh. Trong y học dân gian Ấn Độ sầu đâu được xem nhu là nhà thuốc xã thôn. Vị đắng của sầu đâu trị sốt rét. Người ta bỏ lá sầu đâu khô dưới giường để rệp và kiến bò đi. Lá sầu đâu khô bỏ trong sách thì sách không bị mối mọt ăn.
Cây thốt nốt giống như cây dừa. Đó là cây biểu tượng của người Khmer. Chữ thốt nốt do chữ thnoat của người Khmer mà ra. Người Khmer cất rượu hay làm đường từ cây thốt nốt. Người Việt Nam không dùng đường thốt nốt mà dùng đường mía. Họ trống cau, dừa nhưng không trồng thốt nốt mặc dù cây thốt nốt mang nhiều lợi ích kinh tế và chịu nắng hạn rất tốt.
Cây cao su gốc ở Brazil được người bản địa Brazil gọi là cây cahutchu (cây khóc) và được người Pháp đem trồng thí nghiệm ở Việt Nam vào cuối thế kỷ XIX ở Nha Trang và Bình Hòa, Gia Định. Chữ cao su của ta âm từ chữ caoutchouc (arbre qui pleure) của tiếng Pháp. Và chữ caoutchouc của Pháp được âm từ chữcahutchu với nghĩa cây khóc vì có nhiều nhựa trắng tuôn vọt ra khi băm sâu vào thân cây. Cây cao su thích hợp với vùng đất đỏ (terre rouge) ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ và cao nguyên Nam Trung Bộ. Ở Dầu Tiếng có công ty Michelin. Ở Biên Hòa, Bà Rịa, Xuân Lộc, Long Thành có công ty SIPH (Société Indochinoise des Plantations d'Héveas). Ở Chơn Thành có Viện Nghiên Cứu Cao Su Đông Dương (IRCI: Institut de Recherche du Caoutchouc Indochinois). Đồn điền cao su ở Nam Bộ là sân khấu của những thảm kịch xã hội và đấu tranh đẫm máu từ đầu thập niên 1930. Cây cao su gốc ở Nam Mỹ nhưng sau nầy các nước Đông Nam Á như Indonesia, Mã Lai và Việt Nam trở thành những nước sản xuất nhiều cao su trên thế giới.
Cây cà phê gốc ở Kaffa, Ethiopia. Từ địa danh Kaffa ra đời chữ cafế. Dưới thời Pháp thuộc người Pháp lập nhiều đồn điền trồng cà phê trên cao nguyên Nam Trung Bộ. Cây cà phê gốc ở Phi Châu và Trung Đông nhưng hiện nay quốc gia nổi tiếng sản xuất cà phê trên thế giới là Colombia. Đến năm 1945 chưa có quán cà phê ở Việt Nam. Cà phê chỉ bán ở tiệm nước do người Trung Hoa làm chủ. Thời bấy giờ người ta pha cà phê bằng vợt ngâm cà phê trong một cái siêu đặt trên lò than nóng khiến cho cà phê đen sậm và đắng như thuốc sắc. Bằng từ ngữ khôi hài người ta gọi đó là cà phê kho.
Ở Việt Nam không có trồng cây ô-liu. Loại thảo mộc nầy gốc ở ven biển Địa Trung Hải. Chỉ có những người sống ở thành phố lớn và có tiếp xúc với người Pháp mới biết trái ô-liu và dầu ô-liu. Chữ ô-liu âm từ chữ olive của Pháp.
Xá lị là trái lê. Ổi xá lị Psidium pomiferum là trái ổi to, ruột trắng, mềm, rất ít hột. Trái ổi giống trái lê về hình dáng, có ruột trắng và mềm như trái lê Pyrus communis. Loại ổi nầy thường được bán tại bến phà Mỹ Thuận để ăn với muối ớt hay mắm ruốc dầm ớt.
