Ẩm thực Hà Nội – những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây
Đào Hùng
Kể từ năm 1883, sau khi chiếm thành Hà Nội và buộc triều đình Huế phải ký hiệp ước đầu hàng, giao cho Pháp quyền quản trị thành phố, người Pháp bắt đầu du nhập vào đây một lối sống mới của người phương Tây. Một trong những đặc điểm của lối sống đó là cách ăn uống. Và Hà Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng đã ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thành một cách ăn của người Hà Nội cũng như của người Việt Nam nói chung. Chúng tôi xin điểm lại những đổi thay đó đầu thời thuộc địa vào cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX.
1. Ăn uống hàng ngày của người Pháp
Đặt chân đến Hà Nội, cái khó khăn đầu tiên của người Pháp là tìm những thực phẩm thích hợp với cách ăn của mình. Hãy nghe một người Pháp phàn nàn với bác sĩ Hocquard khi ông đến đây vào đầu năm 1884:
“Ôi! Các bạn, cái xứ Bắc kỳ này thật là lạ! Không có một tí bơ nào trên khắp cái nước An Nam này, không có một giọt sữa tươi ở Hà Nội. Người ta có nuôi bò, nhưng nó không cho sữa, người An Nam không biết đến sữa. Chúng tôi đành phải nấu ăn bằng sữa đặc và cái thứ bơ mặn không biết đem từ đâu tới, đựng trong những hộp sắt Tây nhỏ hàn kín lại và giá cắt cổ… Cố đi tìm mãi, người đầu bếp của tôi mới phát hiện ra một tay buôn có trứng ăn được. Thú vị nhất là tôi chỉ trả rẻ hơn có một nửa số tiền: một quả trứng lộn, giá một xu! trứng tươi, một xu hai quả. Người An Nam thật quái dị!” (Bác sĩ Hocquard, Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, 1892).
Sự thật ăn trứng lộn là một thói quen của nhiều cư dân Đông Nam Á, trong khi đó người Trung Quốc lại không bao giờ dám nhìn dù chỉ là quả trứng lộn mới bóc vỏ. Nhưng quả thật, trước năm 1954, trứng lộn ở Hà Nội không bán tràn lan như bây giờ.
Với người Hà Nội xưa, thì việc ăn uống của người dân đô thị không khác mấy với người dân nông thôn. Nghĩa là mọi việc ăn uống đều phải dựa vào chợ búa. Tuy là một thành phố, nhưng vẫn là Kẻ chợ, nên sinh hoạt buôn bán nơi đô hội đều diễn ra theo chu kỳ các phiên chợ. Đã thành thông lệ, mỗi tháng các phiên chợ diễn ra đều đặn cách nhau từ ba đến bốn ngày. Cứ mười ngày thì có hai hoặc ba phiên như tất cả các chợ vùng quê. Không biết Hà Nội trước đây có bao nhiêu chợ, chỉ biết trong ca dao xưa có câu:
“Bà già đi chợ Cầu Đông
Bói xem một quẻ lấy chồng lợi chăng…”
Cầu Đông nằm bên ngoài cửa Đông thành Hà Nội, nay vẫn còn chùa Cầu Đông trên phố Hàng Đường, xưa ở cạnh chợ. Chợ cổ Cầu Đông nằm trên nền đất chạy dọc sông Tô Lịch, thuộc phường Đồng Xuân, tổng Hậu Túc, huyện Thọ Xương, nay không còn dấu vết. Sau này có lẽ đã được nhập vào chợ Đồng Xuân. Còn có nhiều chợ khác nằm bên ngoài các cổng thành mà ngày nay vẫn còn các tên: chợ Cửa Bắc, chợ Cửa Nam…
Ngoài các chợ, các cửa hàng bán thực phẩm hầu như không có, hoặc chỉ có rất ít ở một số phố, như Hàng Đường chuyên bán bánh kẹo. Hãy nghe ông bác sĩ trên mô tả:
“Cạnh khu phố Tàu có một con đường nhỏ, luôn luôn đầy trẻ con đứng trầm trồ trước các cửa hàng: đấy là phố Hàng Đường, nơi ở của những người làm bánh và làm mứt. Một loạt các loại kẹo bánh của người Việt được bày trên giá hàng, chúng được xếp trên một loại giá nhiều tầng kê trên chân kệ. Có hàng núi đường phên đựng trong những chiếc sọt tròn lớn. Đường phên là sản phẩm của xứ này: ở Bắc kỳ người ta trồng mía trên diện rộng, nhưng người bản xứ không biết làm ra đường tinh luyện, họ chỉ làm được đường cát và có hai loại. Loại thấp nhất về mẫu mã và về mùi vị được chúng ta biết dưới cái tên đường phên, đường loại một giống như một thứ bột rất trắng, gồm những tinh thể nhỏ.
Những người làm mứt kẹo bán cả đường phèn trắng hay vàng, mứt quả, kẹo màu nâu mà hạt hạnh nhân được thay thế bằng nhân lạc, hạt sen ngào đường… Họ bán lẻ cả rượu chum - chum, hay rượu gạo đong bằng cái gáo làm bằng nửa vỏ dừa có cán tre” (Bác sĩ Hocquard, sđd)
Và hãy xem nhận xét vô tư không hề có thiên kiến của người Pháp này đối với rượu và các thứ bánh Việt Nam hồi đó:
“Binh lính chúng ta, từng quen ăn uống đủ thứ, cũng muốn nếm thử thứ đồ uống khủng khiếp đó. Hầu hết những ai uống một lượng vừa đủ đều bị như điên loạn, với ám ảnh muốn tự tử.
Những thức bán ở Hàng Đường cũng có một vài thứ bánh khá ngon, ngay cả đối với người châu Âu. Bánh quy An Nam rất tuyệt, nó được làm bằng bột gạo và đường, cán trên mặt đá bằng một cái trục gỗ và sau đó nướng rất nhẹ lửa. Bột được cắt thành từng miếng hình chữ nhật, bán thành gói bốn hay sáu miếng bọc bằng giấy trắng, có in một chữ đỏ ghi tên người sản xuất và châm ngôn của người làm. Ta thấy ở các cửa hàng bánh một thứ bánh ngọt hình tròn, to bằng đồng bạc, làm bằng bột gạo và bột quả táo, ăn rất ngon. Người Việt cũng làm đường mạch nha rất giỏi, kẹo thanh và một thứ kẹo lạc màu trắng, giống như kẹo nhân hạnh đào ở Montélimar(Bác sĩ Hocquard, sđd.
