Đất ChoLon xưa là Saigon – Saigon xưa gọi là Bến Nghé !
Chữ Ba Tàu, Các Chú hoặc Chệc. tờ Gia Định Báo giải thích:
“…An-nam ta kêu là Tàu, người
bên Tàu, là vì khách thường đi tàu qua đây, lại dùng tàu chở đồ hàng hóa
qua đây buôn bán; nên kêu là Tàu, hàng Tàu, đồ Tàu v.v… Từ Ba-Tàu có
cách giải thích như sau: Ba có nghĩa là ba vùng đất mà chúa Nguyễn cho
phép người Hoa làm ăn và sinh sống: vùng Cù Lao Phố (Đồng Nai), Sài
Gòn-Chợ Lớn, Hà Tiên, từ Tàu bắt nguồn từ phương tiện đi lại của người
Hoa khi sang An Nam, nhưng dần từ Ba Tàu lại mang nghĩa miệt thị, gây
ảnh hưởng xấu…”.
…Kêu Các-chú là bởi người Minh-hương mà ra; mẹ An-Nam cha
Khách nên nhìn người Tàu là anh em, bằng không thì cũng là người đồng
châu với cha mình, nên mới kêu là Các-chú nghĩa là anh em với cha mình.
Sau lần lần người ta bắt chước mà kêu bậy theo làm vậy…”.
“…Còn kêu là Chệc là tại tiếng Triều Châu kêu tâng Chệc
nghĩa là chú. Người bên Tàu hay giữ phép, cũng như An-Nam ta, thấy người
ta tuổi đáng cậu, cô, chú, bác thì kêu tâng là chú là cậu vân vân.
Người An-Nam ta nghe vậy vịn theo mà kêu các ảnh là Chệc …”
Cách giải thích thuật ngữ nói trên của Gia Định Báo từ thế
kỷ thứ 19 được coi là tạm ổn vì đây là một trong những tài liệu xưa có
xuất xứ từ miền Nam. Theo Lê Ngọc Trụ trong Tầm nguyên Tự điển Việt Nam,
chệc hay chệt là tiếng Tiều gọi chữ thúc, nghĩa là “em trai của cha”.
Người bình dân gọi Chệc để chỉ chung người Hoa. Người Quảng Đông cho là
gọi như thế có ý miệt thị, người Triều Châu trái lại, chấp nhận vì họ
được tôn là chú. Ở miền Nam, “các chú” Quảng làm ăn buôn bán khá hơn
“các chú chệc” người Tiều lam lũ trong nghề làm rẫy, tằn tiện nên không
biết có phải vì vậy mới có câu:
Quảng Đông ăn cá bỏ đầu
Tiều Châu lượm lấy đem về kho tiêu!
Người Tiều lại chê dân Quảng không biết ăn cá. Họ nói món
cháo cá Tiều khi ăn có vị ngọt đặc biệt nhờ chỉ rửa sạch bên ngoài, giữ
lại nguyên si vảy, đầu và cả ruột! Dân Tiều ở miền Nam “chuyên trị”
những món cá chim hấp, bò viên, tôm viên, ruột heo nấu cải chua… và nhất
là món hủ tíu Tiều Châu. Người ta còn dùng các từ như Khựa, Xẩm, Chú
Ba… để chỉ người Tàu, cũng với hàm ý miệt thị, coi thường. Tuy nhiên, có
sự phân biệt rõ ràng trong cách gọi: phụ nữ Tàu được gọi là thím xẩm
còn nam giới thì lại là chú ba.(1955-1963) đã có một quyết định khá táo
bạo, buộc tất cả Hoa kiều phải nhập quốc tịch Việt Nam, nếu không sẽ bị
trục xuất. Thương nghiệp tại miền Nam sau thời Pháp thuộc phần lớn nằm
trong quyền kiểm soát của Hoa kiều. Vì vậy, chính phủ cố tạo sức mạnh
cho doanh nhân Việt bằng cách hạn chế quyền lợi của người Hoa. Đạo luật
53 cấm ngoại kiều (nhắm vào Hoa kiều) tham gia 11 nghề liên quan đến
thóc gạo, điền địa, buôn bán thịt cá, than đá, dầu lửa, thu mua sắt vụn…
được ban hành vào tháng 9/1956. Đạo luật này đã làm xáo trộn kinh tế
trong nước nhưng đã có tác động mạnh đến nền công thương nghiệp của
người Việt vào thời kỳ đó. Đa số người Hoa đã nhập tịch Việt, tính đến
năm 1961, trong số 1 triệu Hoa kiều ở miền Nam chỉ còn khoảng 2.000
người giữ lại Hoa tịch.
