Dầu cháo quảy có liên quan gì đến ma quỷ?

Quảy là một thứ bánh bột nổi chiên dầu, khuyết phần giữa nhìn như hai người dính nhau. Tương truyền rằng đời Nam Tống có cặp vợ chồng gian thần Tần Cối chuyên hãm hại người trung lương; nhân dân oán hận làm ra thứ bánh này, đem chiên trong dầu sôi và ăn cho bõ ghét. Dầu cháo quảy/ giò cháo quảy là âm của 油 炸 鬼, âm Hán Việt là du tạc quỷ, nghĩa là quỷ chiên dầu. Rất có thể油 炸 鬼là biến âm của油炸檜 (âm Hán Việt là du tạc cối, tức tên Tần Cối chiên dầu)

Thực ra ở nhiều nơi khác trên đất Trung Quốc và ở nhiều nước châu Á khác cũng có bánh quảy với tên gọi không có liên quan gì đến quỷ. Cái chỗ khuyết trên bánh là để xé bánh cho dễ mà thôi.

Dầu cháo quảy được dịch trong các thực đơn tiếng Anh là  Chinese oil stick / Chinese donut / Chinese cruller / Fried bread stick / Chopstick cake, không gợi mối liên hệ nào đến quỷ lẫn Tần Cối.

Bánh giầy hay bánh dày?

Thứ bánh làm bằng gạo nếp giã nhuyễn, nắn thành hình tròn dẹt trong truyện Lang Liêu là bánh giầy. 
 
Từ điển chỉ ghi nhận bánh giầy (Hội Khai Trí Tiến Đức, 1931:29), Văn Tân, 1994:47, Hoàng Phê et al. 2006:35…), không có bánh dày, bánh dầy, bánh giày…

Các nhà nghiên cứu (Trần Quốc Vượng, An Chi, Nguyễn Dư...) chưa có cách lý giải đủ sức thuyết  phục vì sao phải là giầy mà không là dày, dầy hay giày. Người lười tra từ điển thường viết tùy thích:

Bánh giầy (còn được viết là bánh giày, bánh dầy hay bánh dày) là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. 

Bánh giầy Gầu

Thursday, July 29, 2010 vào lúc 00:20

(http://langxuancau.blogspot.com.au/2010/07/banh-giay-lang-gau.html)



Ta thử hình dung hậu quả của thói tùy tiện này khi nó đi vào lớp học. Đầu sách mình dạy:

Bánh giầy hình tròn, tượng trưng cho mặt trời.

(Trần Đắc Trí & Huỳnh Thu Thủy, 2013:21)

Cuối sách mình ra đề thi:

Hãy thuật lại sự tích bánh dày bánh chưng.

(Trần Đắc Trí & Huỳnh Thu Thủy, 2013:107)

 
Học sinh phải viết về cái bánh nào?

Nguồn gốc của phở (Vương Trung Hiếu - Văn Chương Việt)

Văn hóa

Nguồn Gốc Của Phở Vương Trung Hiếu

Nhân đọc bài Phở Việt Nam trên Văn chương Việt, chúng tôi thử đi tìm cội nguồn của món ăn này trên Internet. Thật bất ngờ, khi gõ từ khóa nguồn gốc của phở vào ô tìm kiếm Google chúng tôi thấy hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận ra rằng… người ta đã nói quá nhiều về phở, nhưng chưa thống nhất quan điểm về nguồn gốc. Vì thế, chúng tôi xin phép tham gia “cuộc tọa đàm”này, hy vọng rằng có thể làm sáng tỏ đôi điều...   Phở ra đời từ năm nào?   Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của  J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.   Nguồn gốc của phở   Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ  món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.   Gốc Pháp   Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là  cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745). Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia)   Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn  thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là  món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.   Gốc Trung Quốc     Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.   Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau: ---- Cổng chợ có chị bán hoa Có chú đổi bạc đi ra đi vào Có hàng lục phở bán rao Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung Lại thêm bánh rán, kẹo vừng Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò …… Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.   Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).   Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là  nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ  món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn  行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?     Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…   Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.   Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉,  có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống món bún bò Việt Nam.     Gốc Việt Nam   Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn  牛肉粉. Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:   - Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…). - Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) +  thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời.   Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?   Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.   Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:   1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì?   普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở.  Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại bánh khác, vì trong đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.   2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.   Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở  trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn một chữ khác?  Nói rộng hơn, chữ Nôm bò 𤙭 trong phở bò cũng chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.   Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò  𤙭 cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.   Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?   Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.   Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.   Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.   Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bò. Những món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò... Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở  là từ xuất hiện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở  chứ không phải do đọc trại  chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.   Phần viết thêm   Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “ Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của từ phở, họ chú thích hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉 (Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bò là Ngưu nhục phấn  牛肉粉 thì thật đáng báo động (!). (1) Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long. (2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004. (3) “Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique du peuple Annamite”, tựa tiếng Anh: “Mechanics and crafts of the Annamites”) là một công trình nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh cuộc sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier Henri Oger (người Pháp) và những nghệ nhân người Việt Nam thực hiện trong hai năm (1908 – 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). (theo Wikipedia tiếng Việt).

Vương Trung Hiếu

Số lần đọc: 5568 Ngày đăng: 17.07.2012 [ Trở lại ] [ Tiếp ]

http://www.vanchuongviet.org/index.php?comp=tacpham&action=detail&id=18940

Từ khi nào Wikipedia trở thành nguồn tham khảo cho nhà sử học?

Lư Nguyễn Nguyệt Quế (2016:550) viết: 

Năm 1857, cà phê theo bước chân của những nhà truyền giáo người Pháp đến Việt Nam và giống cà phê đầu tiên thuộc dòng Coffea Arabica, ban đầu được trồng trong khuôn viên nhỏ của nhà thờ ở các tỉnh Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ.

Và nhà nghiên cứu cẩn thận ghi nguồn trích dẫn là:

http://en.wikipedia.org/wiki/Vietnamese_iced_coffee.

Bài viết “Văn hóa cà phê Sài Gòn” của tác giả Lư Nguyễn Nguyệt Quế còn công bố nhiều kết quả  tương tự với phương pháp trích dẫn tương tự và một thái độ cả tin, dễ dãi tương tự. Có thể tham khảo toàn bộ bài viết ở trang 550-555 của sách Giảng dạy, nghiên cứu Việt Nam học và tiếng Việt – những vấn đề lý thuyết và thực tiễn, 2016, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Hồ Chí Minh, 990 trang, giá bán 350.000 đồng.

Sài Gòn ăn uống (Vương Hồng Sển - Văn Hóa Nghệ An)

SÀI GÒN ĂN UỐNG

•   VƯƠNG HỒNG SỂN
• Thứ sáu, 11 Tháng 11 2011 15:22
• font size  

Nay có ít câu về tô phở. Khi tôi từ Sóc Trăng năm 1947 chạy lên nầy. Tôi không được mục kích cảnh sống trên đất Sài Gòn nầy những năm tao loạn 1945-1946. Và khi tôi có được mụn con trai, lối những năm chung quanh 1950, vợ chồng tôi và con ngồi xe xích lô máy từ chợ Bà Chiểu xuống Sài Gòn nếm ba tô phở đường Turc. Rồi đưa nhau đi xem xi nê, rồi trở về nhà cũng bằng xích lô mà vẫn chưa xài hết 100 bạc (100$00).

Năm 1950, tôi làm công nhựt nơi viện bảo tàng trong vườn Bách Thảo, lãnh lương công nhựt 2,745$ mỗi tháng, thế mà đủ chi dụng. Thêm có dư mua sắm đồ cổ ngoạn theo sở thích. Tô phở đường Turc, anh Ba Bò bán mỗi tô 10$, gọi thêm chén thịt 5$ là ê hề. Thịt cục nào cục nấy lớn bằng một tô thịt vụn ngày nay. Đã thơm ngon thêm thật nới tiền, ngày nay còn nhớ và cũng nhớ luôn anh Ba Bò bán thịt rẻ vì là thịt của Chùa. Chùa này không phải chùa Phật mà vốn là thịt của Sở Thủy Binh Pháp. Người ta “chọt” và để nới giá cho anh Ba! Cùng lúc ấy, từ 1950 cho đến trào ông Diệm, khi quán cóc trước cửa thảo cầm viên chưa bị trục xuất để chỉnh trang vường bách thảo và đô thành. Lúc ấy nơi trước cửa vường mé bên Ba Son có một quán nhỏ bán café, người chủ quán vì tai nạn chiến tranh bị cắt mất một giò. Nên có biệt danh là “quán thằng Cụt”. Cụt ta đi nạng chống và mỗi lần xê dịch vẫn nhảy cò thọt còn mau lẹ hơn chim nắc nước. Và Cụt sở trường pha café rất đậm rất ngon, café buổi sáng hơi nghi ngút giá chỉ có một đồng rưỡi (1$50) một tách không sữa. Và ngày nay tôi thèm và tiếc nhứt, viết đến đây, đổ bọt oáp đầy họng. Tôi thèm nhứt là ổ bánh mì có nhét fromage, giá năm đồng (5$00) mỗi ổ, dài cỡ một gang tay, bánh mập như ổ 20 bạc hiện thời (1983), cắt hai ra, Cụt nhét fromage gruyère tràn tới ngoài, thêm hai cọng hành lá xanh tươi. Buổi ấy tôi còn răng, bánh giòn, fromage thơm thủm thủm (xin đừng chê hôi mà tôi cho miếng sandwich au fromage của Cụt sở thú). Ngày nay bánh giá đáng 50$ (25.000 cũ) không bì mà vẫn kiếm đố nơi nào có?