Nhưng người Pháp khi mới sang không thể chỉ dựa vào nguồn cung cấp thực phẩm ở chợ và nhà hàng Việt Nam, mà chủ yếu phải dựa vào nguồn cung cấp riêng. Một người bếp trưởng quân đội Pháp đã nói:
“Chúng tôi được cấp khẩu phần thực phẩm hàng ngày. Chính quyền cấp cho mỗi người chúng tôi một khẩu phần thịt tươi, một hộp thịt đóng hộp, một suất đường, cà phê và rượu vang, tất cả những thứ mà chúng tôi không thể tìm thấy ở đây. Tôi đưa cho người đầu bếp An Nam tên là Hai 7 đồng một tháng, cộng thêm 2 quan tiền mỗi ngày để đi chợ. Với hai quan tiền đó anh ta có thể mua trứng, gà, vịt, cá để thay đổi hàng ngày”. Và còn nhận xét thêm: “Người An Nam, cũng như người Trung Quốc, rất có thói quen nấu ăn. Theo tôi thì họ còn giỏi hơn những đầu bếp nổi tiếng các nhà hàng của chúng ta, họ có thể nấu ăn với rất ít dụng cụ. Chỉ một cái chảo và một cái nồi mà chúng tôi mua cho, anh chàng Hai có thể dọn mỗi bữa ăn hai hay ba món, nấu trên một cái lò ngoài trời đặt trên ba hòn gạch”.
2. Cà phê và giải khát
Với người Pháp đã thành một thông lệ, là không thể thiếu hàng cà phê. Thói quen của họ mỗi khi gặp nhau là phải kéo đến tiệm cà phê. Đấy là nơi người ta gặp nhau hàng ngày, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người làm ăn đến bàn công việc và đôi khi làm một ván bài… Có lẽ thói quen đó sau này đã được người Hà Nội học theo, nhưng phải đợi sang nửa đầu thế kỷ XX, khi đã hình thành một tầng lớp viên chức và thị dân người bản xứ thì Hà Nội mới biết đến tiệm cà phê của người Việt.
Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà De Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước. Một bác sĩ Pháp đã nói về tiệm cà phê của bà như sau:
“Năm 1886, tiệm cà phê của bà trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan, kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi có bổn phận, chiều chiều vào lúc 6 giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối. Bà De Beire đi đi lại lại giữa các bàn và ai cũng nói với bà một đôi câu thân ái. Ai cũng biết câu chuyện đời bà và thái độ dũng cảm của bà khi bà cầm súng bắn trả bọn quân Cờ Đen trong lần chúng đốt phá nhà thờ công giáo. Nhất là ai cũng biết lòng hảo tâm vô hạn của người đàn bà tuyệt vời ấy, người chỉ biết làm điều tốt, đứng đầu mọi tổ chức từ thiện, tự mình đến bệnh viện thăm nom thương bệnh binh, dành cho họ tất cả rau trong vườn rau bà trồng chỉ để dùng vào mục đích ấy. Khi mới đặt chân đến Bắc kỳ, tôi cứ đinh ninh sẽ gặp ở bà De Beire một cái gì như một nữ anh hùng và tôi đã xiết bao ngạc nhiên khi thấy trước mặt mình là một người đàn bà nhỏ thó gày gò ốm yếu, đã già, đầu đội một chiếc mũ đàn bà kiểu thịnh hành năm 1830”.
Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Tràng Tiền ngày nay) và Hàng Khay đã có sáu tiệm cà phê: ngoài Cà phê sĩ quan của bà De Beire còn có Cà phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau này trở thành Nhà in Viễn Đông I.D.E.O. (nay là Trung tâm văn hóa Pháp), Cà phê Hòa Bình của ông Blum, Cà phê quảng trường ở chỗ sau này là hiệu thuốc Reynaud-Blanc (nay là cửa hàng dược phẩm góc đường Hàng Khay-Hàng Bài) và cuối cùng là Cà phê Block (ở góc đường Hàng Khay - Bà Triệu ngày nay).
Người Hà Nội đã thừa hưởng được kỹ thuật pha và cách uống cà phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và nhiều nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà Nội (cũng như nhiều nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà phê cũ kỹ bằng cái phin, để cho cà phê chảy từng giọt rất đặc và bốc mùi thơm đậm đà. Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà phê, chỉ thích hợp với những ai nhàn rỗi, chứ những người bận rộn với công việc làm ăn thì làm sao mà chờ đợi được. Cho nên bây giờ hầu hết các tiệm cà phê ở Hà Nội đều bán cà phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà hàng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà phê nho nhỏ.
Có thể nói uống cà phê sáng đã trở thành một thói quen trong lối sống của người Hà Nội và người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thành một trung tâm sản xuất cà phê của thế giới hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hàn Quốc thì mới thấy cà phê vẫn còn là một thứ nước uống xa lạ. Nhưng trong khi cà phê đã trở thành một thức uống bình dân quen thuộc với nhiều tầng lớp lao động Sài Gòn, thì ở Hà Nội, cà phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và học sinh sinh viên. Ở Sài Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán cóc vỉa hè để nhâm nhi một ly cà phê đá, còn ở Hà Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà phê ven đường.
Người ta đến tiệm cà phê còn để giải khát, nhất là trong những tháng hè nóng bức của Hà Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông về. Đến năm 1887 nước đá được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một kg, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một kg.
Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiều quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin, người gần như giữ độc quyền lo nước đá cho người Hà Nội, đã không cung cấp đủ. Thế là thư phản đối nhao nhao lên trên các trang báo, một trong những thư ấy làm ông Berthoin tức giận. Ông kiện tác giả bức thư. Nhưng các quan toà hình như là người cũng thích uống đá, đã xử cho nhà công nghiệp vụng về kia thua kiện. Và phải đợi đến năm 1891, nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Nhà máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thành doanh nghiệp nhà nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà Nội nằm trên đường bờ sông. Từ đấy Hà Nội không lo thiếu đá nữa.