Người Tàu kiểm soát gần như toàn bộ các vị trí kinh tế
quan trọng, và đặc biệt nắm chắc 3 lĩnh vực quan trọng: sản xuất, phân
phối và tín dụng. Đến cuối năm 1974, họ kiểm soát hơn 80% các cơ sở sản
xuất của các ngành công nghiệp thực phẩm, dệt may, hóa chất, luyện kim,
điện… và gần như đạt được độc quyền thương mại: 100% bán buôn, hơn 50%
bán lẻ, và 90% xuất nhập khẩu. Hoa kiều ở miền Nam gần như hoàn toàn
kiểm soát giá cả thị trường. Cũng vì thế, ở Sài Gòn có câu mỉa mai:
“Sống phá rối thị trường, chết chật đường chật xá” để ám chỉ người Tàu
khi còn sống lũng đoạn nền kinh tế và đến lúc chết lại tổ chức những đám
ma một cách rình rang. Cũng như người Tàu ở Hồng Kông và Macao, người
Tàu ở miền Nam đa số nói tiếng Quảng Đông (Cantonese) chứ không nói
tiếng Quan Thoại(Mandarin) mà ngày nay gọi là tiếng Phổ Thông. Cũng vì
thế, ngôn ngữ Sài Gòn xưa vay mượn từ tiếng Quảng Đông được khoảng 71
triệu người Hoa trên khắp thế giới xử dụng.
Người Sài Gòn thường ví những người “ăn nói không đâu vào
đâu” là “nói hoảng, nói tiều” thực ra là “nói tiếng Quảng Đông, nói
tiếng Triều Châu”. Điều này cho thấy tiếng Quảng Đông xuất hiện rất
nhiều trong ngôn ngữ miền Nam trước năm 1975, kế đến mới là tiếng Triều
Châu. Trên thực tế, người Tàu có đến 5 nhóm Hoa kiều, được gọi là Ngũ
Bang tại miền Nam: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam và Khách
Gia (người Hẹ). Trong lĩnh vực ăn uống của Sài Gòn xưa, ảnh hưởng của
người Tàu gốc Quảng Đông rất đậm nét. Người ta thường nói về 4 cái thú:
“Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật Bản, đi xe Huê Kỳ”. Bên Tàu lại ví
von: “Thực tại Quảng Châu, Y tại Hàng Châu, Thú tại Tô Châu, Tử tại Liễu
Châu” (Cơm ngon ăn tại Quảng Châu, Áo đẹp may vải Hàng Châu, Vợ xinh
cưới ở Tô Châu, Hòm chết chôn không bao giờ mục ở Liễu Châu ). Quảng
Châu chính là thủ phủ của tỉnh Quảng Đông.
Kết hợp ý nghĩa của hai câu nói Việt-Trung ở trên ta có
thể kết luận: ăn uống theo người Tàu gốc Quảng Đông là hết xảy hay số
dzách (số một), những từ ngữ đã quá phổ biến trong xã hội miền Nam. Về
sau, vào thời chiến tranh Việt Nam, “số dzách” được cải biên theo kiểu
Mỹ thành “nâm-bờ oăn” (number one)! Hành trình của ngôn ngữ xem ra rất
thú vị. Nói cho công bằng, bên cạnh số đông các tửu lầu, cao lâu của
người Tàu gốc Quảng Đông, ở Sài Gòn Chợ lớn cũng có lai rai một số tiệm
Tàu khác như tiệm Hủ tíu Triều Châu ở đối diện Chợ Lớn Mới, Cơm Gà Hải
Nam ở Chợ An Đông…Nổi tiếng tại Sài Gòn xưa có các nhà hàng Đồng Khánh,
Arc-en-ciel (sau này đổi tên là Thiên Hồng), Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á
Đông, Đại La Thiên, Triều Châu… Tại đây còn phục vụ loại “ăn chơi” theo
cung cách nhất dạ đế vương. Quả thật người viết bài này chưa bao giờ
được “làm vua một đêm” nên đoán trong những bữa tiệc như thế phải có mỹ
nữ hầu tửu, thực đơn chắc chắn phải có nhiều món huyền thoại danh bất hư
truyền về cái chất bổ dương khích dục đi đôi với các thứ rượu quí như
whisky, cognac và Mao Đài tửu
Cơm chiên Dương Châu cũng là món ăn du nhập từ Quảng Đông.