Bánh ngon, răng còn, cắn miếng nào là nuốt ọt miếng nấy, ngày nay nhớ lại, fromange, bánh mì, thịt bò phở đường Turc, đều do sở nhà binh Tây cung cấp theo điệu của Chùa, thảo nào phở và fromage sanwich vừa ngon vừa rẻ. Ngày nào, bây giờ, còn phở để thưởng thức xin đừng tiếc tiền và đừng chê mắc, còn nếm phở được là còn sức khỏe, hơn một ngày nào đây, các quán phở dẹp lần, ngầu pín lù (phở dậu bò nấu nhừ) và phở tái giá. Một tôi phở tái, vừa ngon vừa bổ, viên thuốc có sâm nhung không đổi và hoan hô phở Turc, phở chị Mai đường La Grandière cũ. Sau này hoan hô phở 79, phở Hòa ngang nhà thương thuốc chó, phở Tàu Bay, phở Huỳnh, phở Quỳnh ngã tư Phú Nhuận và gần đây hơn hết, 15$ một tô “ăn được lắm” là phở của vợ chồng anh quán đường Lê Quang Định, chợ Bà Chiểu của tôi.

Phở Hòa, ngang nhà thương Pastuer có đến hai quán, Hòa lớn ngon hơn Hòa nhỏ. Hòa lớn có món vú bò, ngầu pín ngon đáo để. Lúc ấy chỉ có 15 đồng bạc cũ (ba đồng ngày nay) mỗi tô, ngon không hơn phở hai quán nơi ngã tư Phú Nhuận. Quỳnh có trước Huỳnh và mấy cô con gái đứng dọn ăn, mỹ miều như mấy cành lay đơn (glayeul) tư Đà Lạt di cư về đây. Phở Huỳnh có hương vị nửa pha Tây vì nước lèo là nước xúp, nửa pha Tàu vì để hương liệu thơm tho.

Lại nhắc đến tô hủ tíu của chú Ba Tàu. Hỏi chú chệc Tiều (Triều Châu), chú sửa cục thuốc xỉa qua bên môi và cắt nghĩa: Củi viết ra Hán tự là quế, tíu muốn dịch là tiểu hay thiểu (nhỏ) đều nghe không thông, nhưng không dám đảm bảo là chắc và củi tíu là bánh bột cọng nhỏ, nếu theo điệu Tiều. Gia vị, tôm tươi, chả cá, gan heo, bao tử luộc ram lại gọi là phá lấu. Chút ít thịt gà, thì gọi củi tíu cá gà hoặc vài miếng thịt heo thì gọi củi tíu thịt. Nhưng đó là củi tíu Tiều, sau đó ta chế lại và gọi củi tíu Nam Vang hoặc củi tíu Mỹ Tho tùy nơi bày chế và nay có thêm món mì Quảng (không nên lầm với tô mì Quảng Đông vì đây là mì bình dân do dân “ngũ Quảng” của ta nhập cảng vào Sài Gòn cũng gần đây thôi) và đã nhắc thì phải nói luôn, củi tíu Tiều khi do tay bếp Quảng Đông nấu, thì đã thay hương vị và đổi luôn danh từ để gọi hủ tiếu – cắt giải nghĩa rồi. Và tô hủ tíu Quảng Đôn chỉ thay thế chả cá bằng miếng bánh chiên tép tươi. Và hủ tíu theo ông bạn quá cô Lê Ngọc Trụ là hủ mộc phấn thổ, hủ tíu, người Quảng Đông cũng gọi phảnh và danh từ nầy khi lọt về tay đồng bào Bắc Việt, ngầu dục phảnh (ngưu nhục phấn), tao không thèm gọi như chúng mi nữa và biến ra ngưu nhục phở, kêu tắt là phở lại càng thêm gọn. Từ cái mùi Ba Tàu hủ tíu: ba xu xưa, một tô nhỏ, sáu xu (0$60) một tô trộng trộng, vừa có ít sợi mì vàng, ít sợi bún phảnh (bột mục nát), bước một bước qua ranh Bắc Việt phở đã mất mùi chệc và vẫn thơm ngon béo bổ hơn hủ tíu Tàu nhiều. Phở nấu và ăn với nước cốt thịt bò, vitamin giàu hơn nhứt là cách đây mấy tháng, khi phở Huỳnh Phú Nhuận còn mở cửa, trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ hay miếng mỡ gầu vừa ngon vừa dai, gion gion giòn giòn, chấm một chút tương cay, mắt liếc tay ngọc bưng tô cho bàn bên cạnh, tưởng đâu mình đã theo Lưu Nguyễn lạc lối thiên thai. Với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối cảnh ăn đào thiếu bổ!

Thử hỏi tại sao các người bỏ chạy, qua Tây gặp nếu một khi kia có chiến tranh, sẽ bị dồn trú trại tập trung (camp de concentration), bị phát thẻ cấp phát từ giọt (carte de ravitaillement, au compte-goutte) bằng như qua Mỹ hai nơi khác, làm sao có phở ngon bì phở nơi quê nhà. Nhiều khi thanh đạm mà thú vị hơn nếm cao lương mỹ vị mà nhớ nhà nhớ quê hương xứ sở. Hạnh phúc là đâu? Chẳng qua tùy nơi lòng mình, xây dựng cõi xa, sao bằng “an phận tùy duyên”, người ta sao thì mình vậy, cũng có ngày ráo tạnh, tôi chỉ sợ và trách quán mì phở thiếu vệ sinh, tôi sợ bịnh lây nhưng vẫn không sợ “trời mưa” vì mưa thét cũng có khi dứt hột, nắng thét cũng có luc dịu mát và nói thêm nữa là thừa.

# Người nào, năm nay 1985, khi đi đường Võ Di Nguy trước khi quẹo qua đường ở bên hông nha Ngân khố ngày xưa. Chưa tới bốn năm căn gì đó, gọi ti thuế vụ của cái chế độ tiêu tùng ông Thiệu. Nơi bên phố tay trái, có một căn lụp xụp, chủ của nó đã dông mất từ lâu, nhưng cảnh nhà không đổi, vẫn cũ xì cũ xọp. Ban đêm đóng vài miếng ván ọp ẹp, lối ra vào tối gài bằng mảnh cửa thông xám đen vì lâu năm. Nay người chủ mới lại ở vẫn để y không đổi, người khách qua đường tôi nói trên đây nào biết căn nhà bề ngoài coi xập xệ này lại là nơi khách phong lưu trước đây chiều chiều hay sáng sáng vẫn tấp nập nơi đây và giành nhau từng tô cháo vừa ngon, vừa bổ, vừa rẻ tiền. Tôi muốn nói tô cháo cá Chợ Cũ, danh bất hư truyền, từ ngày tôi lên học (1919) cho đến ngày dẹp tiệm (1975) đã cha truyền con nối suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chứ không phải chơi. Vì trước khi tôi lên đây ăn học thì quán kia đã có, vẫn y một chỗ, vẫn không thay đổi mặt tiền bề ngoài và món cháo, hương vị vẫn không đổi và vẫn cung phụng cho khách kén ăn trải trăm năm danh tiếng.