Về bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thành nổi tiếng khắp Bắc kỳ thời thuộc địa. Và đến nay Nhà máy bia Hà Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon. Bên cạnh đó phải nói đến bia Larue cũng nổi tiếng một thời, nhưng sau khi người Pháp rời khỏi miền Bắc Việt Nam năm 1954, thì bia Larue cũng biến mất. Gần đây bia Larue mới xuất hiện lại, nhưng không hiểu vì lý do gì mà nó vẫn chưa có mặt tại Hà Nội mà chỉ phổ biến ở các tỉnh miền Trung trở vào.
Người Pháp không phải là những người uống nhiều bia như người Đức và cũng không có bia ngon nổi tiếng như người Tiệp, cho nên bia ở Hà Nội chỉ là bia chai bán ở các cửa hàng giải khát, chứ không có cửa hàng chuyên bán bia. Thời đó, để giải khát người ta uống nước chanh đóng chai (limonade) nhiều hơn. Với người Việt thì uống bia chưa trở thành phổ biến và người Hà Nội cũng không uống bia thường xuyên như người Sài Gòn thời đó. Tên gọi “la de” của người Sài Gòn cho thấy bia đã thành một thức uống bình dân ở thành phố quanh năm nóng bức này, còn ở Hà Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia. Vậy mà không hiểu từ bao giờ sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thành nét sinh hoạt phổ biến ở Hà Nội để rồi lan tràn đến các thành thị khác trên khắp nước ta.
Buổi đầu, vào những năm 1960, khi các hàng bia mới mở tại Hà Nội, chỉ có những người thành thị gốc mới biết thưởng thức. Còn người từ nông thôn ra không biết uống bia, họ cho là đắng và thường phải pha thêm đường mới uống được. Nhưng chính vì pha đường nên lại càng dễ say. Vậy mà chỉ sau một thời gian, bia đã trở thành đồ uống rất được ưa chuộng, không chỉ người Hà Nội, mà người nông thôn cũng ham thích, không chỉ có đàn ông, mà đàn bà con gái cũng rủ nhau đi uống bia. Cái cảnh xếp hàng lấy bia trong những năm theo chế độ bao cấp đã trở thành hình ảnh quen thuộc của người Hà Nội. Nhiều câu chuyện uống bia đã được phản ánh trên báo chí, vừa vui mà cũng có phần nhếch nhác. Và đến nay, có lẽ không đâu người ta tốn nhiều thì giờ nhậu nhẹt ở các quán bia như nước ta.
3. Cửa hàng thịt bò
Tuy nhiên, người Pháp vẫn thiếu thịt tươi ngon, nhất là với số lượng lớn. Đặc biệt người phương Tây ăn thịt bò nhiều hơn thịt lợn, trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu mổ bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng, chứ hàng ngày không mấy khi mổ trâu bò bán ngoài chợ. Vả lại triều đình Việt Nam xưa từ lâu đã có chính sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghề nông. Sử sách từng ghi lại những điều luật cấm đoán từ thời Lý - Trần cho đến các triều đại sau này. Ta thấy việc cấm đoán này sẽ trở lại ở miền Bắc Việt Nam trong những năm chiến tranh, dưới thời kỳ bao cấp. Hồi đó trâu bò vẫn là sức kéo chủ yếu, cho nên nhà nước chủ trương cấm mổ trâu bò, đã có lúc món phở bò quen thuộc với bao thế hệ người Hà Nội hầu như biến mất trong một thời gian dài.
Việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu Nhượng Địa (chạy dài từ Nhà hát lớn đến cuối đường Lê Thánh Tông ngày nay), là nơi ở chủ yếu của người Pháp trong những năm đầu chiếm đóng. Cạnh lò mổ có quây một trại nhốt bò chờ làm thịt. Do vậy mà cây đa mọc ngay gần đấy được gọi là “cây đa nhà bò” vẫn còn ở cuối phố Lò Đúc ngày nay. Lò mổ tiếng Pháp là “abattoir” (a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm này trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là “nhà ba toa”.
Việc cung cấp thịt bò do nhà thầu giữ độc quyền nên người mua không có quyền chọn lựa. Vì vậy mà ngày 5 tháng 8 năm 1885, trên tờ Tương lai của Bắc kỳ có bài viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giày và… những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là ông chủ nhà thầu Albert Billoux điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh, bèn gửi cho tòa soạn báo này một bức thư gay gắt như sau: “Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò ư! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên, vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc kỳ lại được ăn thịt bò bít tết như cũ.
Sau này có một số người Việt cũng mở cửa hàng bán thịt bò và người Hà Nội cũng dần dần làm quen với thịt bò. Mà thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cửa hàng trên phố, chứ không có quầy thịt bò ở chợ. Có lẽ vì đây là thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp Tây, hay cho những nhà thượng lưu người Việt chứ không phải là bán cho đám bình dân ở chợ. Có lẽ những người bán thịt bò đầu tiên ở các thành phố phía bắc là người Hà Nội, vì cho đến tận những năm 1930 - 1940, ở thành phố Huế, cũng chỉ có một cửa hàng thịt bò do người Việt đứng bán (nằm trên đường Trần Hưng Đạo ngày nay, nhìn sang chợ Đông Ba), mà lại do một gia đình Bắc kỳ mở.
Còn người Hà Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nào? Chắc ngoài những món theo kiểu Tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyền thống của người Việt không có món nào là thịt bò. Hãy quan sát cỗ cúng ngày tết hay khi có tang ma cưới xin, trên bàn thờ không có món nào là thịt bò. Chỉ có sau này mới có giò (chả) bò, một biến thể từ giò (chả) lợn mà ra. Còn các món quà bán rong ngoài đường, ta chỉ thấy sử dụng thịt lợn, gà, vịt, cua, ốc…, tuyệt không có món bò nào. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điển của triều Nguyễn do Trần Viết Ngạc thực hiện, ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nào dùng đến thịt bò. Còn các món ăn dọn trong cỗ bàn cúng tế của triều đình chỉ có 4 món thịt bò thuộc về nem, ninh, quay và luộc.
Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là nấu với rượu vang, gọi là bòbourguignon (bắp bò hầm với rượu vang trong nhiều tiếng đồng hồ cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây cà rốt), đã được người Hà Nội tiếp thu, nhưng có biến cải đi với tên gọi khác. Đó là món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà chua, cà rốt và nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, tất nhiên là phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Món này người Sài Gòn có cách nấu tương tự nhưng lại gọi là bò kho, cũng để ăn với bánh mì. Về mùi vị thì không hề giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách làm không cầu kỳ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thành một món ăn trong bữa cơm Việt. Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà thái miếng nhỏ để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm. Ấy vậy mà vẫn gọi là bít tết chứ không gọi là thịt rán, cũng như gan rán có cho tỏi theo kiểu thịt bò cũng được gọi là “bít tết gan” (đã bít tết tức là thịt bò, nhưng lại làm bằng gan lợn).
Cũng cần nói thêm rằng thịt bò của người Việt nấu vẫn không thể sánh được với thịt bò của các hiệu ăn Tàu. Hãy nghe nhà văn Thạch Lam mô tả một cửa hàng chuyên làm món bò của người Tàu ở Hà Nội thời Pháp thuộc: “cái món thịt bò của hiệu “nhà khách cháy” Tự Lạc Hiên, có chú bếp béo quay và cô hàng nhí nhảnh, tất cả các món bằng thịt bò, xào cải làn, áp chảo, mì bò nước hay khô, mà bao giờ thịt cũng mềm, cháy sém ngoài mà trong vẫn sung nước ngọt”. (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 1943).
Ngoài ra người Pháp còn đem đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thỏ nuôi trong nhà. Người Việt chỉ ăn thịt thỏ rừng khi săn được, mà thỏ cũng không có nhiều ở nước ta. Ông Lacaze, một nhà buôn lớn, đã thuần dưỡng được mấy cặp thỏ nhà quen được với thủy thổ miền Bắc Việt Nam. Tại đám cưới con gái ông lấy một đại úy trong quân đội năm 1887, món xivê thỏ lần đầu tiên ra mắt đã được hoan nghênh nhiệt liệt. Sau này cái món thịt thỏ cũng được người Việt biết đến, nhưng không mấy ai ưa chuộng và thịt thỏ không phải là thực phẩm được bán phổ biến trên thị trường Hà Nội.
4. Bánh mì
Thức ăn căn bản của người Âu là bánh mì, thì không thể dựa vào nguồn cung cấp ở Việt Nam. Bột mì ở Hà Nội trong những năm đầu phải chở từ Sài Gòn ra, mà Sài Gòn lại phải nhập bột từ chính quốc hay từ Úc. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà Nội đều do các nhà sản xuất nghiệp dư làm. Việc nướng bánh không phải là chuyện khó khăn, vì hầu hết nông dân Pháp đều có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng, lâu lâu lại đốt lò một lần để ăn trong cả tuần, cả tháng. Nhưng đấy là thứ bánh dùng trong bữa ăn thông thường, không có các thứ bánh ngon.
Mãi đến năm 1894, báo Tương lai Bắc kỳ (L’Avenir du Tonkin) mới đưa tin: ông Becker, chủ lò bánh mì chuyên nghiệp, sắp tới kinh doanh ở Hà Nội, vậy là dân Hà Nội sắp được ăn bánh sừng bò và bánh xốp như ở Paris vậy. Đọc tin ấy tự ái nổi lên đùng đùng, ông chủ hàng bánh Camin, có cửa hàng ở phố Paul Bert và hình như không phải là dân chuyên nghiệp, bèn gửi đến tòa soạn mẫu bánh xốp của mình, được báo đánh giá “trước nhất là hình dáng trông cũng hay hay, nom như những quả đào, mà bên Pháp thường gọi là “cái ti của thần Vệ Nữ”, đưa lên mũi ngửi thì thơm cực kỳ. Bột được nhào rất kỹ, ăn rất ngon. Có cạnh tranh có khác!” Cửa hàng bánh mì nổi tiếng sau này của Pháp cũng nằm trên phố Paul Bert (Tràng Tiền) là hiệu Chaffangeon, ngoài bánh ăn thông thường còn có các loại bánh khác có bơ và đường như croissant (sừng bò), brioche (bánh vành khăn), khiến ai đi qua đó đều bị hấp dẫn bởi mùi thơm lan tỏa.
Sau này khi nguồn cung cấp bột mì dồi dào hơn, thì người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với thứ bánh của người Pháp, mà người ta gọi là “bánh Tây” (hình như từ Huế trở vào đến Sài Gòn, không ai gọi như thế). Nhưng với người Việt, bánh mì chỉ dùng trong bữa ăn sáng, vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất công. Còn ăn vào các bữa chính thì chỉ có những nhà trung lưu quen ăn “cơm Tây”, hay các hiệu ăn chuyên làm cơm tây mới dùng. Người Hà Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kỹ thuật nướng bánh mì và đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cửa hàng trên đường Gia Long (xưa là phố Hàng Giò, nay là Bà Triệu), bánh mì Tạ Văn Phồn… cung cấp cho tất cả các cửa hàng bán ăn sáng và những chú bé chạy rong trên khắp các phố ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa vào Sài Gòn và cũng được đánh giá cao.
Nếu người Pháp ăn bánh mì kẹp thịt (sandwich) nhân chỉ có giăm bông hay xúc xích hoặc bơ và phó mát, thì người Hà Nội đã sáng tạo ra cách ăn riêng với nhân bằng nhiều thứ khác nhau. Ngoài những thức ăn chế biến sẵn của Tây như giăm bông, xúc xích, bánh mì của ta còn có thêm lạp xưởng, thịt xa xíu, giò chả, rưới xì dầu, tương ớt đậm đà, chứ không đơn điệu như món ăn của Tây. Rồi sau này đi vào Nam còn cho thêm dưa leo, cà chua, rau thơm, khiến cho một chiếc bánh kẹp thịt tuy đơn giản, nhưng có thể trở thành một bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng hoàn chỉnh.
Rồi đến năm 1894, ở Trại Ghềnh, anh em ông Gobert đã trồng được khoai tây, được người Pháp tiêu thụ rất mạnh. Đó cũng là thức ăn quen thuộc của người Pháp, có thể thay thế cho bánh mì trong các bữa ăn. Ta có thể coi đấy là thời điểm khoai tây được du nhập vào nước ta. Nhưng cho đến nay, khoai tây tuy được trồng nhiều khắp nước ta và giá rẻ, nhưng vẫn không được người Việt sử dụng như một thứ lương thực chính và cũng không ăn thường xuyên như khoai lang, mặc dầu khoai lang cũng là một thứ củ được người Bồ Đào Nha đưa từ châu Mỹ phổ biến sang châu Á từ thế kỷ XVI trở về sau.