Cây lê-ki-ma gốc ở Trung và Nam Mỹ, nơi nó được biết dưới tên thông thường lucuma và tên khoa học Lucuma sapota cùng gia đình với cây sa-bô-chê. Người Việt Nam có vẻ không hưởng ứng hương vị của trái lê-ki-ma khi chín có cơm vàng như tròng đỏ hột gà, ngọt nhưng mau ngán vì có nhiều bột. Ở Nam Mỹ nhiều người bản địa không dám đi gần cây lê-ki-ma ban đêm vì cho rằng đó là nơi có nhiều ma.
Cho đến giữa thế kỷ XX người miền Nam mới biết cây avocado do tổng thống Magsaysay của Phi Luật Tân gởi tặng. Lúc bấy giờ dựa vào chữ avocado người ta gọi đó là cây trạng sư. Khi cây ra trái và ăn có vị béo, người ta lại gọi là trái bơ (beurre).
Cây cau Areca catechu còn có tên gọi khác là bình lang. Đó là âm của tên đảo Penang có nghĩa là cây cau theo tiếng Mã Lai. Trái cau chát không ăn được nhưng lá trầu và trái cau có vai trò đặc biệt trong hôn sự và trong việc xã giao trong cộng đồng các dân tộc Nam Á, Đông Nam Ấ và hải đảo Thái Bình Dương.
Trái cốc xanh mà người Trung Hoa ngâm với cam thảo để ăn với muối ớt được tìm thấy nhiều ở các nước Nam Á, Đông Nam Á và hải đảo Thái Bình Dương, kể cả bắc Úc Đại Lợi. Tôi không biết tại sao nó được gọi là Jewish plum hay trái cốc ngoại trừ chữ CỐC là âm cuối cùng của tên gọi trái cốc của người Thái: makok.
Tên gọi trái cà na âm từ tên khoa học Canarium. Cà na trắng Canarium album gọi là cam lăm âm từ tiếng Trung Hoa ganlan. Người Anh gọi là Chinese olive. Cà na đen mang tên khoa học Canarium nigrum. Người Trung Hoa ngâm trái cà na với cam thảo cho người bịnh ngậm sạch miệng. Trái cà na được dùng để giải rượu. Người ta cho rằng hột cà na to và cứng thán (đốt ra than), tán thành bột có khả năng làm tan xương cá khi bị hóc xương. Xin các thầy thuốc Đông Y, Tây Y góp ý kiến về chuyện nầy.
Từ khi tiếp xúc với người Pháp, người Việt Nam bắt đầu làm quen với rau cải, trái cây và vài loại hoa miền ôn đới.
Hoa lai-ơn âm từ glaieul của Pháp mà ra. Tên khoa học của loại hoa nầy là Gladiolus cardinalis (màu đỏ như áo của Hồng Y) (gladius: cây kiếm).
Hoa ọt-tăng-sia âm từ tên khoa học Hortensia macrophylla (lá to). Ở Nhật người ta dùng hoa Hortensia serrata nấu làm trà ngọt ama-cha. Họ cũng nấu nước bằng hoa hortensia nầy để tắm các tượng Phật.
Hoa ti-gôn âm từ tiếng Pháp liane antigone, được biết dưới tên khoa học Antigonon leptopus. Về sau hoa nầy mang tên hoa hiếu nữ.
Cải xà-lách do chữ salade mà ra. Tên khoa học là Lactura longifolia cùng dòng với cải lettuce nhưng lá dài và mỏng, màu vàng-xanh thật nhạt. Cải xà-lách cólactucin C15 H16 O5 là một chất ma túy như á phiện nhưng nhẹ. Nó nhuận trường và gây buồn ngủ. Người Việt Nam ăn cải xà-lách như rau cải. Các đầu bếp Trung Hoa luôn luôn cho cải xà-lách vào các tô hủ tiếu hay mì.