Tôi đã biết chủ của cái quán ấy từ một ông già Quảng Đông, ốm cao nhưng lưng thẳng như chữ I. Đứng nấu từng to cháo cho mọi người, qua thằng chệc con chủ tiệm vẫn đứng bán làm đầu bếp nấu cháo như cha. Vẫn áo thun trắng thật sạch, cụt tay, vẫn ốm và cao như ông già Quảng lỏng khỏng không khác. Kế tiếp đến thằng Tàu, cháu nội ông già “cháo cá” cũng vẫn y như một. Áo thun, ốm và lưng ngay chò bất khuất, xuống đến thằng chắt nội, ba mươi cái xuân, một cây lưng thẳng, một tay cầm muỗng cán dài, một tay cầm tô hứng cháo nóng sôi sục sục, không một giọt rớt rơi. Khách nào muốn ăn sang, nó đập cái phụt, bỏ vào tô một hột gà tươi đỏ rói. Tiếp đến thằng chít nội thừa kế, vẫn áo thun, vẫn ốm thon thỏn. Kế đến tháng 4 năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ bỏ lại đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế và tô cháo còn chăng là trong bài tưởng niệm vô duyên này.

“Nhớ ai như nhớ thuốc lào, mới chôn điếu trước lại đào điếu sau”

Muốn hát điếu trước, điếu sau hay hát điếu xuống điếu lên, điếu xuống chi cũng mặc. Và đó là câu hát xưa ngoài nớ, nay có thể nhạy lại rằng:“Nhớ ai như nhớ tô cháo cá năm nào, sáu xe (0$60) một chén, ngọt ngào, ăn thêm”. Ăn thêm, muốn ăn thêm thì hãy hô to: “thiếm xực”, tức đã nói hai tiếng Quảng Đông ấy. Khi nghe hai tiếng “thiếm xực” thì bỗng chốc có tô khác bưng lại, hơi lên nghi ngút, ăn chẳng thấy nó, mà no làm sao được vì lỏng bỏng toàn nước ngọt cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ. Nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo. Họ nấu toàn bằng tấm mẳn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng. Cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, người mới mạnh dùng không trúng thực, người mệt mỏi ăn vào nhẹ bụng mau tiêu. Tô cháo cá Chợ Cũ quả là một tô thuốc tráng thần, mất tô cháo là mất đi một món ăn ngon bổ khỏe chưa có món rẻ tiền nào thay thế.

Một tô “bột gạo nát nấu thật nhừ”, thả vào một mớ đu đủ ngâm nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, dĩa cá tươi để riêng, đặt trên bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tùy sở thích, giá một cắc bạc thời đó (0$10). Khách nào muốn ăn thêm cá, gọi một dĩa tính bốn xu (0$04), kẻ nào muốn ăn sang, gọi một tô cá trộn gỏi riêng, giá mười xu (0$10). Muốn dằn bụng thật no, kêu thêm bánh “dầu cha quảy”, mỗi cái bánh một xu (0$01), vị chi xài chưa tới một cắc ngoài, mà vừa xong một bữa vĩ vào, vừa nhẹ nhàng thơ thới, lại thêm bổ khỏe. Thật là giang san không đổi! Viết đến đây, nhớ câu:

“Giang san tận thuộc hoàng trào Tống, mãi thủ Hoa sơn lão đạo manh”

Không biết nhớ đúng hay chăng nguyên văn của ông Trần Đoàn, chỉ nhớ đó là tích vua Tống sang đòi thuế. Trần Đoàn xưng là lão đạo manh, trả lời hòn Hoa Sơn năm trước vua Khuông Dẫn đánh cờ thua đã ký bán núi cho ông dứt khoát lâu rồi! Sướng vậy thay thời thái bình, phong lưu vừa tay cầm với, tính từ xu từ cắc!
Nhưng quên nói, quán xịch xạc, lôi thôi, nền lót gạch Tàu đỏ bụi giày đóng từng lớp dày ít năng chà rửa, nhưng vẫn thật sạch, không xả rác, bàn ghế bằng cây thông thao lao đã mòn cạch vì lâu năm. Quán tuy xấu bề ngoài nhưng khách toàn là lựa chọn, hoa khôi công tử không kén mặt, miễn ngon là được. Một hôm, tôi đưa ông Đoàn Quân Tấn cùng với phu nhơn là chị Nguyễn Thanh Long đến quán thưởng thức món cháo cá. Ông là cử nhân Pháp Sorbonne, chuyên về văn phạm và có tiếng là khó tánh. Bà thì bằng cấp đầy mình, giỏi Pháp văn, nói tiếng Anh như lặt rau, kể về tánh khó và kỹ, không thua chồng, sức bực bánh mì mua cho chó ăn mà bà vẫn lấy bài chải chải tro bụi rồi mới dâng cho cẩu xực, hai ông bà vào quán, dùng xong bữa đưa nhau ra đường, ông phê bình: “Chớ đi quán biết dọn dẹp trang trí, gạch bông trắng trẻo, bàn ghế tân thời thì hay biết mấy!” Chị Long đi giữa, tôi cung kính nói vói: “Thưa bộ trưởng, nếu như vậy thì đã hết xính xái Ba Tàu!” (Viết 19 – 10 – 1983)

# Cùng một loại với cháo này, trong Chợ Lớn, đường Thủy binh cũ, đêm khuya hay sáng tinh sương mới bán là gánh “bạc của chúc” của mấy xẩm già gánh bán, cháo sơ sài, mỗi chén hai xu (0$02), vài ba “bạch quả” thả lỏng lẻo trong chén cháo trắng “bột hồ”, không thêm thắt, không mời mọc, khách đứng húp hay ngồi xề bên lề xẩm ta không cần biết. Cháo thanh đạm nêm chút muối vào măn mẳn, cắn bạch quả bùi bùi. Bao nhiêu mệt nhọc canh bài, buổi trác táng với mấy con phì phà chảy (tỳ bà ca nhi) đều tiêu tan, muốn bồi bổ thêm thì đường Nguyễn Trãi, đường Đồng Khánh qua khỏi ngã tư đại lộ Tổng Đốc Phương có quán bán cháo Quảng Đông nấu với lòng heo. Đây là cháo thập cẩm có đủ bao tử gan, dồi trường và phèo, bao nhiêu ấy chưa đủ tẩm bổ khách làng chơi đàn đúm. Lại còn thêm một hột gà tươi để lấy sức phung phí từ đêm hôm. Rõ là cháo Tàu, cháo Ngô tưởng dịch chữ của Pháp “C’est le chaos” (hỗn độn, hỗn mang). Nếu dịch đó là nồi cháo ngô cũng nên thông qua và cho là được được.

Người Tàu cũng như chúng ta đây, rất khác người Tây phương ở chỗ ăn và uống. Người phương Tây, Âu Mỹ quá văn minh tân tiến, đến hóa ra mấy món ăn chỉ lo ăn vào được mấy calorie (năng lượng), sợ ăn quá nhiều sẽ chết về “ăn” (nhẹ là trúng thực, nặng là dư đường, dư mỡ), tránh cho lắm, chung quy lại chết nhiều hơn chúng ta “ăn cố xác”, miễn sướng miệng cái đã và “chết no hơn sống thèm”. Người Tây, ăn cơm tối rồi thì tập đi bộ cho mau tiêu để bụng trống dễ ngủ, trái lại ta vẫn tối tối kiếm thêm, chêm thêm một món gì dằn bụng ngủ mới ngon. Bụng trống khó dỗ giấc ngủ cho êm thấm. Ăn đếm từng đơn vị, tính đủ calorie, lớp sợ thức ăn cứng làm hư răng, lớp e thức ăn chậm tiêu làm đau dạ dày. Đề phòng cẩn thận quá, ăn không biết ngon, thua xa đứa học trò như chúng tôi. Lúc nhỏ lượm hột điệp khô, cắn nghiến cả mấy giờ mới bể, hột sen khô cũng vậy. Và khi cắn bể thì một mùi nhẹ nhẹ thơm thơm, một chất cứng cứng giòn giòn đủ là phần thưởng đứa trẻ không tiền mua quà mua bánh.

Lớn lên, ăn phở thì đòi mỡ gầu, ăn thịt bò kho thì lựa miếng có gân thật giòn, và giòn nhứt là ngầy pín (ngưu bím, bím hay bì bi là đuôi thằng chệc ngày xưa). Nói cho có văn hoa đỡ xấu té ra sự thật là tranh giành nhau “ăn cặc bò”, lại hãnh diện khoe: “Chỉ có tao mới được vậy, ông Diệm hay ông gì gì nữa đâu dễ gì có c. để xơi!” Câu phá đề hơi dài, tóm lại tôi không nói kể về thức ăn, nhứt là món điểm tâm buổi sáng, tôi không nói chuyện xa vời những nơi tôi chưa bước tới và chỉ nói chuyện gần đây. Vùng đô thành Sài Gòn – Chợ Lớn cũ, khách ăn nhậu, không thiếu chỗ để lót lòng trước khi vô sở.