5. Súp
Một món ăn khác của người Pháp được người Hà Nội tiếp thu một cách hào hứng, đó là món súp (soupe). Đây là một món ăn lỏng, ăn nóng hoặc ăn nguội, thường dọn vào đầu bữa ăn. Súp phần lớn gồm có các thứ rau nấu chín, đôi khi thêm các loại thịt cá khác nhau và các chất béo như mỡ, bơ, dầu, kem tươi… Đấy là định nghĩa của người Pháp và của châu Âu. Nhưng với ta thì khác.
Thoạt nhìn thì súp không có gì khác với món canh của ta hay thang của Tàu, có điều canh của ta thì vừa rau vừa nước, thang của Tàu chủ yếu là nước hầm rau và thịt, nhưng cách ăn có khác, nên ta không gọi đó là canh. Vì canh là để ăn với cơm, thường là chan vào cơm. Còn người Tàu ăn thang là ăn riêng, trước hoặc trong bữa cơm chứ không mấy khi chan vào cơm. Nhưng khi nấu canh bằng các thứ rau củ nhập từ Pháp (và của phương Tây nói chung), như su hào, cà rốt, su lơ, su su… thì ta không gọi là canh mà là… súp. Tất nhiên là không nêm nước mắm, mà chỉ nêm muối hoặc cho thêm bơ để có mùi vị Tây, thế là thành món súp, đôi khi cho thêm tí bột để nước sánh. Cần nói rõ rằng, các thứ rau củ từ Pháp mới du nhập vào nước ta, mà người Pháp gọi chung là légumes, thì được các chị hàng rau ở chợ Hà Nội gọi là “hàng la ghim”. La ghim bao gồm các thứ rau như cải bắp, su lơ (cũng gọi là hoa lơ) và củ như su hào, cà rốt, có cả quả như cà chua, su su, cùng các thứ cần tây, tỏi tây… Đấy là cách phân loại của người Pháp, nếu gọi là rau như người Việt thì không đủ, cho nên các chị hàng rau gọi luôn tên Pháp là “hàng la ghim”. Ngày nay tên gọi đó không còn nữa, nên ta cứ phải gọi là rau củ.
Người Pháp có hàng trăm thứ súp khác nhau. Thậm chí phở của ta cũng được gọi là “súp Việt Nam”, cũng như “miso” của Nhật Bản, gọi là súp Nhật, súp Tàu… Nhưng người Hà Nội không cầu kỳ bắt chước đúng các thứ súp của Pháp, mà cứ tự chế biến súp theo sở thích của riêng mình. Cho nên nhà dân tộc học ẩm thực Pháp, bà Nelly Krowolski đã từng nhận xét rằng: người Việt Nam có những món ragu (ragout) rất ngon, nấu bằng các thứ rau củ khác nhau, nhưng không hiểu sao họ cứ gọi là “súp” (Xưa và Nay, tháng 1/1998).
Xưa kia người ta ăn súp trong bữa cơm gia đình, coi như một món canh, hoặc nấu cho người ốm ăn thay cháo, nhằm thay đổi khẩu vị. Nhưng ngày nay, trong các bữa tiệc cưới hoặc tiệc chiêu đãi khách ở nhà hàng, thì món súp thường được dọn đầu tiên, coi như món khai vị. Ngoài một số súp nấu theo kiểu Pháp, người ta còn sáng tạo nhiều kiểu khác mà người Pháp không có, như súp ngô, súp hạt sen, nấu với tôm, cua, thịt lợn băm, trứng…
Thêm một chuyện lạ nữa. Hiện nay, khi bạn đi qua các tỉnh từ Hải Dương đến Hải Phòng hay Quảng Ninh, vào một quán cơm bình dân, nếu thấy khách hàng gọi chủ nhà “cho xin một ít súp” thì đừng nghĩ rằng ở quán này có bán súp theo kiểu Tây. Chỉ đơn giản đó là bột nêm (còn gọi là bột canh) được sản xuất phần lớn tại các nhà máy gia vị ở Hà Nội. Không biết từ đâu mà nó lại mang tên gọi đó? Đấy cũng là một hình thức biến dạng của súp từ tiếng Pháp
6. Sữa tươi
Không thể tưởng tượng cuộc sống của người Pháp (cũng như người Âu nói chung) mà không có sữa tươi cùng các thành phẩm khác của nó là bơ và phó mát. Cho nên sau khi đã ổn định công cuộc thực dân, việc đầu tiên họ nghĩ tới là mở những trại nuôi bò sữa. Gần Hà Nội có hai nơi khí hậu mát mẻ, có đồng cỏ tiện dùng cho việc chăn nuôi đàn gia súc lớn. Đó là Tam Đảo và Ba Vì, nơi có những trại nuôi bò đầu tiên của chủ Pháp. Không biết sữa bò tươi được bán từ bao giờ, nhưng trên báo chí năm 1888 người ta đã quảng cáo một người Pháp mở tiệm ăn ở phố Quán Thánh, gần Hồ Tây, tại đây sau khi bơi thuyền trên hồ, khách có thể uống sữa tươi và các loại rượu khai vị.
Tiếp chân người Pháp, sang đầu thế kỷ XX, một số doanh nhân Việt cũng học nuôi bò sữa, và còn có cả dê lấy sữa. Sữa dê thì phải lấy từ giống dê Ấn Độ, lúc đầu do các kiều dân Ấn Độ du nhập và chăn nuôi. Nhưng người Việt không cần phải tìm đến những trại nuôi bò sữa với đồng cỏ lớn, mà chỉ cần mở những chuồng bò nhỏ ở vùng ven đô là có thể thả bò ăn cỏ dễ dàng trên các con đê chạy dọc sông Hồng. Cho nên phần lớn các chủ nuôi bò sữa người Việt đều có chuồng bò ở vùng Chèm hay ô Đống Mác thuộc ngoại vi thành phố, hàng ngày lấy sữa cung cấp cho các nhà hàng trên phố hoặc bán lẻ cho một số gia đình người Việt Âu hóa, nghĩa là đã làm quen với việc uống sữa tươi. Sữa thời đó cũng chỉ đủ để cung cấp cho việc tiêu thụ hàng ngày, chưa có cơ sở chế biến sữa theo công nghiệp hiện đại ở Hà Nội.