Xà-lách-son hoàn toàn không có liên hệ gì đến cải xà-lách. Đó là tên gọi âm lệch từ chữ cresson mà ra. Xà-lách-son mọc hoang rất nhiều ở miền ôn đới (Thụy Điển, Ngũ Đại Hồ, v.v...).Tên khoa học là Nasturstium microphyllum (lá nhỏ và xanh sậm). Người ta thường ăn cải xà-lách-son với thịt bò xào. Xà-lách-son được xem như bổ máu và lợi phế. Ở Âu Châu ngày xưa người ta ngâm xà-lách-son trong rượu bia để uống ngừa bịnh scorbut vì thiếu sinh tố C.
Cà tô-mát Lypcopersicon esculentum gốc ở Mỹ Châu. Người Việt Nam gọi là cà chua vì nó có vị chua. Tên gọi tô-mát âm từ chữ tomate của người Pháp, người đã đem giống cà nầy sang Việt Nam. Cà tô-mát được dùng để làm cà xốt để nấu ragout, spaghetti, làm ketchup. Ở Việt Nam cà tô-mát được dùng để nấu canh chua với cá, giá đậu xanh, thơm, cà bắp nêm với rau thơm như rau quế, rau tần dày lá, ngò om hay ngò gai. Cà tô-mát có lycopene C40 H56 có tính kháng oxy hóa và ngừa ung thư tuyến tiền liệt (prostate cancer). Về việc lycopene (carotene) có ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt được hay không vẫn còn là một đề tài tranh luận. Lycopene không chỉ có trong trái cà tô-mát mà trong củ cải cà-rốt, trái đu đủ chín, dưa hấu, trái strawberry, v.v…
Tên gọi củ cải cà-rốt âm từ chữ carotte của Pháp mà ra. Củ cải cà-rốt mang tên khoa học Daucus carota sativus. Củ cải cà-rốt được dùng để nấu súp. Người Việt Nam Việt hóa củ cải cà-rốt khi biến nó thành đồ chua trong chén nước mắm ăn bì cuốn. Củ cải cà-rốt là một nguồn sinh tố A và carotene quan trọng lợi cho thị giác. Nhưng dùng nhiều cà-rốt sẽ bị vàng da.
Trong rau cải bán ở Việt Nam có trái su và su hào. Thoáng mới thấy tưởng đó là tiếng Việt, nào ngờ cả hai tên gọi trên đều âm từ chữ chouchou và chou rave của Pháp.
Trái su kết quả trên một loại dây mang tên khoa học Sechium edule. Người Pháp gọi trái su là chouchou, Brazil: chuchu, Trung Hoa: Fo Shu gua (Phật thủ quả: trái tay Phật), Tây Ban Nha: chayote (phỏng theo cách gọi của người Da Đỏ ở Mỹ Châu). Trái su giống trái lê màu xanh nhạt, vị ngọt lạt. Người ta thường xào thịt bò với trái su như xào với dưa chuột vậy.
Su hào tức là cải bắp hay cải nồi. Người Pháp gọi là chou rave. Tên khoa học là Brassica oleracea. Người ta ăn sống, hấp chín hay dùng lá cải để nấu súp thịt bò, khoai tây và củ cà-rốt. Người Việt Nam ở thành phố dừng cải bắp, cà-rốt để trộn gỏi gà thay cho bắp chuối hay chuối con. Cải bắp có nhiều sinh tố C, glutamine, amino acid kháng việm. Đó là một nguồn indol-3-carbinol (i 3c) dùng để chữa u bướu trong đường hô hấp.