# Kể về mì, có ba thứ
a) Mì chánh danh là món ăn Quảng Đông
b) Mì sọa (ta gọi mì sợi, nhỏ như sợi chỉ nên cũng gọi “mì chỉ” là mì nấu theo Phước Kiến
c) Mì Tiều, tức mì nấu theo Triều Châu là của dân chệc cải chệc trồng rau.
Sau ta chế ra “mì Quảng” nấu theo điệu ngũ Quảng. Và xin chớ lầm với mì Quảng của cháu con Mã Viện. Năm xưa, tôi có nếm mì Đài Bắc, dở ẹt. Vì Đài Bắc xưa kia là thuộc địa của Nhựt Bổn. Lối 1945, Nhựt dẫn qua đây gọi bọn Nhựt lô canh là chính bọn dân Đài Loan này. Cha ông là Phước Kiến lai nhiều đời, mì cũng lai căn luôn, cọng mì là mì Quảng nhưng nấu dọn theo dân cù lao, gia vị theo đường, bắt chước quan thầy Phù Tang, nên tôi phê hai chữ “ẹt ẹ” (Marco Polo đem mì về xứ hóa ra nước Ý biết ăn spaghetti)
Chợ Lớn góc ngã tư Tổng Đốc Phương trên đường Nguyễn Trãi những tiệm nước nơi đây làm bánh và thức ăn rất khéo, “há cảo” (chả cá vò viên), bánh xếp nước, thịt bò vò viên và nhứt là “xíu mại” (thiểu mãi), thịt bằm nát vò viên bao một lớp bột mì, nhưng có nhiều thứ, thứ thịt nhão ăn mau ngán và ngon tuyệt là “xíu mại” khô, nhét vào ổ bánh mì ăn khoái khẩu hơn ăn sandwich. Và xíu mại khô chỉ có vài chỗ ngon hơn chỗ khác, nhưng nay nhắc lại làm gì vì đã tiêu tùng, tiệm dẹp chủ tha phương đào tỵ còn đâu nữa mà kiếm mà ăn?

Chúng ta chỉ giành được món phở ngon và lấn hủ tíu văn ra ngoài lề “món ăn sáng”, chớ những món kia, như “thịt vò viên” vẫn còn phải tìm thằng Tiều, thằng Hẹ (Hẹ là người Tàu dân hakas – khách gia) bọn này cũng gọi Hải Nam, chuyên nấu bếp cho Tây và trong ngôn ngữ, nhĩ ngã (mày, tao) họ nói “hòa lù”, nên cũng gọi thằng Lù)
Ngày nay, “bánh bao Cả Cần” đã chạy sang Mỹ sang Paris cũng gọi đây là “mèo khen mèo dài đuôi”. Cũng gọi bánh bao bà Năm Sa Đéc, hại tới ngày nay còn nhiều thiếu nữ đến xin thọ giáo họ nghề bánh bao. Kỳ thật, bột bao nhờ tay chệc nhồi, còn nhân (nhưn, nhân, ruột bánh) vẫn là nhưn pâté, mình lấy của Tây. Gia vị ngày nay thêm nửa hột vịt để tăng giá từ 2$ nay leo thang mười hai, mười tám và còn leo nữa nữa. Nhưng giá thì leo cắt cổ mà kể về thơm ngon làm sao bằng cái bánh hai đồng xu (0$02) năm trước. Và trước đây Chợ Cũ Sài Gòn cũng như các quán ở Chợ Lớn, quán nào cũng “dễ ăn”. Gò Vấp đâu đâu cũng gần như một thứ: bánh bao bình dân một đồng xu (0$01) một cái, bánh có thêm một miếng lạp xưởng hoặc miếng gan heo là tiền xu (0$02), thêm có bánh nhưn đậu xanh, bánh nhưn đậu đen ngon hơn đậu xanh, bánh nhưn thịt…

# Trưa trưa có tục ra ngồi tiệm nước gọi “đi quảnh xủi” là đi ăn bánh uống trà Tàu giấc trưa, ăn khuya gọi “xíu vệ” (thiểu vị, tức ăn thêm nên cũng dịch thiêm vị). Khách sành ăn phải phân biệt, tỷ dụ trong Chợ Lớn những năm trước giải phóng có:
- Cao lầu Thoại Quỳnh Lâm, chỗ Đèn Năm ngọn là tiêm ăn nếu theo Quảng Đông
- Tiên lầu Đại La Thiên, trong một hẻm đường Thủy Binh là tiệm nấu theo Triều Châu
- Tửu lầu Ái Huê, đường Nguyễn Trãi, tôi quên nay không chắc Quảng Đông hay Phước Kiến
- Cao lầu Ngọc Lan Định, tên đặt rất sang và rất nên thơ của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nữa ngon như Quảng, nữa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ: bào ngư, hào, hến và hoa thảo…
Trường trai, ăn lại có quán “Phật Hữu Duyên” đường Thủy Binh, dọn lên mâm khách chưa từng vẫn lầm với thức mặn. Lấy nấm đông cô thế thịt heo và mì quán này vị thơm ngon. Lỗ Trí Tâm tái sanh cũng lầm tưởng lạc lối còn ăn quán Thủy Hử nhân thịt người, thịt thú.

Không phải đợi đến quán sang đắt giá mới có thức ngon, khi ngon mấy gánh dạo bán “hủ tíu cá gà”, một cắc (0$10) một tô ăn vẫn thích thú. Và còn nhớ lúc nhỏ, ít xu, một tô thịt bò kho hai xu (0$02) ăn ngon đáo để, có một ổ bánh mì Tây bốn xu (0$04) là khỏi trở về trường ăn cơm với hột vịt dầm nước nắm năm này qua năm kia của lão chánh giám thị (surveil lant général) nên Nicolai lãnh nấu cơm cho chúng tôi ở trường Chasseloup ngót những năm 1919 – 1922. Và nói gì khi chỉ còn hai xu (0$02) mà đang thời kiến cắn bụng cầm hai xu lo le chờ chị bán cà ri vịt đang lúc vui, đưa chị hai xu mua hai bánh mì, một khúc dài bằng một gang tay, liếc liếc mơn trớn xin chị vui tình, chị nháy mắt ưng lòng và để cho mình nhúng trọn khúc bánh và nồi ca ri đang sôi, chị bán dễ dãi nhúng được lâu lâu. Khi lấy bánh ra, nước ngọt và cay cari thấm vào, vừa thèo lưỡi không cho một giọt nào rớt xuống đất, vừa cắn nhín nhúc, ăn mau sợ hết thật là ngon thấu trời xanh. Ngày nay chị bán cari đã ra người thiên cổ, cầu xin chị đầu thai đừng trở lại đây, chị đã mất mà mùi cari chị nấu còn phản phất trước mũi. Tôi từng ăn muối nhiều hơn cơm, sống đến hôm nay là 82 tuổi trên đầu mà chưa có cari hay bữa cơm nào ngon hơn hai xu bánh nhúng cari độ ấy (viết ngày 20-10-1983)

Nãy giờ tôi kể nhưng còn thiếu nhiều, các món ăn theo điệu Tàu còn ở Sài Gòn nơi các nhà hàng quán cơm Tây: Quảng Hạp ở Chợ Mới đường Espagne, Yên Yên đọc “Yên Vân”, nguyên hán tự là “An An”, Hiêu Hiêu kém hơn hai quán đã kể. Và trong Chợ Lớn đường Thủy Binh, ngay chỗ ga xe điện, quán này nay còn tồn tại hiệu “Ôn Lộc Viên” (An Lạc Viên) những quán này sáng nào vẫn có bán món ăn dư lại đêm rồi gọi là “đồ lâm vố” nhại tiếng Pháp rabiot là tiếng nhà binh. Lâm vố bán lẻ từ một cắc (0$10), hai cắc vẫn một đĩa đầy thêm có khúc bánh mì cũ dư lại của khách ăn không hết và nếu mua đến nửa đồng (gọi là cà-rô-bi – roupie) thì bốn người ăn no nê mà còn dư và toàn là thực phẩm mình đây vẫn thèm. Ragu bò, lòng bò nấu kiểu gọi “tripe a la mode Caen”) (nấu theo xứ Caen), gà rôti, bít tết dư lại và khách thích ăn lâm vố không ai khác hơn là phu kéo xe, hùn vốn bỏ ra một bữa nhậu ngon lành say túy lúy vì rượu trắng một các sáu (0$16) một lít, chia ra bốn người, mỗi người uống một xị chớ không chơi! Tôi mãi ham nói mà quên món quốc túy là món bò bún sẽ kể nơi sau.