Trong suốt mấy chục năm Pháp thuộc, sữa công nghiệp được người Việt sử dụng, chỉ có một nhãn hiệu duy nhất là sữa đặc có đường Nestlé, gọi nôm na là “sữa con chim”, vì trên nhãn hộp sữa có hình tổ chim với đàn chim non đang há miệng chờ chim mẹ mớm mồi. Nhãn hiệu đó vẫn tồn tại cho đến ngày nay và đã trở thành quen thuộc với mọi người Việt, mà đó cũng không phải là thương hiệu của các hãng sản xuất Pháp. Điều đó cho thấy lượng sữa tiêu thụ thời đó không đáng kể. Sữa bột thời đó đã xuất hiện, nhưng trên thị trường Hà Nội thì chưa phải là thức ăn phổ biến.
Mãi đến những năm đầu sau Thế chiến thứ hai, sữa bột mới du nhập vào Hà Nội ồ ạt, mà cũng với nhãn hiệu duy nhất là sữa Guigoz đựng trong những chiếc hộp cao bằng nhôm. Có lẽ đây là sữa nằm trong kế hoạch viện trợ cho quân đội Pháp nên được bán tràn lan khắp các thành thị bị chiếm đóng với giá rẻ, nên người Hà Nội nhanh chóng làm quen với thức uống bổ dưỡng vừa với túi tiền như vậy. Hộp guy-gô đã trở thành một đồ dùng quen thuộc với người Hà Nội, khiến cho bất cứ hàng ăn nào, từ hàng phở, đến hàng cơm bình dân, đều có những chiếc hộp nhôm trắng dùng làm ống cắm đũa cho khách hàng. Guy-gô cũng trở thành tên gọi của một đơn vị đo lường, cũng như lon sữa bò từ lâu đã trở thành đơn vị đong gạo, đong đỗ chính thức của mọi người kinh doanh.
Nhìn vào các siêu thị và cửa hàng ngày nay, có hàng chục loại sữa bột khác nhau bày bán la liệt, ta mới thấy những thay đổi lớn lao trong cách ăn uống của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. Trong cái hay cũng có cái dở, là ở các nước nghèo, ngày nay đang có xu hướng thích nuôi con bằng sữa công nghiệp, vì tin vào những lời quảng cáo trong sữa có thêm nhiều thành phần giúp cho sự phát triển trí thông minh của trẻ nhỏ. Họ quên rằng nuôi con bằng sữa mẹ là cần thiết và tốt nhất cho dinh dưỡng của trẻ.
Với các chế phẩm từ sữa như bơ và phó mát, thì người Hà Nội làm quen chậm hơn. Bơ thì còn khả dĩ, có thể ăn với bánh mì, nhưng phó mát thì nhiều người vẫn chưa thể làm quen, thậm chí còn cho là khó ngửi! Vả lại, ngay dưới thời Pháp thuộc, lượng sữa tươi ở thành phố không có nhiều nên người Pháp không hề nghĩ đến việc chế biến bơ và phó mát. Phải đến khi Thế chiến thứ hai bùng nổ, nguồn lương thực từ chính quốc bị cắt đứt, thì cộng đồng người Pháp mới lúng túng không biết phải kiếm bơ từ đâu. Vì khắp cả thành phố, không có một cơ sở chế biến thực phẩm nào của người Pháp chuyên chế biến sữa. Với các chủ nuôi bò người Việt, thì việc chế biến sữa không phải là điều họ quan tâm. Cho nên trong suốt những năm chiến tranh ở miền Bắc nước ta, bơ và sữa đều phải nhập từ nước ngoài với số lượng rất hạn chế và chỉ bán ở những cửa hàng cung cấp đặc biệt.
Cho nên không lấy làm lạ rằng, việc uống sữa, trước đây vẫn được người Việt cho rằng đó là cách sống theo lối Tây. Thế nên cụ Tú Xương đã từng than rằng:
“Nào có ra gì cái chữ Nho,
Ông nghè, ông cống cũng nằm co.
Sao bằng đi học làm thông phán,
Tối rượu sâm banh, sáng sữa bò”.
7. Dụng cụ làm bếp và dọn bàn
Có thể nói dụng cụ làm bếp điển hình của người Trung Quốc là cái chảo, chỉ cần một bếp lò với cái chảo lớn, người Trung Quốc có thể làm đủ các món ăn, từ xào đến nấu, hấp, thậm chí cả đồ cơm. Người Việt Nam cũng có cái chảo giống Trung Quốc, nhưng không dùng đa năng như họ. Trong bếp của ta chủ yếu là cái nồi đồng miệng hẹp, bụng phình ra. Từ cái nồi nhỏ nấu cơm cho ba bốn người ăn, đến nồi ba mươi chuyên dùng nấu cỗ hay nấu bánh chưng ngày tết. Cạnh đó còn có cái xanh đồng có quai và các thứ đồ nấu khác bằng đất nung như cái trách kho cá…
Nhưng khi người Pháp sang, người thành thị cũng dần dần làm quen với một số dụng cụ nhà bếp của Tây. Trước hết là cái casserole, được gọi tắt là “cái soong”, là đồ dùng nấu ăn bằng nhôm hay thép inox. Từ đây hai tiếng soong nồi (hoặc nồi niêu soong chảo) đã trở thành tên kép để chỉ dụng cụ nấu ăn. Ăn cơm xong thì phải uống nước, nếu trước kia ta uống nước bằng chén hạt mít hay bát, thì nay dùng cái chén có quai của Pháp. Tây gọi đó là tasse, ta phiên âm thành “cái tách”. Tách có quai đã trở thành đồ dùng quen thuộc để uống nước trà hay cà phê.
Trên bàn ăn, khi dọn cơm Tây, ta phải dùng các thứ dụng cụ của người Pháp như dao và thìa. Nhưng thìa (muỗng) của ta cán ngắn, thường làm bằng sứ hay gốm, còn thìa của Pháp bằng kim loại, có cán dài, Tây gọi là cuillère, ta phiên âm luôn là “cùi dìa”, để phân biệt với thìa của ta. Rồi đến cái fourchette để chọc thức ăn, ta cũng gọi là “phóng xiết”. Đến nay thì những dụng cụ đó đã trở thành quen thuộc với người Việt, nên được gọi là thìa và dĩa (hay nĩa), chứ không còn mang âm hưởng của Pháp nữa.
8. Nhà hàng cơm Tây.
Người Pháp không ăn cơm, hoặc không ăn thường xuyên. Tuy nhiên những anh chàng Tây thực dân đã ở thuộc địa nhiều năm, từng quen với thủy thổ và lối sống thuộc địa, và nhất là quen với “đàn bà bản xứ”, thì thường được gọi một cách dân dã là “Tây rau muống”, có lẽ vì họ cũng biết ăn cơm với rau muống chấm nước mắm như ta! Ấy vậy mà khi người Việt Nam đi ăn theo lối Tây thì lại gọi là ăn cơm Tây, đó chỉ là một cách nói, vì khi đó đâu có ăn cơm, mà là ăn bánh mì.
Hà Nội xưa đã từng có những hiệu cơm Tây, được trưng biển chữ Tây là “Restaurant” hẳn hoi, để phân biệt với những hiệu ăn Tàu là “phạn điếm” hay “tửu lâu”. Nhưng đấy chỉ là những nhà hàng dành cho thực khách người Việt, chứ Tây có mấy khi đến đó. Người Pháp thường ăn ở những nhà hàng của Pháp, phải chăng đó cũng là một sự kỳ thị. Thời đó làm gì có cảnh “Tây ba lô” ngồi ăn quà dọc vỉa hè hay vào các quán ăn phở ăn bún như ngày nay, người Pháp lúc đó phải là “sang trọng”, chỉ vào những cửa hàng dành riêng cho họ, mà cũng không nhiều. Chỉ những người Việt thuộc giới thượng lưu hay vào làng Tây mới dám mon men đặt chân vào các khách sạn hay nhà hàng kiểu Tây.
Các nhà hàng cơm Tây lúc đầu có lẽ do những bác bếp làm cho Tây, sau khi thôi việc về mở cửa hàng cho riêng mình, hoặc đi làm đầu bếp chính cho các ông chủ người Việt. Người Việt có tiếng là học nấu ăn nhanh và có khiếu trong việc gia giảm, nêm nếm cho nên đã nhanh chóng làm quen với các món ăn của Pháp. Mặc dầu người Pháp có nhiều cách nấu cá biển cá sông, nhưng không hiểu sao các cửa hàng cơm Tây ít khi làm quen với cá, mà hay nấu các món thịt hơn, gồm có thịt bò, lợn, gà vịt hay thỏ… với các kiểu nấu ragout hay civet (thịt cắt miếng nấu với các loại rau củ và rượu vang) là phổ biến. Nhưng có lẽ tiêu biểu nhất trong các món Tây là thịt bò bít tết (beefsteak, một từ tiếng Anh được người Pháp sử dụng), chỉ riêng món này đã tạo thành cơm Tây và thiếu nó thì không thể gọi là cơm Tây. Nhưng có lẽ đi vào đời sống của người Việt nhiều hơn là các món thịt nguội và patê. Chế biến giăm bông và xúc xích theo đúng kiểu Pháp thì có lẽ người Hà Nội chưa đủ điều kiện (thời đó làm gì có máy điều hòa để giữ nhiệt độ thích hợp trong những phòng lên men của giăm bông và xúc xích), nhưng làm gần giống thì vẫn có thể cho ra những sản phẩm thịt hun khói hay xúc xích ngon lành, hợp với khẩu vị của mọi người, chứ không kén chọn như món phó mát, vì còn có người khen kẻ chê.
Tuy nhiên, nhà hàng cơm Tây ở Hà Nội không có nhiều, không thể sánh được với nhà hàng cơm Tàu. Trong cuốn Hà Nội băm mươi sáu phố phường, Thạch Lam đã liệt kê một loạt các hiệu cơm Tàu: khu vực Hàng Buồm đến ngõ Sầm Công có các hiệu Đông Hưng Viên, Quảng Sinh Long, Tự Lạc Viên, Mỹ Kinh. Hàng Bông có Vân Nam Tửu Gia, Tự Hưng Lâu và Đại Á Tế Á, Hà Thành. Hàng Trống có hiệu cao lâu Tứ Xuyên…, nhưng tiệt không hề nhắc đến một hiệu cơm Tây nào. Điều đó cho thấy ăm cơm Tây thời đó chưa trở thành mốt thời thượng của người Hà thành.
Ấy vậy mà khi nhận xét về các nhà hàng Tàu, Thạch Lam cũng phải kết luận rằng đó không phải là nơi thực khách người Việt thường lui tới, chứ nói chi đến hàng cơm Tây:
“… tất cả những cao lâu của người Tàu ở Hà Nội, của một giống người có lẽ hơn ai hết đã nâng việc ẩm thực lên một nghệ thuật hết sức phiền toái, tỷ mỉ và cầu kỳ. […] Muốn thết bạn xa, hay đãi một người khách quý, hoặc trong một dịp long trọng hay đặc biệt nào đó, người của Hà Nội chỉ biết đưa nhau đến một trong những hiệu cao lâu ấy. Nhưng cũng chỉ ở những trường hợp ấy thôi, có lẽ vì ăn luôn những thức cầu kỳ và nhiều vị ấy chóng chán, hay cũng vì giá tiền có đôi chút hơi cao. Còn trong những lúc thường, lúc đi chơi mát vẩn vơ, hay ở các rạp tuồng, rạp chiếu bóng đi ra, người Hà Nội ưa đến những chốn khác hơn, những hiệu nem, hiệu phở, hiệu cháo lòng, nho nhỏ rải rác khắp các phố, phần nhiều của người ta trông nom. Ở đấy, với một vài hào, họ có thể có dăm ba món để ăn, một cút rượu Văn Điển hay cút rượu Con hươu, vài lá rau thơm quen thuộc để khề khà nhắm nhía cái thú đi ăn hiệu. Ở đây, mới hội họp tất cả Hà Nội, sang cũng như hèn, đủ các hạng người, từ ông trưởng giả giàu có đến nhà văn sĩ nghèo nàn, trong cái hoạt động vui vẻ của cái không khí đặc biệt của Hà Nội” (Thạch Lam, Sđd).