*

Qua những dữ kiện trên chúng ta thấy cây cỏ cũng có tên tuổi, nguồn gốc, quá trình sống và sự cống hiến của chúng đối với nhân loại. Chúng được các nhà chinh phục và các nhà truyền giáo mang đi quảng bá khắp nơi trên thế giới. Chúng thay đổi địa bàn sống và cách sống tập thể có tổ chức và được chăm sóc từ thức ăn, thức uống đến chất dinh dưỡng thích hợp. Cây cao su, cây cà-phê không phát đạt và vinh hiển ở sinh quán của chúng, lại trở nên quan trọng và được quí mến ở môi trường sống khác sau khi bị các nhà chinh phục và các nhà truyền giáo đưa chúng xuống tàu buộc phải vĩnh viển ly xứ quán. Cây cao su ở Lai Khê, Dầu Tiếng hoàn toàn xa lạ với nguồn gốc Amazon của tổ tiên chúng cũng như cây cà phê Colombia và Java hoàn toàn xa lạ với quê hương Kaffa và Mocha của họ Coffea trong đại gia đình Rubiaceae.

Phạm Đình Lân, F.A.B.I.

Trong tiệm nước người Hoa (Lương Minh - T. D)

Nhận diện di sản đô thị Chợ Lớn

Trong tiệm nước người Hoa

Mỗi lần anh tôi lên Sài Gòn đều rủ tôi đi ăn sáng tại tiệm Tân Sinh Hoạt. Có món gì ngon ở đó? Anh chỉ thích ngồi nhớ lại cái không khí cổ xưa nơi mà thuở xưa sáng nào tụi học trò chúng tôi cũng ngồi uống cà phê và nghe phổ ky truyền nhau ơi ới tiếng gọi bàn bằng thứ tiếng Hoa nói lóng rất thú vị mà người Hoa chính gốc nếu không quen cũng không hiểu được

Tân Sinh Hoạt là một trong những tiệm nước còn giữ được các nét truyền thống. Ảnh: H.T

Thế giới tiếng lóng

“Hai hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục”. Tiếng rao của anh phổ ky gọi cho anh đầu bếp. Từ đàng xa, người đầu bếp lặp lại tiếng kêu như rao hồi đáp là đã nghe tiếng đặt hàng. Thoàn dách là bàn số 1 ở giữa, tún lục là bàn số 6 phía bên đông. Còn sủi cảo là bánh xếp nước (hơi giống hoành thánh có hình dẹp). Xưa kia trời vừa hừng sáng, hầu hết các tiệm nước người Hoa, mở tất cả đèn sáng choang, quạt máy 5 – 7 cái quay vù vù, năm ba anh phổ ky hỏi khách dùng chi, lập tức truyền khẩu lệnh gây náo nhiệt cả tiệm. Họ quy định bên đông và bên tây của tiệm chứ không gọi bên trái và bên phải vì trái phải dễ nhầm do người đứng từ ngoài nhìn vào hay bên trong nhìn ra. Còn đông tây thì được định vị theo hướng mặt trời mọc và lặn. Cứ bên đông thì gọi là tún, bên tây thì gọi là sấy. Chính giữa gọi là thoàn. Tiệm nước thường có ba dãy bàn: đông (tún), tây (sấy) và giữa (thoàn), các số thứ tự thì dùng tiếng Quảng Đông dách, dì, xám, xây, ựng, lục mà kêu tới. Hủ tiếu tô lớn thì gọi tố phảnh, tô nhỏ ít bánh thì gọi tái phảnh, tức nửa tô. Những từ ngữ dùng trong tiệm nước có cái thông dụng, nhiều người Việt trước đây đi tiệm nhiều cũng biết và nó bị Việt hoá. Thí dụ như dầu chao quảy, xíu mại, hoành thánh... Ly cà phê đen nhỏ gọi là xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Ngày nay uống cà phê không còn dùng ly lớn nên từ tài chừng ít được dùng. Ly nhỏ ở dưới quê dùng uống rượu được gọi là ly xây chừng, có viền chính giữa để hai người uống dễ “cắt đôi”. Cà phê sữa thì gọi là xây nại, còn sữa nước sôi pha ít cà phê thì gọi là xây bạc sỉu, có chỗ gọi là bạc tẩy sỉu phé, tức sữa nước sôi cho một chút cà phê vào. Đúng ra từ chính thống của cà phê sữa là ca phé nại nhưng tại tiệm nước thì biến tấu thành như thế. Anh Trần Gia Kỳ, phổ ky hơn 20 năm trong nghề cho biết trong tiệm trước đây ngoài tiếng Quảng Đông, còn có tiếng lóng để gọi thức ăn. Thí dụ hủ tiếu mì gọi là xá hỏ cấm, xá hỏ là hủ tiếu, còn cấm là vàng (vàng lượng), ám chỉ sợi mì có màu vàng. Cà phê đen là hắc quẩy và cà phê đá là hắc quẩy sún lường, nghĩa đen là anh chà đi tắm. Sữa nước sôi thì hoảnh sủi nại, nhưng cũng có tiếng lóng là len chẩy (anh trai đẹp). Ngày xưa thức uống không nhiều như ngày nay, buổi sáng đi tiểm xấm (điểm tâm) với hủ tiếu, mì, hoành thánh, há cảo, bánh bao: mìn páo. Thức uống thì ngoài cà phê, cà phê sữa, sữa nước sôi và cuối cùng được dẩm xà (uống trà) miễn phí. Trà lipton thì được gọi là hùng xà, tức trà đỏ. Có nhiều người buổi sáng tiểm xấm rồi vẫn chưa thấy phục hồi công lực vì đêm qua thức quá khuya nên đòi uống sữa với tròng đỏ trứng gà. Món sữa nước sôi trứng gà khi khách kêu thì các phổ ky trong quán truyền tai nhau là len chảy tả pó (cậu trai đá banh) bởi lòng đỏ trứng gà bỏ vào nước sôi còn nguyên như trái banh pong khi đem ra bàn. Thực khách có người quậy tan, có người để nguyên trái banh nuốt trộng.