Nhiều người rất khoái cơm chiên nhưng ít người biết từ khởi thủy đây
chỉ là món tổng hợp các thức ăn dư thừa được chế biến lại. Này nhé, cơm
vốn là “cơm nguội” nấu dư từ hôm trước, các phụ gia khác như jambon,
trứng tráng, đậu Hòa lan, hành lá…còn dư được xắt lát rồi trộn với cơm
mà chiên lên!
Cũng thuộc loại thức ăn dư thừa có món tài páo (bánh bao).
Bạn không tin ư? Nhân bánh bao là thịt vụn được xào lên, trộn với lạp
xưởng và trứng (sau này được thay bằng trứng cút kể từ khi dịch cút lan
truyền khắp Sài Gòn, nhà nhà nuôi cút, người người ăn trứng cút). Vỏ
bánh bao được làm bằng bột mì, sau khi hấp chín bột nở phình ra trông
thật hấp dẫn. Có người bảo cơm chiên Dương Châu và bánh bao thể hiện
tính tằn tiện và tiết kiệm của người Tàu, không bỏ phí thức ăn thừa! Nói
cho vui vậy thôi chứ từ cơm chiên, bánh bao đến các loại sơn hào hải vị
như bào ngư, vi cá, yến sào… đều đòi hỏi cách chế biến, đó là nghệ
thuật nấu ăn. Các tiệm “cà phê hủ tiếu” của Tàu lan rộng ra nhiều nơi
chứ không riêng gì trong Chợ Lớn. Khắp Sài Gòn, Gia Định rồi xuống đến
Lục Tỉnh đi đâu cũng thấy những xe mì, xe hủ tiếu, chỉ nhìn cách trang
trí cũng có thể biết được chủ nhân là người Tàu. Họ có kiểu cách riêng
biệt với những chiếc xe bằng gỗ, thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên xe
là những tấm kính tráng thủy có vẽ hình các nhân vật như Quan Công, Lưu
Bị, Trương Phi, Triệu Tử Long… trong truyện Tam Quốc.
Ăn điểm tâm thì có mì, hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu
mại…Khách thường gọi một ly xây chừng, đó là một ly cà phê đen nhỏ hay
tài phế (cà phê đen lớn). Cà phê ngày xưa còn có tên “cá phé vớ (dzớ)”,
pha bằng chiếc vợt vải nên còn được gọi là “cà phê vợt” tựa như chiếc vớ
(bít tất). Cà phê đựng trong “dzớ” phải được đun nóng trong siêu nên
còn có tên là “cà phê kho”, có điều “kho” nước đầu thì có mùi cà phê
nhưng những nước sau có vị như… thuốc bắc. Sang hơn thì gọi phé nại (cà
phê sữa) hoặc bạt sửu (nhiều sữa nhưng ít cà phê) với sữa đặc có đường
hiệu Ông Thọ hoặc Con Chim . Có người lại dùng bánh tiêu hoặc
dầu-cha-quẩy nhúng vào cà phê để ăn thay cho các món điểm tâm đắt tiền.
Người bình dân còn có lối uống cà phê trên đĩa. Mỗi tách
cà phê thường được để trên một chiếc đĩa nhỏ, khách “sành điệu” đổ cà
phê ra đĩa, đốt điếu thuốc Melia chờ cà phê nguội rồi cầm đĩa lên… húp.