Bò bún, bún bò, bún bung
# Ngày nay, người trong này khỏi cần đi đâu xa vẫn có thức ngon kề miệng: phở như phở Hà Nội gần gần hiệu giày bata. Người bán là một mụ Bắc, mụ thường ngồi trước nồi bung nên tôi chưa rõ mụ bao cao, duy nhớ câu:
Một người bước ra thoát trong lờn lợt màu da
Ăn gì cao lớn đẫy đà làm sao

Lấy câu Kiều mà ví thì cũng tội cho mụ và vẫn chưa đúng hình thức của mụ. Tiếng rằng bún bung nhưng bung đâu không thấy, chỉ thấy một cái nồi nhôm to tổ nái, kêu một tô thấy bưng lại quả một tô, dĩa bún để riêng, trong tô có vài miếng thịt heo còn dính với xương cho khách gặm. Năm ba miếng chuối non còn để vỏ cắt khúc, năm ba miếng xắt sẵn dai dai mềm mềm. Chết tôi rồi, vì không nói được đây là cọng bạc hà hay cọng khoai môn (?). Học giả cái con khỉ gì, biết ăn mà không biết đã ăn cái thứ gì. Nhưng thôi, để đó nhờ người khác sau này sẽ dạy, một tô như vậy luôn và bún, chầu xưa là 10đ (1982), nay có lẽ gần hai chục hay sẽ hơn. Khi thả bún vào và lùa vào miệng nghe sồn sột, nước cốt thật ngon và vừa khẩu vừa miệng. Tôi khoái mụ này (chữ khoái tôi dùng với nghĩa trong sạch, ai hiểu lầm thì tội cho tôi) – khoái mụ ở chỗ, tuy tôi ít năng đến quán, nhưng vì mớ tóc trắng, mỗi lần mụ thấy tôi, mụ đảo cái vá vào bung bằng aluminium. Lựa cho tôi toàn thịt thật mềm có chút gân non, tuy đã hết răng nhưng thật là khoái khẩu. Mấy lần sau, đầu tháng 5 – 6 (1983), lần chót tôi đến đó. Xin nhớ đây là đường Thủ Khoa Huân, không phải mụ bán bún bung và món này chỉ bán ngày thứ 2 và thứ 5 trong tuần nhựt (ngày thường bán thịt nướng). Bán bún bung bữa ấy là một cô nhỏ mỹ miều, cháu hay người trong thân không cần tọc mạch. Duy biết mụ “to lớn đẫy đà” (chưa đến tuổi về hưu đâu) mụ hưu một bữa xả hơi nhưng vắng mụ riêng tôi đã thấy tô bún kém ngon đi nhiều.

# Bún bung là thế ấy, đến bún bò xứ Huế nay cũng đã biết chạy vào đây, quán danh tiếng ở đường Gia Hội (Huế) những năm qua, nay chễm chệ dời quán về Sài Gòn. Đường Trần Quang Diệu từ một tô mười đồng bạc (bạc Thiệu), hôm gần đây tôi ăn trả hai chục đồng (tiền mới), nhưng vị kém hơn lúc còn tại Huế khá nhiều, vẫn bún to sợi, xương heo, giò heo cho khách gặm, gặm xong đã có con cẩu chực sẵn dưới bàn, vẫn có vài miếng thịt bò, để đúng danh gọi bún bò. Nước cốt thật dịu, xưa là xương heo thịt bò làm ngọt, nay là bột ngọt mà ngọt thua. Gia vị phải có ớt băm nhỏ phơi khô, nêm ớt đỏ vô càng cay sặc mới đúng là món ăn xứ Huế. Tràng rau sống để trên bàng, khách tự ý cứ lựa, để chêm vào bún cho mau đầy bụng. Nào rau thơm, rau muống xắt và chẻ nhỏ sợi đều có đủ, duy thiếu mấy lát trái vả là món rau đặc biệt đất Thần Kinh, vừa chát như trái chuối sứ, chuối hột non gọi là chuối chát, vừa giòn và ngon hơn trái chuối chát ấy rất nhiều. Không có vả chưa phải đúng là món ngon xứ Huế, nhưng miễn có xương gặm là đủ, cũng không nên kén ăn cho lắm buổi này và nếu thật người cầu kỳ kén ăn thì phải nhớ bún bung xứ Bắc, bún bò xứ Huế, đều là món ăn mùa rét lạnh. Khi nhập đất Sài Gòn mà không đem cái mát lạnh hai xứ kia vào, thì quả muốn khoe “thú vị” thì đã là “một thú”.

# Hai tiếng bún bò đã làm cho tôi đi xa đề tài và suýt lạc đề. Sở dĩ tôi viết bài này, cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ. Đặc biệt là “bò bún” của “ông già bò bún” người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng. Nội con đường La Grandière và Espagne luôn Taberd cũ – tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn. Những năm tiền đệ nhị thế chiến lối 1920 và trước 1945. Như đã nói, ông là người Thủ Đức, mỗi sáng ông trả 0$16 – một cắc sáu tiền xe đáp chuyến xe từ Phan Thiết vào, đến ga Sài Gòn độ 9h – 10h sáng. Xe đến bên, ông rút gánh ra khỏi nhà ga và từ ấy gánh gánh trên vai ông bắt đầu rao. Tiếng lảnh lót khắm xóm đều nghe: Bò bún bánh hỏi heo, vì ông ăn trầu không ngớt, mặc dầu tiếng rất trong nhưng nguyên chữ “Ai ăn bò bún bánh hỏi hay không?” vọng từ xa, tôi đã để lọt vào tai, còn lại như trên đã viết, hay không biến thành hheeoo, nghe heo mà thật ra ông bán thịt bò.

Những năm ấy tôi còn độc thân và chính khi đã có bạn rồi, tôi vẫn ít ăn cơm nhà và trưa trưa chỉ thích làm một bụng bánh hỏi thế cơm. Vì tôi vẫn mắc nợ ông già bò bún nầy, mỗi lần nghe tiếng ông rao tôi đều rạo rực bỏ cơm chờ xơi bánh hỏi thịt bò nướng. Thưở ấy, món ăn này, bò bún bánh hỏi chưa phải duy một mình ông bán độc quyền, vì những năm 1920 đến trước 1945, trọn con đường Nguyễn An Ninh (xưa gọi đường Amiral Courbet) vẫn còn nhiều quán Ba Tàu chuyên bán thịt bò nướng ăn với bánh hỏi. Khi ăn thức ăn này thì nước chấm là nước mắm của ta. Thế mà Ba Tàu vẫn giành nghề và chuyên bán cứ mỗi tràng bánh ăn no thế cơm được, giá là hai cắc (0$20). Nhưng kể về vị , làm sao ăn qua thịt nướng do ông già Thủ Đức này được? Lúc còn nhỏ tôi ở Sóc Trăng, tôi đã từng ăn bò bún do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915 – 1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu (0$06), ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm. Vẫn có đậu phông rang đâm nhỏ, bơm bùi. Bún Sóc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sóc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soong nhỏ, vị rất khác. Và theo tôi, có thể nói kém và thua món thiẹt nước đặc biệt của ông già Thủ Đức này. Nay tôi có tuổi và nghiệm ra, món ăn này không phải của ông tự chế, có lẽ ông là người ngoài kia vào đây lập nghiệp và món thịt nướng này nay vẫ thiế gì chỗ bán thật ngon. Tỷ như thịt nướng xóm chợ Sài Gòn – gốc Bắc của bà Bụng bán bún bung là một. Lại nữa như thịt nướng đất Huế nơi chợ Âm Phủ, lại sang gánh bán dạo xóm bán sách chợ trời thành phố Bác Hồ ngày nay (1983), truy ra có lẽ cùng chung một gốc thịt nướng Việt Nam vậy.