Ngày nay, khà thỏi (*) (tiệm nước) còn khá nhiều ở các thị xã, thành phố nhưng cách sinh hoạt truyền thống thì hầu như chỉ còn một vài tiệm như Tân Sinh Hoạt (đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3).

Văn hoá tiệm nước

Nếu bạn là người Sài Gòn hoặc đã từng sống qua chốn này, bạn sẽ hiểu vì sao việc thức khuya dậy sớm của thị dân nơi đây có một phần quá khứ can hệ tới cái tiệm nước.

Trong những sớm mai, trời nổi gió hay thấm đẫm hơi sương, thỉnh thoảng cha tôi dắt tôi ra tiệm nước. Lần nào cũng vậy, tôi thường dụi mắt liên tục để xua cơn ngái ngủ và để thu hết vào đôi mắt thơ ngây cái ánh sáng đèn mờ hơi nước sôi, những nhộn cảnh sinh động của cái tiệm nước ở những con đường thường là trước chợ, bến xe, bệnh viện.

Tôi không hiểu vì sao những cụ ông cụ bà người Minh Hương luôn ngồi quay mặt ra đường với cái nhìn xa vắng; vì sao những người dân có mức sống khác nhau nhưng thường có cùng vẻ mặt lo âu trước một ngày mới, nhưng tất cả họ đều có chung phong cách hồn nhiên khi bưng cái dĩa nhỏ và húp ngon lành những giọt cà phê nóng hổi, cái cách uống cà phê trong dĩa trước sau tôi chỉ thấy có trong tiệm nước. Tôi không biết nguyên cớ mà cũng không cần biết làm gì. Tôi chỉ muốn lưu giữ hình ảnh dòng cà phê ngút khói, rất hào sảng, từ cái ấm sành chảy ra tràn miệng những cái cốc tuôn xuống dĩa lênh láng như lòng thật thà không cần kìm giữ.

Theo một phần nghĩa cơ bản của nó, thuật ngữ “văn hoá” là sự cải thiện hay hoàn thiện bản chất, bản chất những sinh hoạt cộng đồng để tạo ra diện mạo văn hoá của một thời. Ðối với một đô thị lớn như Sài Gòn, trong thời bình, việc đi ngủ và thức giấc là hoàn toàn tuỳ thuộc vào nền nếp của cá nhân, gia đình, chính vì thế Sài Gòn luôn có những góc không ngủ, thật ra đại bộ phận thị dân thường có nhịp thời gian bắt đầu một ngày mới vào khoảng từ 4 giờ đến 7 giờ sáng.

Ông Năm Tàu, hành nghề cố vấn về Sài Gòn – Chợ Lớn cho các ông chủ người Ðài Loan đang làm ăn ở Việt Nam, luôn miệng than thở: “Ngộ hết thì giờ! Ngộ sống như Tây, tự pha cà phê, thứ cà phê bột chua lè, vừa uống vừa tranh thủ coi ti vi, đọc báo. Ngộ thèm ra tiệm nước ngồi bàn chuyện thời sự muốn chết!”

Chị Hai Lài bán trái cây ở Chợ Lớn nói: “Tôi dọn hàng trễ hơn trước, 8 giờ người ta bưng đồ ăn sáng tới sạp. Có ngon lành gì đâu, tôi ưng ngồi tiệm nước ngắm cảnh rồng bay ngựa chạy, ngồi nghe tin giá cả, bạn hàng, nhưng thiếu ngủ quá!”

Tốc độ sống của thị dân mỗi lúc một nhanh hơn và hệ quả tất nhiên là cái khoảng không gian ban mai bình yên thư thái, trong những cái tiệm nước rất đặc trưng mà đất – nước – gió – lửa xứ này ban tặng cho họ coi như đã mất.

Lương Minh - T.D

* Khà thỏi: chính thống là cái bàn nhỏ uống trà. Nhưng dùng chỉ tiệm nước, tiệm điểm tâm.