Nhà văn Bình-nguyên Lộc trong Hồn Ma Cũ mô tả cách uống cà phê của người
xưa: “…Người cha đứa bé rót cà phê ra dĩa cho mau nguội, rồi nâng dĩa
lên mà uống”. Đây là cách uống của một số người Sài Gòn vào những thập
niên 50-60, đa số họ là những người lớn tuổi, “hoài cổ” nên vẫn duy trì
cách uống đặc trưng của Sài Gòn xưa. Vào một quán nước bình dân trong
Chợ Lớn ta có thể gọi một ly suỵt xủi và người phục vụ đem ra một ly đá
chanh mát lạnh. Có người gọi nước đá chanh là “bất hiếu tử” vì dám cả
gan “đánh cha” nhưng nói lái lại là… đá chanh! Tại các tiệm “cà phê hủ
tiếu” luôn luôn có bình trà để khách có thể nhâm nhi nhậm xà (uống trà)
trước khi gọi phổ ky đến để thảy xu (tính tiền). (Nhậm xà còn có nghĩa
là tiền hối lộ, tiền trà nước). Người sành điệu còn “xổ” một tràng
“broken Cantonese”: “Hầm bà làng kỵ tố?” (Hết thảy bao nhiêu tiền?).
Những từ ngữ vay mượn của người Tàu dùng lâu hóa quen nên
có nhiều người không ngờ mình đã xử dụng ngôn ngữ ngoại lai. Chẳng hạn
như ta thường lì xì cho con cháu vào dịp Tết hoặc lì xì cho thầy chú
(cảnh sát) để tránh phiền nhiễu, cũng là một hình thức hối lộ. Lạp xưởng
là một món ăn có nguồn gốc từ bên Tàu, tiếng Quảng Châu là lạp trường:
ngày lễ Tất niên và ruột heo khô. Cũng vì thế vào dịp giáp Tết các cửa
hàng nổi tiếng như Đồng Khánh, Đông Hưng Viên trưng bày la liệt các loại
lạp xưởng, nào là lạp xưởng mai quế lộ, lạp xưởng khô, lạp xưởng tươi…
Chế biến lạp xưởng là nghề của các Chú Ba trong Chợ Lớn.
Lạp xưởng được làm từ thịt heo nạc và mỡ, xay nhuyễn, trộn với rượu,
đường rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp
xưởng màu hồng hoặc nâu sậm vì chắc hẳn có thêm chút bột màu. Lạp xưởng ở
Sóc Trăng thuộc miền Lục tỉnh cũng rất nổi tiếng cùng với món bánh pía,
một món đặc biệt của người Tiều gốc từ Triều Châu. Đôi khi bánh pía còn
được gọi là bánh lột da, thực chất có nguồn gốc từ bánh trung thu theo
kiểu Tô Châu nhưng khác với loại bánh trung thu mà ta thường thấy. Đây
là loại bánh có nhiều lớp mỏng và nhân bánh có trộn thịt mỡ.
Bánh pía do một số người Minh Hương di cư sang Việt Nam từ
thế kỷ 17 mang theo. Trước đây, việc làm bánh pía hoàn toàn mang tính
thủ công và phục vụ cho nhu cầu của từng gia đình. Bánh pía ngày trước
cũng khá đơn giản, vỏ ngoài làm bằng bột mì có nhiều lớp da mỏng bao lấy
phần nhân, lớp da ngoài dày thường để in chữ, nhân làm bằng đậu xanh và
mỡ heo chứ không có lòng đỏ trứng muối và các loại thành phần khác như
ngày nay. Do thị hiếu của người tiêu dùng mà các lò bánh mới thêm các
thành phần hương liệu khác như sầu riêng, khoai môn, lòng đỏ trứng muối…
Tại Sóc Trăng hiện có gần 50 lò chuyên sản xuất bánh pía. Tuy nhiên, số
lò bánh và cửa hàng buôn bán tập trung đông nhất tại thị tứ Vũng Thơm
(xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng) nơi được xem là khởi thủy của
làng nghề bánh pía.
Vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Tứ Xuyên là những món “đặc
sản” nổi tiếng của Tàu. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn,
màu vàng sậm. Tại miền Nam, vịt quay và thịt heo quay cũng được người
Quảng Đông đưa vào danh sách ẩm thực. Bí quyết gia truyền của các món
này là ướpngũ vị hương rồi quay sao cho da giòn tan trong khi phần thịt
vừa mềm lại vừa thơm. Vịt quay hoặc heo quay theo đúng kiểu Tàu là phải
ăn với bánh bao chay (không nhân) nhưng người Việt cũng chế thêm món
bánh hỏi thịt quay ăn với các loại rau, chấm nước mắm cho hợp với khẩu
vị. Ngày xưa, trong Chợ Lớn, nổi tiếng về heo quay, vịt quay có khu vực
đường Tôn Thọ Tường, ở Sài Gòn thì khu Chợ Cũ có vài tiệm heo quay của
người Tàu.
Hết “ăn” giờ lại sang đến “chơi” trong ngôn ngữ vay mượn
của người Tàu. Chuyện cờ bạc trong ngôn từ của người Sài Gòn xưa đã xuất
hiện không ít những từ ngữ từ tiếng Tàu. Tài Xỉu (phiên âm từ tiếng Tàu
có nghĩa là Đại – Tiểu) là trò chơi dân gian có từ rất lâu. Chỉ cần 1
cái đĩa, 1 cái bát và 3 hạt xí ngầu cũng có thể lập sòng tài xỉu nên còn
có tên là sóc đĩa. Hột xí ngầu có sáu mặt, mỗi mặt có từ một đến sáu
chấm, tương đương từ một đến sáu điểm. Khi ráp sòng, người ta để cả ba
hột lên chiếc đĩa sứ, chụp bát lên trên rồi lắc. Tổng số điểm của ba hột
từ mười trở xuống gọi là xỉu, trên con số mười là tài. Sau khi chủ sòng
lắc đĩa, người chơi đoán hoặc tài hoặc xỉu mà đặt cược. Chuyện thắng
thua trong tài xỉu tùy thuộc vào tay nghề của người xóc đĩa, còn được
gọi là hồ lỳ. Xác suất chủ sòng là từ 60 đến 70% thắng nhưng vì lỡ mang
kiếp đỏ đen nên con bạc vẫn bị thu hút vào sòng xóc đĩa.
Các loại bài và hình thức chơi bài cũng có xuất xứ từ
tiếng Tàu. Binh xập xám (13 cây) có những thuật ngữ như mậu binh (không
cần binh cũng thắng), cù lủ (full house) là 3 con bài cùng số và một cặp
đôi, ví dụ như 3 con chín + 2 con K (lớn nhất là cù lủ ách (ace), nhỏ
nhất dĩ nhiên là cù lủ hai), thùng (flush) là 5 con cùng nước (suit) mà
không theo trật tự liền nhau, ngược lại là sảnh (straight) là 5 con theo
trật tự liền nhau nhưng không cùng nước. Kho từ vựng trong xập xám còn
có xám chi (3 con cùng loại – three of a kind), thú (two) hay thú phé
(two separate pairs) là 2 cặp và 1 con bất kì nào khác. “Thứ nhất tứ quý
(4 con bài cùng số) thứ nhì đồng hoa (cùng một nước như cơ, rô, chuồn,
bích)” là một trong số cả rừng từ ngữ của dân binh xập xám.
Nghề nghiệp được xếp thấp nhất của người Tàu là nghề lạc
xoong hay nói theo tiếng Việt là mua ve chai, người miền Bắc gọi là đồng
nát. Chú Hỏa (1845-1901), người Phúc Kiến, xuất thân từ nghề này nhưng
về sau lại là một trong 4 người giàu nhất Sài Gòn xưa: “Nhất Sỹ, nhì
Phương, tam Xường, tứ Hỏa”. Bốn triệu phú ngày xưa gồm các ông Huyện Sỹ
(Lê Phát Đạt), Tổng đốc Phương (Đỗ Hữu Phương), Bá hộ Xường (Lý Tường
Quan) và Chú Hỏa (Hui Bon Hoa hay Hứa Bổn Hòa). (Xem Triệu phú Sài Gòn
xưa)
Một số người Tàu hành nghề bán chạp phô với các mặt hàng
thuộc loại tả pín lù nhưng sẵn sàng đáp ứng được mọi nhu cầu hàng ngày
của người lao động trong xóm. Tiệm chạp phô chỉ có mục đích lượm bạc cắc
từ cây kim, sợi chỉ đến cục xà bong Cô Ba, quả trứng, thẻ đường. Người
Tàu kiên trì trong công việc bán tạp hóa, ông chủ ung dung đếm tiền mỗi
tối và ẩn dưới tiệm chạp phô là cả một gia tài được tích lũy. Người ta
chỉ phát hiện điều này khi có phong trào vượt biên. Tính rẻ “3 cây một
người” thế mà cả gia đình chủ tiệm chạp phô vẫn thừa sức vượt biển để
tìm đến bến bờ tự do.