Đi lên đất Mọi ăn mắm con gián đất, thịt con chàng hiu, bù tọt nướng để nguyên da không cần làm sạch. Trè qua đất Cambochia phải học ăn mắm bò hóc bún rau, lên xứ Lào ăn mắm Lào, rồi nào xa tê bà lai chanh xứ Xiêm, xứ Mã Lay, ca ri Chà cay xé miệng, ra gu bít tết, trứng cá Caviar của Nga, thịt xúc xích, jambon, chúng ta đều xực tự do thong thả. Duy tội nghiệp thay cho dân nước thờ đạo Hồi, phải chính con vật tự mình cắt cổ mới được nếm mới được dùng. Và còn chi cái thú phong lưu của người Việt bất cứ tiệm nào Tây, Miên, Chà, Chệc đều đánh tửu và tha hồ gắp, nhậu!
Nhưng giang hồ càng nhiều vẫn nhớ món ăn quê hương xứ sở, mắm tôm đất Bắc, mắm tép trong Nam và món rẻ tiền ăn chung thưở hai mươi cái xuân hát câu “j’ai vingt ans, et c’est le printemps” (hai mươi tuổi đầu, một mùa rực rỡ). Ông già bò bún năm xưa đâu còn, em Sáu Ngọc Anh đâu còn, tuổi hai mươi đâu còn, dư dả tiền đây thừa mứa nhưng đâu còn cái xuân hơ hớ và không nên quá tham lam hay biết nhường cho kẻ khác (viết 21 – 10 – 1983). Ông già bò bún, bán đến chiều là sạch gánh, ghé chợ Bến Thành mua thịt tươi và đón xe lửa trở về Thủ Đức tiền xe một cắc đã không còn.

Cũng đường Trần Quang Diệu nơi có quán bún bò Huế từ Gia Hội đi vào, ở mé tay phải cùng một con đường cách ngã tư Trương Minh Giảng một trạm bán xăng. Năm 1982, có một quán vừa pha cà phê thật ngon, vừa cứ mỗi chiều xế bóng là bay mùi thịt nướng nhột mũi: đó là quán bún chả Bắc của nhóm cầm bút thường tựu hội để “ủng hộ” Kim Dung, hiền nội trợ của lão làm thơ “Một vạn lần an”, có mặt quen gặp nào “Sông Trình”, nào “Chim Linh”, nào “Người kéo xe Chàng Ba”, nào “Mây mùa thu”, “Nữ sĩ”, thịt chả thật ngon, nước chấm pha thật khéo nhưng thi sĩ đều lên ruột. “Ẵm hộ” mãi không tham, quán kia đã dẹp không đợi thuế tăng, lý do quá ở quá xa, thêm chỉ bán vào chiều, bụng nào thưởng thức “bún chả”, bụng nào về nhà “thời cơm” “xực phàm”?

Cũng từ đường Trần Quang Diệu nhảy lên xe buýt vô Chợ Lớn, đường Nguyễn Trãi gần ngã tư Triệu Quang Phục có quán Tàu bán “cà ri vịt”, thưở nay ca ri là “độc quyền Ấn Độ” nhưng lão Cố Lũ (Cao Lão) Tàu nầy đã đoạt nghề, nay lão ta đã đi Tây phương tìm thánh Gandhi, vợ và con gái lão kế nghiệp, cà ri vịt ăn với bún Việt. Ba nước đề huề “Ấn – Trung – Việt”, bún lạnh, xẩm ta đặt vào tô, giội nước sôi cho bún nóng, xong rồi mới múc thịt và huyết vịt đông đặc. Vài miếng thịt, ai muốn ăn thức gì phải dặn trước, kẻ khoái lòng người thích phao câu, kẻ khác ham gặm đầu và cẳng, mỗi tô răng rắc 30đ (1983), nhưng vừa no vừa khoái khẩu, vào giấc ngọ, có thêm món ruột vịt thật giòn, giờ khác chưa có và không hiểm xẩm ta làm thế nào mà ruột vịt vừa trắng vừa giòn và không có mùi tanh, ngon thật và khó bắt chước.

Muốn nếm cà ri Ấn Độ chính cống trước giải phóng nơi đường Tôn Thất Hiệp, nơi đường Lý Tự Trong, gần rạp Long Phụng và gần đây nơi đường Trần Bình Trọng vẫn có quán người Ấn bán thức ăn của họ. Trước kia giao thông thuận tiện, họ mua được ngũ vị hạt thơm từ Ấn Độ gởi qua, gọi tắt là “bột cà ri” đem về đây, mỗi lần nấu là họ “cà ca ri” trước. Phân biệt rành rẽ, nấu với thịt dê, gà, vịt, chim rừng, cá, nấu khô hoặc nấu có nước, nấu chay không cá thịt… Mỗi mỗi đều cà hột khác khi dùng, mùi vị vẫn khác. Có thứ cà ri dê là sang trọng, cà ri nấu chim mỏ nhát nâu khô để đem ăn khi đi đường xa là ngon đặc biệt. Nhưng nay tàu thuyền máy bay không đem qua nữa và món cà ri bản xứ đã chế biến tạm, nhiều nghệ và nhiều dầu hột điều pha thêm ngũ vị hương (đinh hương, quế vụn) và thêm ớt thật nhiều, không phải là cà ri Ấn Đội là cà ri Ấn Độ nữa.

# Phở lai, nay có phở gà, bánh ăn sáng nay có nhiều danh xưng bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc, bánh khoái, kẹo kiếng đất Quảng, rươi, mắm tôm, gỏi, chả cá, thịt cầy, tiết canh, cháo lòng, khách trải mùi muốn chi đều có nấy, nghiệt nỗi không chính cống. Đời đã tạm bợ, ca phê không cần quán sang, ngồi chồm hổm giụm năm ba góc đường, mé chợ, lính làng đuổi càng dời chỗ khác, không biết khách có chuyện gì mà nói hoài không hết, kêu một ly nhỏ, uống cạn cà phê gọi một bình trà, ngồi uống trà hóa trắch bạch mà chuyện chưa hết… Đường Lý Tự Trọng có quán lề đường của chị Mai, cà phê thơm không chỗ nào bì, đường CMT8 có quán “Gió Bắc”, Đakao trước đây có quán của nữ thi sĩ Ngân Giang, nhưng nay đã hoàn cựu vị Hà Thành và xiết bao quán lành mạnh mọc như nấm mà cũng tan như nấm.

# Ra khỏi vòng Sài Gòn, không vô Chợ Lớn thì lên Thủ Đức. “Thủ Đức năm canh thức đủ”, xứ ăn chơi, quán nem: nem nướng, nem cuốn, nem bún, thêm có món “nem o” là nem đã gần hư, đã quá thời. Nay o bế lại, sửa lại bằng cách chiên mỡ trên chảo nóng, làm cho mất mùi nem hư và gọi nem chiên ăn bánh hỏi. Cháo khuya có cháo gà, cháo đầu cá hấp có chả giò, gỏi cuốn, bánh đập, bánh nghệ nhưng trước ngày giải phóng, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh (đã mất 1982), có mở ra một quán chuyên bán “gà quay” theo Ma ní, ăn với xôi. Là một món kể lạ miệng phải kể luôn “lạ cảnh”, thừa dịp trăng trong gió mát thả xe một vòng tiêu khiển thưởng thức một bữa xôi gà quay. Đúng là phong lưu, nhưng sau khi dẹp quán, bác sĩ ta chưa hết phương lược sanh nhau, lăng xe (lancer) thú thưởng thức hột gà lộn trái vải. Ấm được mười hay mười một ngày, vừa úp mề, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu. Minh là bạn cũ đồng song, học nghề thú y, kể rằng trên đời có bốn món là “bổ bực nhứt”:
Mộng lúa mạch lúa mì, chữ gọi “mạch nha”
Óc tươi khỉ sống
Mật ong do ong tạo chế để biến con ong thường ra con ong chúa tể (reine)
Hột gà lộn trái vải
Nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn vừa to vừa béo và bổ không thua hột gà. Nhưng phải nói cho sửa, hột vịt lộn mà dấu nặng nghe ra dấu huyền thì khiếm nhã! Bốn lạc thú trên đời, thú “ăn” đứng đầu. Cho phép múa rìu chút chơi, có câu “nhứt ẩm nhứt trác, giai do tiền định” mà cũng có câu “bịnh tùng khẩu nhập, họa tùng xuất khẩu” vì ham ăn mà nuốt vi trùng vào thân, cũng như vì cố ham nói, nói mãi ắt có khi lầm vấp, cố nhiên mua chuộc họa vào mình. Ăn phải có chừng độ, nói phải có chốn dừng là nói phải có ngăn nắp. Có câu ví: “Chim khôn tránh bẫy tránh dò, người khôn ăn nói dặn dò trước sau”. Phép tiết thực, kiêng ăn (diététique) sống lâu nhờ đó (viết ngày 22 – 10 – 1983)
Chuyện cũ nhắc lại đây: trong quyển “Chuyện cười cổ nhân” mở trang đầu, thấy chuyện ông Ký Viên, một hôm ra đồng gặp ba ông lão trên bảy tám mươi còn làm việc đồng áng khỏe như trai tơ, lấy làm lạ hỏi về khoa cấp dưỡng, ba ông dạy:
Ông thứ 1: Thất nội cơ thô xú (vợ nhà thô kém)
Ông nhì: Văn phạn giảm sổ khẩu (cơm chiều bớt và miếng)
Ông ba: Dạn ngọa bất phúc thủ (đêm nằm chẳng úp đầu) – nghĩa tục. chữ rất thanh
Ký Viên tóm tắt lại: “Chỉ tai tam tẩu ngôn, sở dĩ thọ trường cửu” (ý chỉ thay lời ba ông già, chỗ do sống sau xa). Chính là lời dạy Á Đông có thua gì khoa học phương Tây và vẫn hợp với lời xưa Tiền Kiên ca rằng: “Thượng sĩ dĩ phòng, trung sĩ dị bị, phục dược bách loải, bất như độc ngọa” (kẻ thượng sĩ riêng phòng, kẻ trung sĩ riêng mền, uống thuốc trăm viên chẳng bằng nằm riêng). Muốn vui lâu ép buộc ba điều: già không nên có vợ đẹp, không nên ráng ăn quá sức vào buổi tối và không nên nằm sấp mặt, tức cữ cái kia kia. Áp dụng đủ ba phương pháp ấy, tránh khỏi đau lưng, khỏi đau dạ dày và không cỡi gió. Xấu mặt hơn hết là bún nấu theo Thổ nêm mắm đồng, trước gần đình Minh Phụng (Chợ Lớn) có bán. Ăn để nhớ quê nhà Sốc Trăng.