"Tiệm nước " - Phong vị một thời (Phương Kiều - Báo Cần Thơ)

"Tiệm nước " - Phong vị một thời

Thứ bảy, 04/06/2011 21 giờ 58 GMT+7

Không biết hai tiếng “tiệm nước” xuất hiện ở nước ta từ khi nào. Có lẽ chúng xuất hiện từ thế kỷ thứ 17 hoặc 18, khi những lưu dân người Hoa theo chân nhóm di thần nhà Minh (Trần Thắng Tài, Dương Ngạn Địch ở miền Đông Nam bộ và Mạc Cửu ở Hà Tiên, Kiên Giang) sang Việt Nam. Tuy nhiên với người Nam bộ, dù giàu dù nghèo, dù nông thôn hay thành thị, “tiệm nước” đã in sâu vào ký ức và trở thành một sinh hoạt, một dấu ấn văn hóa của vùng đất phương Nam. Trong khi người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông) vào các phum, sóc có đông đồng bào Khmer cư ngụ, mở các tiệm chạp phô (tạp hóa), làm rẫy, lập chành (vựa), mua bán lúa thì những người Quảng (Quảng Đông) vốn là dân thành thị định cư tại các thị xã hoặc thành phố lớn buôn bán các mặt hàng thu nhiều lợi nhuận hơn. Người Quảng hầu như chiếm đa số trong việc mở hàng quán. Có lẽ từ tiệm nước bắt đầu từ khi đó. Theo tiếng Quảng là khà thỏi (có nghĩa là cái bàn nhỏ uống trà), lâu ngày nó đã được Việt hóa một cách dân dã là “tiệm nước”. Tiệm nước thường là tầng dưới một căn phố, được bố trí khá đơn sơ. Trước cửa tiệm phía trên treo tấm bảng hiệu bằng thiếc hoặc đắp chữ nổi xi măng, sơn màu, thường là màu vàng chữ đỏ. Các bảng hiệu ngắn gọn, đơn giản, chân phương với chữ cuối thường là “Ký” hoặc “Lạc”. Thật ra hai chữ “Ký” hay “Lạc” không mang ý nghĩa là “tiệm nước”. Xưa kia, bảng hiệu người Hoa, trong đó có “tiệm nước”, thường được viết chữ Việt nằm giữa hai chữ Hoa. Sau năm 1954, ở miền Nam, hiệu tiệm được viết chữ Việt lớn bên trên, còn chữ Hoa nhỏ hơn nằm bên dưới. Một  chiếc xe mì - hủ tiếu trước “tiệm nước”. “Tiệm nước” chính là bán thức uống, nhưng cũng có vài món ăn bình dân. Trước cửa, nơi hàng ba thường để chiếc xe hình chữ nhật, gọi là “xe mì - hủ tiếu”. Chiếc xe này ngoài việc “bắt mắt” khách qua đường còn quyến rũ họ bởi mùi thơm lan tỏa trong không khí mùi hấp dẫn của thùng nước lèo nóng hổi tỏa hơi. Xe mì - hủ tiếu thường bằng gỗ, có nhiều tấm kiếng tráng thủy, sơn vẽ hình ảnh màu trích từ truyện tích Trung Hoa, phản ánh những nhân vật “trung, hiếu, tiết, nghĩa”, chắc là để thực khách nhìn cho vui mắt. Tuy nhiên, khi thưởng thức những món ăn thức uống khách nhìn tranh ngẫm ngợi về cách đối nhân xử thế. Trong xe có nhiều ngăn chứa thực phẩm cùng gia vị cần thiết được sắp xếp gọn gàng. Trên mặt thùng xe phủ thiếc hoặc nhôm, bên trái là thùng nước lèo đặt trên cái lò. Xưa kia người ta nấu bằng củi hoặc than, về sau người ta dùng dầu lửa bơm hơi cho ngọn lửa cháy mạnh, gọi là “bếp khè”. Phần còn lại của mặt bàn là cái thớt bự. Bên hông xe, phía thùng nước lèo, máng cái vá thưa màu vàng để trụng hủ tiếu, mì, cùng vá chan nước lèo. Các tiệm nước lớn thì có quầy pha chế bên trong tiệm. Quầy là hai cái kệ xây bằng xi măng dán gạch bông sạch sẽ nằm vuông góc. Trên mặt một quầy có một chiếc lò bên trên là nồi nước lèo. Mì, hủ tiếu, thực phẩm cùng một