Cao cấp hơn là những xì thẩu, những người thành công trong
kinh doanh mà ngày nay ta gọi là „đại gia“. Điển hình cho giai cấp xì
thẩu là Trần Thành, bang trưởng Triều Châu, với hãng bột ngọt Vị Hương
Tố rồi các mặt hàng mì gói Hai Con Tôm, nước tương, tàu vị yểu đã chinh
phục thị trường miền Nam từ thập niên 60 để trở thành “ông vua không
ngai trong vương quốc Chợ Lớn”. Xì thẩu Lý Long Thân làm chủ 11 ngành
sản xuất và dịch vụ, 23 hãng xưởng lớn: hãng dệt Vinatexco, Vimytex,
hãng nhuộm Vinatefinco, hãng cán sắt Vicasa, hãng dầu ăn Nakyco, hãng
bánh ngọt Lubico, Ngân Hàng Nam Việt, Ngân Hàng Trung Nam, khách sạn Arc
en Ciel, hãng tàu Rạng Đông…
cầu Ba Cẳng Chợ Lớn xưa
Xì thẩu Lâm Huê Hồ được nhiều người gọi là “chủ nợ của các
ông chủ”. Ông là người giữ nhiều tiền mặt nhất miền Nam, số tiền ông có
tay bằng vốn của nhiều ngân hàng tư nhân cỡ nhỏ như Nam Đô, Trung Việt
gộp lại. Lâm Huê Hồ còn nổi tiếng là vua phế liệu, chuyên thầu quân cụ
và võ khí phế thải rồi bán lại cho những doanh nhân trong ngành luyện
cán sắt hay bán lại cho Nhật Bản. Người Sài Gòn thường nói: “Trần Thành,
Lý Long Thân chỉ có Tiếng nhưng Lâm Huê Hồ lại có Miếng”.
Xì thẩu Vương Đạo Nghĩa, chủ hãng kem Hynos, là một người
có óc làm ăn cấp tiến. Ông là người có rất nhiều sáng kiến để quảng cáo
sản phẩm trên các cửa hàng ăn uống, chợ búa, hệ thống truyền thanh và
truyền hình. Ông cũng là người đầu tiên biết vận dụng phim võ hiệp và
tình báo kiểu Hồng Kông vào quảng cáo. Người dân miền Nam không thể quên
hình ảnh tài tử Vương Vũ giải thoát các xe hàng do đoàn bảo tiêu hộ
tống thoát khỏi quân cướp: mở thùng ra chỉ toàn kem đánh răng Hynos! Có
rất nhiều xì thẩu được Sài Gòn xưa phong tặng danh hiệu Vua. Trương Vĩ
Nhiên, “vua ciné”, là chủ hãng phim Viễn Đông và gần 20 rạp ciné tại Sài
Gòn – Chợ Lớn: Eden, Đại Nam, Opéra, Oscar, Lệ Thanh, Hoàng Cung, Đại
Quang, Palace, Thủ Đô…; Lý Hoa, “vua xăng dầu”, là đại diện độc quyền
các hãng Esso, Caltex, Shell phân phối nhiên liệu cho thị trường nội
địa; Đào Mậu, “vua ngân hàng”, Tổng giám đốc Trung Hoa Ngân Hàng (một
trong hai ngân hàng châu Á lớn nhất tại Sài Gòn cùng với Thượng Hải Ngân
Hàng).
No comments:
Post a Comment