# Bài cháo cá Chợ Lớn là để nhắc lại về miếng ăn món uống. Nay xin bàn tiếp vài hàng. Mỗi nước có một phong tục riêng, chưa châu lưu, chưa giang hồ, xin miễn bàn. Người Trung Hoa có câu: “tao ăn muối nhiều hơn mày ăn cơm” – ý nói sống lâu hơn, nhiều hơn.
Người Pháp, người Âu, phép lịch sự của họ là ăn uống thật vén khéo, ăn không cho hở môi, không cho có tiếng nhai trong miệng. Uống rượu, uống trà đều hớp miếng nhỏ, rượu nồng thế nào cũng phải nín hơi, nuốt nhẹ, vừa thanh vừa khéo. Ăn cá giấu xương, ăn bún ăn mì (spaghetti, macaroni) đều khéo, không để bung thùa thật là khó bắt chước. Trái lại ta ăn sừng sực, nuốt nghe ừng ực và như vậy mới cho là khoái khẩu. Phải khè như rắn, càng nghe lớn tiếng không khéo lời khen kẻ nấu,… người bán đều khen. Uống ồng ộc, uống tu tu không cho là thô lỗ và kể là mạnh uống như nhà tướng.
Anh bảy Chà vì tông giáo nhà Phật, cấm rượu. Đạo Hồi uống ăn không cho rượu, cơm đụng môi rồi làm sao nốc rượu mạnh (whisky, đế bọt, mai quế lộ, vodka) mà khỏi sặc? Anh Ả Rập giữ đạo hồi là khổ tâm nhứt, muốn ăn phải tự cắt cổ, ăn vật sanh cầm, rồi làm sao vào tiệm lạ đánh chén, hạ cờ tây? Chỉ bằng làm dân Việt là sướng nhứt đời, lên lào ăn mắm gián hôi. Qua xứ Miên ăn bò hóc (pra-hoc), sang Pháp nếm thịt nửa chín sống Chateaubriant, xuống miền dưới (Java, Ấn Độ) nếm cà ri, sang Tàu qua Nhựt đều vô kỵ và vô bất cấm thật là khoái khẩu.
Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm, tao nhã xưa, ai cho bằng cụ Tam Nguyên, thế mà thưởng hoa trà, vẫn:
“Có đếch mùi thơm, một tiếng khà” – nói chữ chơi là “Liễu vô hương khí, phát kha kha”, còn “nhắp chén khà”, “một tiếng khà”….Khà là khè, chứ gì?
Thật là thú vị thay, người dân Việt, vô cùng phóng khoáng có của làm chi thêm mệt giữ. Miễn sao có rượu và cũng không cần nhiều, vừa xem trời nửa mắt là được. Ông vua Miên đời trước, cỡ Norodom, Sisovath tức nội tổ, ngoại tổi của Miên thái tử Sihanouk. Khi thời cơm vẫn ăn bốc bằng tay và vãi bừa, hột cơm miếng cá văng tứ tung.
Một người mũi lõ năm xưa đã khôi hài: “Ở Sài Gòn khách lịch duyệt có ba lối ngồi bàn ăn, lịch sự: ăn theo Pháp để xương trên dĩa, ăn theo Tàu bày xương trên mặt bàn, ăn theo Nam, xương đã có con cẩu chực hờ thủ tiêu không thấy xác” – lời nói độc địa, giả ngộ mà cay. Ấy là họ chưa biết có nhà, cẩu không ăn xương lại còn có phận sự làm mất chất dơ mỗi lần trẻ nhỏ xổ đồ dơ từ trong dạ dạy khỏi rơi khỏi mất. Xin người Pháp ấy khoan khoe lề lối, sách Tây nói rõ, ngày xưa ông cha họ nào có khăn lau tay và khi dự tiệc vẫn lau tay trên lông đầu chó. Và có tục gặp món nào vừa miệng ông hoàng, ông hầu tước vẫn bọc trọn món ấy nào khăn thật to cho trẻ tớ mang về nhà cùng vợ con thưởng thức (viết ngày 9-11-1983)
Chuyện tôi vừa nhắc nơi trên, chùi tay vào đầu con cẩu vẫn có trong sách và bạn nào muốn sành về rượu ngon thì nên mua quyển “Les vins de Rourgogne” của hai ông Pierre Poupon et Pierre Forgect (Presse Universitaires de France). Còn muốn hiểu phép lịch sự khi ngồi vào bàn ăn thì nên tìm quyển “L’art de la table” của Pierre Andrieu (Editions Albin Michel). Đọc được hai cuốn sách nhỏ ấy mới mở tầm con mắt được nhiều. Nhưng như đã nói “đáo xứ tùy dân” và mỗi nước có phong tục riêng, không dễ gì biết đủ. Nghe nói năm xưa , một ông vua Cao Miên, khi sang Pháp ra đường mắc tiểu. Ông vạch chăn gấm, xổ bầu tâm sự vào gốc cây, khoan nói là khiếm nhã và lúc quốc trưởng Pháp đã yến, quan khách mỹ nhơn đủ mặt. Đến tuần mãn tiệc, kẻ hầu bưng cho mỗi vị tân khách một tô nước rửa tay (rince doigts). Nhờ đâu đế Miên quen tục xứ nhà bưng tô nước uống cạn. Như vậy xin hỏi các mạng phụ đài các đối xử như thế nào? Nếu đưa tay vào tô thì phạm tội khi quân, bằng uống theo vua thì biết nước ây dơ hay sạch?
Bà hoàng nước Anh, khi qua viếng Ấn Độ là thuộc địa cũ, phải tập ăn ớt và tập làm quen với món quốc gia dân tộc tính của Ấn, bằng không tập trước và từ chối không nếm món cay xé miệng ấy thì còn gì việc ngoại giao quốc sự? Làm vua là khổ chứ sướng ích gì? Muốn nói một lời nào cũng phải chờ nội các phê y chấp thuận, kẻo lậu cơ mưu quốc gia đại sự. Hèn chi lời nói xưa nay của vua chúa thường ngớ ngẩn “trễ tàu”.

# Trở lại miếng ăn như chúng ta có món mắm và rau, tức mắm kho rau sống. Bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cả vào tô, chan ngập nước (mắm) và lua vào mồm. Nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm đến không thốt ra được lời nào và như vậy mới thật là khoái khẩu cái món ăn nhà nghèo ấy. Nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ và miếng nhỏ… Thanh bai có thật mà quốc hồn đã mất từ lâu. Ăn bánh xéo, ăn mắm sống, tay xé mắm, tay bốc cơm nguội thì mới là thú vị. Chớ mắm sống gắp bằng đũa ngà thì không còn gì gọi là ăn mắm xé cơm nguội được nữa.
Chúng tôi có nhiều bữa cơm, tỷ như đánh chén thịt rùa xé phay, cơm rau, cá nướng trui. Theo tôi thì ăn trên nền đất, trên chiếu bằng hoặc ở trần, hoặc vận chân, đêm có trăng hay giữa trưa khi làm việc đồng áng vừa xong. Bụng đang đói và ăn bất kể quần thần thì mới hứng thú. Cũng như món ăn gọi bò giá tráo (bê thui, nướng trên đòn bắc trên lửa chụm nguyên gốc, than cây…) – tôi đã kể trong “Nửa đời hư”, như tôi đã thấy nơi Đất Sét (Sa Đéc), thịt nướng một nơi, rau sống, bánh tráng, nước chấm, rượu, mỗi mỗi đều đặt khác chỗ, khi ăn phải tự mình đi từng chỗ. Lựa rau, lấy bánh, tự tay cắt thịt rồi phải tự đến nơi có nước mắm, rượu ngon… Món nầy ăn như vậy mới thật là “thịt giá tréo” và không thể ngồi bàn một chỗ được. Theo tôi người Âu dùng muỗng nĩa, sang thì vẫn sang nhưng làm sao ngon bằng tay bốc!
Ta lại có món ăn gọi chí quách (chữ là trư cốt), tức gặm xương nấu nhừ, lấy nước ngọt nêm mì, còn lại trơ xương, bọm nhậu gặm mút, “mòm môi đánh chén” thì làm sao dùng đũa nĩa? Ngoài Huế có món “ăn cá sanh cầm” tôi chưa nếm lần nào và nay xin lấy bài thơ xưa làm chứng”
ĂN GỎI CÁ SANH CẦM THI
Giăng tay bắt đặng cá con còn
Ăn gỏi anh cầm, quá rất ngon
Chanh chua lòa với rau mơ núi
Mắm nục lộn cùng chuối chát non
Đập dã trên tay tươi roi rói
Đưa ngay vào miệng cắn giòn giòn
Mầu đã sa cơ về kiếp ấy
Tao đưa một chén rỗi linh hồn!
(Khuyết danh tác giả, theo Ca trù thể cách, văn nôm, quốc âm thi tập – Huỳnh Tịnh Của, bản nhà in Imprimerie Commereale Marcelin Rey (C.Aroin, Sài Gòn năm 1907)
Vả chăng cá còn sống nhảy soi sói, không làm vảy (Cá nhỏ quá làm gì có vảy?) cái nhớt cá biến thành chất béo, ông bà ta bất chấp vệ sinh và đã lấy rượu mạnh làm nư. Kể gì sạch dơ và thưởng thức món “hàu tươi” lại mấu rửa và khử vi trùng, vi khuẩn!
Người Pháp có món “Chim đi săn bắn được đem về, treo vừa lông lá để rủ buông xuống đến thịt rũ có giòi” (viande faisandée), tôi đọc trong sách thấy kẻ hoan nghênh, người thì chê bai phân vân bất nhứt. Đến như phổ mát (fromage) mùi vẫn nặng như mắm của ta và nghe đâu phổ mát vẫn có giòi và họ có người vẫn ăn duy tôi chưa thấy.
Trong từ ngữ Pháp có tiếng Salière là đồ đựng muối, cũng vừa có nghĩa cái khuyết sâu trên mí ngựa già (enfoncement au dessus des yeus des vieux chevaux), cũng vừa là khuyết ăn sâu trên bả vai người ốm (creux en arrière des clavieules chez les personnes maigres), lại cũng là hỏm sâu chỗ dưới ngón cái của bàn tay. Theo tôi cổ nhơn đặt tên như vậy vì ngày xưa có lẽ đó là: “Chỗ đựng muối hay tro mặn, lúc còn ăn lông ở lỗ”. Trong tuồng phim Nhựt “Rhasomen”, người phu xe vẫn đặt muối trên lưng bàn tay khi ăn vẫn ồn ào và thè lười liếm muối trên tay như vậy. Lại nữa người La Mã, người Tàu xưa, ông cha ta khi đi rừng làm củi vẫn ăn bốc, bọn vua tướng Romein vẫn ăn thịt nguyên đùi, lấy răng cắn xe thịt đưa ngay vào mồm. Chỉ từ học đòi văn minh bày đũa nĩa, mà xét ra đũa là hai ngón cái và trỏ, nĩa là bốn ngón tay (không ngón cái) chỉ ra. Người Miên, người Chà, đồng bào Thượng vẫn giữ tục ăn bốc, nay họ dùng đũa là bắt chước Tàu, Việt dùng nĩa muỗng là nhiễm phong tục Tây Phương, chớ gì (viết ngày 10-9-1983)

Lon Séoud, sanh lối năm 1880 và mất năm 1953 làm vua nước sản xuất nhiều dầu lửa nhất Arabis Saoudite từ năm 1932. Mình cao đến 2 thước lẻ 12 phân, khi được nước Anh mời qua Londres ký giao kèo về cung cấp dầu đốt cho Ăng lê. Trước khi đáp tàu thủy, sai người đầu bếp chở ra tàu 300 con cừu để đem theo dùng, viên chủ thuyền tức giận chỉ cho hỏa đầu quân những tủ lạnh trên tàu và hỏi bao nhiêu thịt cá vật thực trong ấy không đủ cho vua dùng hay sao. Nhưng viên đầu bếp Á Rập lạnh lùng đáp: “Những thứ ấy đều là thay ma thúi, vua ta nào dùng”. Viên thuyền trưởng Anh ép lòng nhịn nhục, vừa nhận xong 300 con thú kia, kế lại có thuyền chở tới 300 mỹ nữ da đen, nhờ chở đem theo giúp vua sớm tối. Viên thuyền trưởng nhịn nữa không kham, hỏi: “Nước tôi không có đủ đờn bà cho vua của anh chọn hay sao”?, nhưng phen nầy viên quan hộ tống Á Rập cũng vẫn thản nhiên trả lời: “Vua của nước tôi không quen dùng vật gì đã có xài rồi và xin chịu khó ráng chở các tân nhơn nầy lên tàu, không vậy thì vua tôi chả đi đâu cả”
Cũng vị vua Ibn Séoud ấy, nước Anh tặng một xe hơi tối tân thật đắt tiền, tưởng làm vui lòng vua té ra ông không dùng đến và vẫn bỏ ủ rũ trong gara vô dụng. Người Anh tức quá, hỏi duyên cớ thì nhà vua lạnh lùng đáp: “Vì tay lái đặt bên hữu té ra khi ta ngồi bên thì thuộc bên tả của tên lái xe, hóa ra ta nhỏ hơn nó sao?”
Rõ là nước nào vẫn có phong tục của nước ấy và một lần nữa như ông vua nầy khi dự yến hoặc khi ngự giá tha phương làm sao nếm được món ngon nước ngoài? Ngon không phải cần là trân tu mỹ vị hào soạn đắt tiền, một khi ngon, miếng cơm cháy lúc bụng đang đói vẫn ngon hơn yến sào lúc no bụng. Và lúc khát cần chỉ mỹ tửu trà thơm, một tô nước lã giữa mùa hạn hán nắng cháy da lại quí bằng mười những chén trà đài các Vũ Di, Trảm Mã!
Vì quá giàu sang, quen thói lên xe xuống ngựa, ăn quá no, ngủ quá kỹ chỉ dọn đường mau bước xuống mồ. Có câu: “Đào mã chôn mình bằng miếng ăn, tự giết mình bằng trác táng”. Người Tàu rất khác người Tây phương, người Tây phương để bụng đói ngủ ngon giấc, chú Ba Tàu mỗi khi đánh vợt hay chơi túc cầu lại dằn bụng bằng bánh áo “cái nầy qua cái khác”. Người Tây gớm nhờn nhứt là “ợ ngược, ợ xuôi” trước mặt họ nhưng tôi đã chứng kiến năm xưa cháu mấy mươi đời ông Khổng Tử, khi qua đây vẫn ợ trước mặt ông bộ trưởng giáo dục để tỏ “mình được trọng đãi yến tiệc vĩ vèo”.
Một lẽ nữa, ăn đói ăn thiếu có khi là vị thuốc giúp cho lành bịnh. Một người đau bịnh nước tiểu có đường vì bị giam cầm ăn không no bữa, ăn toàn cơm gạo lứt mà khi được tha về nhà cái bịnh sưng chưn đã để lại nơi khám giam quên lấy về. Hóa ra giam cầm, mất tự do nên cám ơn hay tức giận. Mấy anh lái tàu bay Mỹ, sa cơ bị bắt, bị cho ngồi tù nhờ ăn cơm vắt tuy ốm người mà không chết. Trái lại khi được phóng thích về xứ, hỏi ra mấy bạn đồng liêu vì tẩm bổ quá mức phần đông đã đi bán muối, chầu Diêm Vương đã nhiều (viết 11-9-1983)
Kết luận: cái câu trong “chuyện cười cổ nhân” “Ván phạn giảm sổ khẩu. Năm chữ ấy vốn là món thuốc “trường sanh”, ta chẳng nên khinh thường.