số gia vị được đặt gọn gàng trong chiếc tủ kiếng bên trên kệ có phủ vải the. Trên mặt kệ có một tấm thớt lớn, dầy và một con dao rất nặng để sắt thịt “ngọt”. Kệ còn lại dùng để pha chế cà phê với những chiếc vợt máng nơi thuận tay cùng những hộp cà phê xay, hũ đường cát và mấy hộp sữa khui sẵn... Khi pha cà phê, người thợ cho cà phê bột vào một cái vợt, cho vợt vào trong cái siêu đất (sau này bằng chiếc bình nhôm hoặc inox) rồi từ từ chế nước sôi. Cái siêu cà phê lúc nào cũng được đặt trên nồi nước sôi để giữ nóng. Khách kêu cà phê, ông ta cầm cái siêu nghiêng miệng vòi chế cà phê vừa vào ly đúng mức “chệt khắc” (vạch giữa ly), đặt lên dĩa, cho phổ ky (chạy bàn) đem ra. Hai bên tường trong “tiệm nước” treo một số tranh hoa lá chim chóc... cùng bảng giá món ăn, thức uống. Hai dãy bàn chữ nhật đặt song song từ ngoài vào trong cùng những chiếc ghế đẩu. Có nhiều tiệm, bàn và ghế bằng gỗ, sử dụng lâu năm, “lên nước” láng bóng, tường tiệm nước thường ám khói. Tiệm nước thường bắt đầu mở cửa vào lúc khuya (tùy theo địa điểm kinh doanh), chủ yếu phục vụ điểm tâm. Tiệm nào cũng có mấy người phổ ky phục vụ. Phổ ky thường vận quần Tiều (như quần xà lỏn nhưng ống dài tới gối), áo thun có tay, chiếc khăn lau bàn vắt trên vai. Khách vào vừa an vị, phổ ky đến vừa lau bàn vừa hỏi dùng món gì. Sau khi nghe khách yêu cầu, anh ta liền rao lớn vọng vào tay có ca có kệ nghe rất êm tai. Một phổ ky khác, chuyển thông điệp này vào bàn pha chế. Bàn pha chế lặp lại đúng như vậy trước khi làm món. Trên mỗi bàn, đặt sẵn hũ đường, chai xì dầu, chai giấm đỏ, hũ tiêu, hũ tăm, ống đũa muỗng, dĩa đựng mấy miếng chanh, hũ ớt, hũ tỏi. Đặc biệt, còn có mấy dĩa bánh ngọt... Khi khách kêu hủ tiếu (có nơi gọi củ tiếu) hoặc mì thì phổ ky bưng một tô hủ tiếu ra rồi dọn tiếp dĩa bánh bao, chén nhỏ xíu mại, dĩa dầu chéo quảy. Các thứ này để khách ăn thêm, như xé dầu chéo quảy hoặc xíu mại cho vô tô hủ tiếu. Hoặc ăn dầu éo quảy với xíu mại... Có khách còn ăn thêm một cái bánh bao cho bụng thật no. Khách không ăn thì phổ ky vui vẻ dọn vô. Ăn mì (một, hai hoặc ba vắt), hủ tiếu hoặc hủ tiếu mì, nếu khách yêu cầu sẽ được đem thêm một dĩa giá hẹ sống hoặc trụng. Hủ tiếu của tiệm nước là loại có cọng hơi lớn bản, ăn mềm, không phải loại dùng nấu hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho cọng nhỏ, hơi cứng, được làm bằng bột lọc dai dai. Mì có hai loại: mì cọng tròn và mì cọng dẹp, được làm theo bí quyết gia truyền. Hủ tiếu và mì được bán hai dạng: khô hoặc nước. Tô hủ tiếu có đủ thịt nạc miếng, nạc băm, tim, gan, phèo, phổi... cắt miếng dầy, ngoài hành lá xắt nhuyễn còn có tang xại (được làm bằng cọng cải thảo và bắp cải ướp muối, xì dầu hảo hạng). Tô mì có thêm miếng chả tôm, ăn giòn giòn rất khoái khẩu. Đặc biệt, mì khô thường được phổ ky dọn theo một dĩa nhỏ đựng mù tạt. Mù tạt trộn vào tô mì hoặc dùng để chấm thịt, lòng heo. Khách ăn xong, có thể uống cà phê đen, cà phê sữa nóng hoặc cà phê đá, cà phê sữa đá hoặc chí ít cái “tẩy” (ly lớn đựng đá đập) để làm trà đá,... Khách