Nhân đây cũng cần nói đến số phận của các hiệu cơm Tây Hà Nội sau năm 1954, nghĩa là lúc mọi ảnh hưởng của nước Pháp thực dân đang bị xóa bỏ một cách có ý thức sau cuộc chiến tranh đầy tang tóc đau thương. Vào thời điểm đó hiệu cơm Tây không còn mấy, có lẽ được biết đến nhiều nhất là hiệu Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc, Phú Gia ở Hàng Trống và hiệu Bodega, vốn của một người chủ Ấn Độ mở trên phố Tràng Tiền. Phú Gia và Bodega thì do chủ của nó đã bỏ đi nên trở thành hiệu ăn do nhà nước quản lý, ngày nay Phú Gia đã không còn. Còn Nguyên Sinh là của chủ người Việt, nên sau này trở thành nhà hàng “công tư hợp doanh”, rồi không hiểu vì lý do gì mà chuyển về phố Lý Quốc Sư. Trong những năm tháng chiến tranh dưới chế độ bao cấp, mọi thứ thực phẩm đều được cung cấp theo định lượng, không hiểu cửa hàng này làm thế nào mà tồn tại, nhưng bỗng nhiên đến cuối những năm 1970 nó trở lại thành nhà hàng tư nhân, tuy không phát đạt lắm, nhà cửa vẫn tuềnh toàng như xưa, nhưng đến đây ta có thể ăn một số món ăn Tây thực sự. Đặc biệt trong một thời gian dài, nhà hàng này đã trở thành nơi cung cấp thịt nguội và patê cho những ai thích tìm lại mùi vị của thức ăn Tây.
Không thể không nhắc tới một nhà hàng có phần quen thuộc hơn đối với người Hà thành xưa là bít tết Lợi. Không hiểu xuất xứ của ông chủ này từ đâu, nhưng sau năm 1954, người ta đã thấy ông bày những chiếc bàn và ghế con con dọc vỉa hè phố Hai Bà Trưng rồi chuyển sang Tôn Đản, chỉ chuyên bán món bít tết thịt bò ăn với bánh mì vào buổi sáng cho đến trưa. Bít tết của ông thơm, ngon, giá cả phải chăng, đã trở thành nơi hội tụ của những người Hà Nội sành ăn. Tuy ngồi ở vỉa hè, nhưng không ai coi đó là quán bình dân dành cho khách vãng lai, mà hầu hết những người đến ăn là khách quen, ăn mặc lịch sự chứng tỏ là người có tiền. Và người ăn cũng lấy làm hãnh diện khi được ông chủ nhớ tên. Bên cạnh bít tết còn có món xúp bouillabaisse nấu đúng kiểu Tây, đã ăn rồi thì không thể quên được.
Đến những năm 1960, khi xóa bỏ các cửa hàng ăn tư nhân, thịt bò là món hàng cấm, thì bít tết Lợi cũng phải lặng lẽ cáo chung, ông chủ trở thành đầu bếp của nhà hàng Phú Gia. Nhưng rồi giữa những lúc chiến tranh bắt đầu đổ lên thủ đô, thì một số người sành ăn của Hà Nội lại khẽ rỉ tai nhau rằng “bít tết Lợi vẫn tồn tại”. Có điều là nó rút lui thành một thứ hoạt động chui. Chỉ những khách quen mới biết tìm đến nhà ông Lợi ở phố Hàng Buồm, khe khẽ leo lên tầng gác ọp ẹp sau khi đã qua những hành lang ngóc ngách, để đến tận nơi ở của ông chủ bít tết. Ở đây, chỉ có một hai cái bàn cho khách và ông Lợi vẫn dọn những đĩa bít tết quen thuộc từ những năm xưa. Còn nguồn cung cấp thịt của ông đâu có thể trở thành một đề tài nghiên cứu khá thú vị cho những nhà kinh tế học muốn tìm hiểu những hoạt động ngầm trong thời kỳ bao cấp. Điều đó cũng không có gì là lạ, vì ngay đến tiệm cà phê có lúc còn phải mở chui, thì bít tết chui là chuyện thường tình.
Chờ đợi cho đến thời kỳ đổi mới, bít tết Lợi mới được ra công khai. Lúc đầu mỗi tuần chỉ mở mấy ngày vào buổi tối, sau mở thường xuyên. Khách đến ăn công khai, nhưng nhà hàng vẫn chật chội với lối đi quanh co vào sâu bên trong khu phố cổ. Rồi người nọ mách người kia mà không cần quảng cáo, khách đến ăn ngày càng đông. Đặc biệt đám Tây du lịch cũng mò ra để đến ngày càng nhiều. Thực đơn vẫn chỉ có mấy món: bít tết, súp bouillabaisse và thịt nguội. Không những ngon mà giá lại rẻ hơn mọi nhà hàng sang trọng khác. Nhưng vì khách đến quá đông, nên bít tết Lợi không còn giữ được phong cách cũ, nhất là từ khi ông chủ qua đời, con cháu kế tục không còn giữ được chất lượng xưa. Đến nay ăn ở đấy đã trở thành một cực hình. Thành công của bít tết Lợi có lẽ do lòng yêu nghề, ông chủ làm bít tết như một nghệ thuật, như một lẽ sống của mình, bất chấp mọi khó khăn khi thời thế đổi thay. Vì mục đích cuối cùng của ông là đem lại cái ngon cho người biết thưởng thức. Dù sao đó cũng là một minh họa sống động cho sự thăng trầm trong cái thú ăn chơi của người Hà thành trải qua bao biến thiên của lịch sử. Tên ông có lẽ phải được nhắc đến trong Từ điển ẩm thực của Hà Nội, phải được xếp cùng với những nhân vật nổi tiếng đã làm nên món ngon của Hà thành như phở Tàu Bay, phở Chí, cà phê Nhân, cà phê Giảng, bánh mì Tạ Văn Phồn, bánh cuốn Bà Hai Tàu, chả cá Lã Vọng…