kêu tính tiền, phổ ky chỉ cần liếc qua là biết khách đã dùng những món chi. Tính tiền xong, dọn ngay muỗng, dĩa, đũa để không lầm lẩn nữa. Phổ ky nạp tiền nơi quầy thâu ngân. Nhà thơ Trần Tiến Dũng trong bài “Không gian văn hóa tiệm nước” đã hồi tưởng đến nước thuở nào: “Trong những sớm mai, trời nổi gió hay thấm đẫm hơi sương, thỉnh thoảng cha tôi dắt tôi ra tiệm nước. Lần nào cũng vậy, tôi thường dụi mắt liên tục để xua cơn ngái ngủ và để thu hết vào đôi mắt thơ ngây cái ánh sáng đèn mờ hơi nước sôi, những nhộn cảnh sinh động của cái tiệm nước ở những con đường thường là trước chợ, bến xe, bệnh viện. Tôi không hiểu vì sao những cụ ông cụ bà người Minh Hương luôn ngồi quay mặt ra đường với cái nhìn xa vắng; vì sao những người dân có mức sống khác nhau nhưng thường có cùng vẻ mặt lo âu trước một ngày mới, nhưng tất cả họ đều có chung phong cách hồn nhiên khi bưng cái dĩa nhỏ và húp ngon lành những giọt cà phê nóng hổi, cái cách uống cà phê trong dĩa, trước sau tôi chỉ thấy có trong tiệm nước. Tôi không biết nguyên cớ mà cũng không cần biết làm gì. Tôi chỉ muốn lưu giữ hình ảnh dòng cà phê ngút khói, rất hào sảng, từ cái ấm sành chảy ra tràn miệng những cái cốc tuôn xuống dĩa lênh láng như lòng thật thà không cần kìm giữ”. Phần nhiều “tiệm nước” bán suốt ngày. Buổi trưa, người ta tới uống ly cà phê đen nóng, nhấm nháp một vài cái bánh ngọt. Có khi khách chỉ nhấm nháp mấy cái bánh ngọt rồi nhẩm xà (uống trà). Một số mgười kêu một ly xây chừng chẩu (cà phê đen nhỏ có rượu) uống. Xế chiều, khách ghé lại kêu một tô hủ tiếu hoặc tô mì xào giòn ăn cho ấm bụng. Cuối ngày, đóng cửa, hủ tiếu và mì tươi cùng các loại thực phẩm tươi còn dư tiệm loại bỏ hoàn toàn để duy trì danh tiếng. *** Ngày nay, hình ảnh “tiệm nước” đã ngày một vắng bóng, có lẽ lớp người Hoa trẻ không thích bận bịu với cái nghề “bình dân” này. Người có nhiều tiền thì mở nhà hàng, khách sạn... Dù vậy, ở Cần Thơ “tiệm nước” vẫn còn những tiệm có tiếng tăm từ thời xa xưa. Hình như con cháu không muốn làm mất thương hiệu cha ông dầy công gầy dựng. Tuy nhiên những cái “tiệm nước” bây giờ hiện đại hơn, không còn vách tường đen đúa do bếp củi, bếp than, bếp dầu lửa khè đóng khói, nhờ sử dụng bếp ga hoặc cẩn gạch men trên tường cao đến đầu. Hiếm lắm mới bắt gặp chiếc xe mì – hủ tiếu bày phía trước. Đã không còn hình ảnh anh phổ ky quần đùi áo thun với chiếc khăn lau bàn vắt vai cùng giọng ngân nga kêu món cho khách. Khách tới “tiệm nước” bây giờ cũng ăn uống cho mau rồi đi làm chứ không nhàn nhã nhâm nhi ly cà phê đen hàng mấy tiếng đồng hồ nói chuyện xa chuyện gần. Có lẽ, “tiệm nước” đã mất cái hồn dân dã nên không còn là “trung tâm văn hóa, trung tâm thông tin của một vùng” - (Nguyễn Văn Trấn, “Chợ Đệm quê tôi”), và nó không còn là nơi “nhiều người đến không chỉ để thưởng thức cà phê, bánh bao, hủ tiếu mà còn tắm mình trong không gian, không khí quen thuộc ấm áp” - (Bình Nguyên Lộc, “Hồn ma cũ”). “Tiệm nước” đang tiến gần đến mức “cổ tích”! Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU