Bánh chưng, bánh giày; bánh tày, bánh tét (Đương Thời số 33 ,7 – 2011).

Nguyên bản ở Facebook: 

Trước và sau Tết Tân Mão, chúng tôi đã nhận được thư của một số bạn đọc tập trung hỏi các khía cạnh sau đây :

Bánh chưng  là một loại bánh rất quen thuộc của người Việt Nam. Bánh thì dễ hiểu nhưng chưng là gì? Tại sao lại gọi là bánh chưng? (Trần Tuần). Xin ông vui lòng nhận xét một số điểm chính trong bài “Triết lý bánh chưng bánh dày” của GS Trần Quốc Vượng : –miền Nam gọi bánh chưng là bánh tét; – bánh tét là tiếng đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết; – thoạt kỳ thủy, bánh chưng không được gói vuông như bây giờ mà gói tròn giống bánh tét Nam Bộ; – Bánh chưng tròn dài tượng Dương vật, Bánh dầy tròn dẹt tượng Âm vật. (Trần Minh Tuyên). Trong bánh dày (giày) thì dày (giày) nghĩa là gì?(Nguyễn Hữu Lập). Có phải bánh tét trong Nam bắt nguồn từ bánh Tày ngoài Bắc không ạ? (Hoàng Thu Trang – Nhật Bản).

Xin trả lời thành một bài chung như sau.

Chúng tôi đồng ý với bạn Trần Tuần rằng bánh thì dễ hiểu nhưng chỉ xin lưu ý rằng đây là một từ Việt gốc Hán, bắt nguồn ở từ ghi bằng chữ 餠, mà âm Hán Việt hiện đại là bỉnh, có nghĩa là … bánh.

Về tên bánh thì hiện có hai cách viết : với tr- (trưng) hoặc với ch- (chưng), mà cách thứ nhất đã đuối lý trước sự vững chắc của cách sau. Vậy tên chính xác của thứ bánh này là bánh chưng. Chưng là âm Hán Việt hiện đại của chữ 烝, cũng viết 蒸, mà Hán Việt từ điển của Đào Duy Anh giảng là “nấu cách thủy, hông, un, đun”. Các quyển từ điển tiếng Hán hoặc Hán Việt quen thuộc khác chỉ giảng cho chữ này có cái nghĩa “đun, nấu bằng hơi nước”; thậm chí có quyển như Việt- Hán thông thoại tự-vị của Đỗ Văn Đáp (Nam Định, 1933) còn không nhắc đến cái nghĩa này nữa. Vậy thì Đào Duy Anh có đi quá xa trong lời giảng của mình không? Chúng tôi thực sự không biết Đào Duy Anh căn cứ vào đâu, nhưng xin khẳng định rằng ông đã có lý. Vương Lực cổ Hán ngữ tự điển (Trung Hoa thư cục, Bắc Kinh, 2002) đã ghi cho chữ chưng 烝 chín cái nghĩa mà nghĩa thứ hai là “dụng hoả hồng khảo” 用火烘烤, nghĩa là dùng lửa mà nung, sấy. Sự bổ sung cho nhau về nghĩa của các từ chưng 烝, hồng 烘, khảo 烤 cho thấy chữchưng trong bánh chưng dùng rất đắc địa, nếu ta liên hệ đến một “công đoạn” đặc biệt trong quy trình làm bánh là khâu luộc, mà Wikipedia (tính đến chiều 13-4-2011) miêu tả như sau :

“ Lấy xoong to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.”

Nếu chỉ xét theo nghĩa thông dụng hiện đại của chữ chưng 烝 thì ta sẽ không thấy được tính hợp lý cao độ của việc đặt tên cho bánh chưng; nhưng nếu đi vào lịch sử ngữ nghĩa của nó thì mới thấy việc đặt tên này đã bắt đầu từ rất lâu đời, khi mà chữ này chưa mất đi cái nghĩa “dụng hoả hồng khảo” 用火烘烤 – mà từ điển của nhóm Vương Lực đã cung cấp –, ngày nay đã trở thành một nghĩa cổ. Tóm lại,chưng là một từ rất thích hợp trong tên bánh.

Về chuyển biến ngữ âm “tét do tết mà ra”, xin nói ngay rằng GS Trần Quốc Vượng hoàn toàn sai và đây là một cái sai sơ đẳng về tiếng địa phương. Cho đến năm con Mèo 2011 này, người miền Nam vẫn nói tết là tết chứ không bao giờ thành “tét” thì chẳng có lý do gì cách đây mấy trăm năm họ lại đọcbánh tết “chạnh kiểu miền Nam” thành bánh tét. Ta không có cứ liệu xa hơn nhưng cách đây gần 230 năm, Dictionarium Anamitico Latinum (1772-1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine cũng đã ghi nhận tếtra tết, tét ra tét rồi. Quyển từ điển này có mục “Tét” với danh ngữ “Bánh tét”, rồi mục “Tết” với các mục kép “Tết nhất”, “Ngày tết”, “Lễ tết”, “Đi tết”, “Ăn tết”. Xin nhớ rằng ngôn ngữ của quyển từ điển này là tiếng Việt miền Nam. Cứ như trên thì cái nguyên nhân liên quan đến sự méo mó ngữ âm mà Trần Quốc Vượng đã nêu không thể có hiệu lực. Nguyên nhân là ở một chỗ khác mà ta có thể tìm thấy một cách không khó khăn gì với Đại Nam quấc âm tự vị của Huình-Tịnh Paulus Của. Quyển từ điển này đã cho :

“ Tét : Tước ra, xé ra, tách ra ”; rồi “ Tét bánh : Dụng dây nhợ mà siết đòn bánh ra từ (= từng – AC) lát, từ khoanh ”. Và, cuối cùng là “Bánh tét, tết : Bánh gói như khúc cây tròn, đến khi ăn phải tét ra từ khoanh cho nên gọi là bánh tét, cũng gọi là đòn bánh. Có kẻ hiểu là bánh gói ngày tết.”

Cứ như trên thì rõ ràng ngữ danh từ bánh tét và ngữ vị từ tét bánh có liên quan với nhau chung quanh vị từ tét để đặt tên bánh. Cho đến tận bây giờ, ở trong Nam, nhiều nhà vẫn còn dùng sợi chỉ để tét bánh tét. Dĩ nhiên là cũng có nhiều người muốn chơi kiểu “mì ăn liền” nên thích dùng … dao xắt (mà cũng chẳng cần bóc vỏ bánh) nhưng đây hiển nhiên không phải là phong cách ẩm thực truyền thống và tế nhị. Ngay cái cách ghi mục từ Bánh tét, tết và nội dung lời giảng của mục này cũng chứng tỏ Huình-Tịnh Paulus Của xác nhận rằng bánh tét đã bị một số người nói trại thành bánh tết, nghĩa là ở trong Nam, tét và tết bao giờ cũng là hai âm tiết (tiếng) riêng biệt.

Thực ra, ý kiến của Trần Quốc Vượng còn không ổn cả ở điểm sau đây. Khi ông khẳng định rằng bánh tét  là tiếng đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết thì ông đã tạo ra một tiền giả định: ở miền Bắc, người ta gọi bánh tét là bánh tết, với tính cách là một danh ngữ cố định. Nhưng đây là chuyện chưa bao giờ xảy ra ở Đàng Ngoài cả.

Trần Quốc Vượng còn đáng trách ở chỗ ông hoàn toàn không chín chắn trong cách hành văn khi viết “bà con cô bác miền Nam gọi bánh chưng là bánh tét”. Không bao giờ! Tét tròn, chưng vuông. Làm sao dân miền Nam có thể ngớ ngẩn đến nỗi gọi “gọi bánh chưng là bánh tét”? Bánh tét chỉ là tên miền Nam của bánh tày, như một số tác giả từng gợi ý mà thôi.

Ở một số nơi thuộc vùng trung du trong đó có Phú Thọ, đất của các vua Hùng, người ta không gói bánh chưng (hình vuông) mà gói bánh tày (theo dạng tròn dài). Bánh tày cũng còn là loại bánh Tết tại nhiều vùng dân tộc ít người ở miền Bắc.  Nói về việc mình gói bánh tét nhân dịp tết Tân Mão, facebooker Tâm Phan, một người Việt đang sống ở nước ngoài liên hệ:

“ Nói bánh tét là để mọi người dễ hiểu vì nó mang tính phổ thông thôi chứ quê mình thì lại gọi là bánh chưng tày, gọi tắt là bánh tày (bánh của dân tộc Tày?). Mà cũng lạ, quê ngoại mình ở miền Bắc, ngay ngoại ô Hà Nội thôi mà sao lại làm cái bánh giống y bánh tét ở miền Nam? (…) Bánh tày xưa nay chỉ một tay ông ngoại mình gói, ông gói nhân sống chứ không phải xào nấu nặn bóp như mình.(…) Một đòn bánh ông làm dài lắm, tầm 40cm chứ không như mình gói, ngắn tun hủn.”

Thật vô cùng lý thú khi được biết rằng, ở thời hiện đại và ngay ngoại thành Hà Nội, người ta “lại làm cái bánh giống y bánh tét ở miền Nam”. Ta chẳng cần tìm hiểu căn nguyên ở đâu xa : Tày và Tét chỉ là tên miền Bắc và tên miền Nam của cùng một thứ bánh, cũng như lợn và heo, ô và dù, bát và chén, bàn làvà bàn ủi, hồng xiêm và xa-pô-chê, v.v., mỗi cặp đều là tên miền Bắc và tên miền Nam của một loài động vật, đồ vật hoặc trái cây, v.v.. Về chữ tày, Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức (Khai Trí, Sài Gòn, 1970) đã giảng như sau : “ Tày. Cũng gọi tét. Tên thứ bánh tròn dài, ngoài nếp giữa nhân, gói bằng lá chuối thật dày và buộc nhiều nuộc dây rồi hầm chín.” Chẳng rõ ràng ư? Chẳng phải cùng vật khác tên thì là gì? Và thật là sai lầm nếu có ai đó cho rằng danh ngữ bánh tày không hề lưu hành ở miền Nam. Quyển từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, mà ngôn ngữ là tiếng miền Nam, còn ghi nhận cả cho ta:Khéo thì bẻ bánh tày, vụng thì vày bánh ếch (sic), một câu tục ngữ khó tìm thấy trong nhiều quyển từ điển khác.

Người lưu dân khi rời nơi chôn nhau cắt rốn của mình ở Đàng Ngoài , đã đem theo bánh tày, một đặc sản vừa vật chất vừa tâm linh của tổ tiên để đi vào miền đất lạ phương Nam (Đàng Trong) từ công thức (để dùng lâu dài) đến vật thực (để ăn đường). Sau một thời gian đủ dài để xem là cuộc sống người dân đã ổn định và đã đủ điều kiện “cát cứ”, Chúa Nguyễn xưng vương, lập phủ Chúa, cải tổ cơ cấu chính quyền theo quy cách một triều đình, bắt nhân dân phải thay đổi cách ăn mặc và phong tục tập quán cho khác với Đàng Ngoài. Một hệ quả quan trọng của chính sách “chia cắt” này là sự khác biệt rõ rệt về từ vựng giữa hai “Đàng” : bát – chén; lợn – heo;  bàn là – bàn ủi; màn – mùng; ốm –đau; xơi – dùng (phong cách trang trọng); v.v. và cuối cùng là tày – tét.

Tét là gì thì ta đã thấy. Nhưng tày là gì? Xin cải chính cách hiểu sai lầm của một số tác giả cho rằng bánh tày là bánh của dân tộc Tày. Đây là một cái lỗi vi thời (anachronism) không khó bác bỏ vì khái niệm và danh ngữ “bánh tày” đã có trong từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của (1896, t. II), J.L.Taberd (1838), Pigneaux de Béhaine (1772-73), đặc biệt là trong Chỉ nam ngọc âm (thế kỷ XV-XVII) còn tộc danh “Tày” chỉ chính thức xuất hiện trong tiếng Việt sau khi Miền Bắc hoàn toàn giải phóng (10-1954), đặc biệt là sau khi thành lập Khu Tự trị Việt Bắc (1-7-1956). Trước thời điểm này, người Kinh chỉ gọi người Tày bằng tộc danh Thổ. Vậy, ở đây, tày không phải tộc danh. Nó là một hình vị đồng nhất với hình vị tày trong gậy tày. Gậy tày là một loại gậy to, hai đầu bằng nhau, dùng làm vũ khí. Bánh tày là một loại bánh tròn, dài, hai đầu bằng nhau. Đặc điểm sau cùng này là điều hoàn toàn dễ thấy. Tuy tại ghi chú của Tâm Phan, một facebooker khác có lưu ý trong lời bình rằng bánh tày là một loại bánh tròn đầu nhưng điều này không ảnh hưởng đến cách hiểu của chúng tôi. Thứ nhất, đây không phải đã là đặc điểm phổ biến của thứ bánh này ở ngoài Bắc (bánh tét trong Nam thì đầu bằng hẳn hoi); thứ hai,tày là có hai đầu bằng nhau chứ không liên quan đến chuyện có đầu tròn hay phẳng. Ta sẽ thấy vấn đề rõ hơn với Chỉ nam ngọc âm ở ngay đoạn sau đây.

Tóm lại, bánh tét trong Nam chính là bánh tày ngoài Bắc. Nó chẳng có liên quan gì về nguồn gốc với bánh chưng. Cái sai thô thiển nhất của Trần Quốc Vượng là ở chỗ : để chứng minh cho sự tồn tại của tín ngưỡng phồn thực trong xã hội người Việt xưa, ông đã bóp méo hình dạng của chiếc bánh chưng mà khẳng định rằng thoạt kỳ thủy, nó không được gói vuông như bây giờ, mà gói tròn như bánh tét Nam Bộ (để có thể tượng trưng cho dương vật!). Không! Bánh chưng là bánh chưng, mà bánh tét là bánh tét, một thứ bánh từng mang tên là bánh tày trước khi theo lưu dân đi vào Nam. Mà bánh tày, cái bánh tét của miền Bắc, thì tồn tại song song với bánh chưng, chứ không hề là tiền thân của nó. Thì đây, Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa, một quyển từ vựng Hán - Nôm thế kỷ XVII – mà có tác giả còn đưa lên tận thế kỷ XV – đã ghi cho ta như sau:

Tư bính vành vạnh bánh dày.

Phương bính thuở này hiệu là bánh chưng.

Tề bính bánh tày dài lưng 

(Bản do Trần Xuân Ngọc Lan

phiên âm và chú giải,

Nxb Khoa Học Xã Hội, 1985, tr. 115).

        Rõ ràng bánh chưng và bánh tày là hai thứ bánh cùng tồn tại song song trong văn hóa ẩm thực người Việt, mà bằng chứng đã có cách đây từ 4 đến 6 thế kỷ, chứ cái sau không hề là tiền thân của cái trước. Đồng thời, sự có mặt của danh ngữ bánh tày trong quyển từ vựng cỡ nhỏ trên đây (cỡ nhỏ bắt buộc việc lựa chọn mục từ phải thật chặt chẻ để chỉ có thể đưa vào những thứ thiết yếu và phổ biến) cũng chứng tỏ rằng bánh tày từng là một thứ bánh thông thường và quen thuộc của người Việt xưa. Đặc biệt đáng chú ý là danh ngữ tề bính 齊餅, mà Chỉ nam ngọc âm đã dùng để gọi bánh tày. Ở đây,tày và tề là hai song thức (doublet), tày có trước, tề có sau (Xin so sánh: – đáy ~ để 底; – lạy ~ lễ 禮). Tề ( tày) 齊 có nghĩa là bằng, đều. Câu “ Tề bính bánh tày dài lưng” đã miêu tả một cách vừa khái quát vừa súc tích hình dạng của bánh tày: tề là hai đầu bằng nhau; dài lưng là dài đòn. Thật là ăn khớp với cách hiểu của chúng tôi về chữ tày trong danh ngữ bánh tày đã nêu ở trên.

        Cũng nên nhận xét một tí về cách gọi tên “bánh chưng tày”. Đây là một cách gọi không chính xác và hoàn toàn miễn cưỡng. Bánh chưng là bánh chưng (vuông) mà bánh tày là bánh tày (tròn, dài). Cách gọi tên “pha trộn” trên đây xuất phát từ cái tâm lý không mấy “tự tin” của một số người tuy đã sống lâu năm ở những vùng có tập quán gói bánh chưng vào dịp Tết, nhưng ở quê mình thì người ta vẫn tiếp tục gói bánh tày trong dịp này. Ta phải thừa nhận một thực tế là trên miền Bắc, ở các thành phố và các vùng được xem là mở mang thì người ta nấu bánh chưng còn bánh tày thì ở những vùng sâu, vùng xa hơn, hoặc nếu có gần chốn đô hội thì cũng chỉ còn là những địa điểm bị thu hẹp từ một/những địa bàn rộng lớn xưa kia đã từng nấu bánh tày một cách “đại trà”. Có lẽ vì cái tâm lý đã nói nên người ta mới gán từ chưng vào tên của bánh tày (thành “bánh chưng tày”) để tạo cho nó hơi hướng của sự trang trọng chăng?

Thế là GS Trần Quốc Vượng đã bóp méo hình dạng nguyên thuỷ của chiếc bánh chưng – ông còn nói rằng mình “đưa ra một minh giải văn chương” – để tạo một nguỵ chứng cho “Triết lý bánh chưng bánh dày” của mình. Chiếc bánh chưng vốn đã mang cái hình hài vuông vức ngay từ khi chào đời thì nó dứt khoát không thể tượng trưng cho Dương Vật được. Nhưng chiếc bánh tày/bánh tét, ngay từ thuở ban sơ, vẫn mang hình dáng “cái đòn” thì có tượng trưng cho Sinh Thực Khí của phái nam hay không? Xin thưa rằng cũng không. Ta không nên quên rằng, ngoài cái quan niệm “Trời tròn Đất vuông”, mà GS Vượng quan niệm là một thứ “triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam”, thì người Việt vốn còn có triết lý về Thần Trụ Trời nữa. Bánh tày/bánh tét, nếu nó có hàm ý về một thứ triết lý nào, thì đó phải là : NÓ tượng trưng cho Trụ Trời, tức Cột Chống Trời (mà thực ra thì Trung Hoa cũng có Cột Chống Trời [Kình Thiên Trụ 擎天柱] trong truyền thuyết Nữ Oa vá Trời). Vâng, bánh tày/bánh tét chỉ có thể tượng trưng cho Trụ Trời mà thôi. Nó không thể “thay đổi giới tính” một cách “ngang xương” theo sự điều khiển chủ quan  đầy tính ảo thuật của ông Trần Quốc Vượng được : vốn tượng tưng cho Dương Vật rồi lại thay hình đổi dạng về căn bản (từ tròn hóa vuông) lẫn thay đổi triệt để về bản chất (từ tượng trưng cho Dương Vật – nguyên lý DƯƠNG – thành tượng trưng cho Đất – nguyên lý ÂM). Đánh giá quan niệm “Trời tròn Đất vuông”, ông Vượng khẳng định: “Đó không phải là triết lý dân gian Việt Nam. Nó không phải là Folklore (nguyên nghĩa: trí tuệ dân gian) mà là Fakelore (trí tuệ giả dân gian).” Còn chúng tôi thì sợ rằng chính sự “bày đặt” của ông mới là FAKE. Cũng xin nói thêm là, nếu không sợ đi quá xa, ta còn có thể gợi ý rằng bánh chưng chính là tượng trưng cho hình ảnh khái quát của Đàn (Nền) Xã Tắc nữa.

Và khi mà, trong cặp bánh chưng – bánh giày, cái bánh chưng không hề tượng trưng cho Dương Vật, thì cái bánh giày cũng chẳng thể tượng trưng cho Âm Hộ theo quan niệm của ông Trần Quốc Vượng về tín ngưỡng phồn thực được. Bánh giày chỉ tượng trưng cho Trời, đúng như truyền thuyết vẫn kể xưa nay mà thôi. Chúng tôi viết chữ giày với gi- là có lý do: đây chính là chữ giày ta vẫn thấy trong ngữ vị từ đẳng lập giày xéo hoặc thành ngữ rước voi về giày mả tổ. Bánh giày là một thứ bánh mà cái đặc trưng nổi bật là được làm bằng xôi giã thật mịn, thật nhuyễn. Chính là căn cứ vào đặc trưng này mà người ta đã đặt tên bánh. Ngày nay, ta chỉ còn biết giày có nghĩa là giẫm đi giẫm lại nhiều lần cho nát. Nhưng đây chỉ là cái nghĩa hiện đại, đã được chuyên biệt hóa để chỉ một động tác thực hiện bằng bàn chân; chứ vị từ giày vốn còn có một cái nghĩa rộng hơn là làm cho nát, không cứ bằng chân, mà cả bằng tay hoặc bằng một công cụ bất kỳ. Sở dĩ bây giờ nó chỉ còn có cái nghĩa bị thu hẹp, như đã nói, là vì vị từ giày còn bị áp lực về sự lây nghĩa (contamination de sens) từ phía danh từ giày, vừa đồng âm vừa chỉ một thứ đồ dùng cho chân người. Vì hai từ hữu quan đồng âm nên người ta dễ có cái ấn tượng sai lầm rằng vị từ giày phái sinh từ danh từ giày bằng biện pháp chuyển hóa từ loại để chỉ một sự giẫm đạp bằng chân.

Tóm lại, dù có “là một triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam” thì cái quan niệm “bánh dày bánh chưng tượng trưng cho trời tròn đất vuông” vẫn cứ là một sản phẩm trí tuệ chân truyền tự nghìn xưa, chứ không phải một “ngộ sự văn hóa”, như ông Vượng đã kết luận. Có lẽ chỉ có cái triết lý “bánh chưng vốn tròn và dài, tượng trưng cho Dương Vật còn bánh giày thì tượng trưng cho Âm Hộ” của GS Trần Quốc Vượng mới là một huyễn thuyết mà thôi.

Bánh chưng, bánh giầy là... bánh gì? (Nguyễn Dư - Chim Việt Cành Nam)

Bánh chưng, bánh giầy là... bánh gì ? ___________ Nguyễn Dư

Truyện Bánh chưng (ngày nay thường gọi là Bánh chưng, bánh giầy) mà hầu hết người Việt đều biết, được chép trong sách Lĩnh Nam chích quái của Trần Thế Pháp (thế kỉ 14). Truyện tóm tắt như sau : Vua Hùng Vương muốn truyền ngôi. Ngài gọi các con đến, hứa sẽ chọn người nào làm được món ăn ngon để dâng cúng tổ tiên. Các hoàng tử thi nhau tìm kiếm của ngon vật lạ, sơn hào hải vị, để làm món ăn dâng lên vua cha. Lang Liệu nhà nghèo, chưa biết phải xoay xở ra sao thì một đêm được thần nhân báo mộng, chỉ cho cách làm bánh chưng (hình vuông) và bánh giầy (hình tròn).
Đến kì hẹn, vua Hùng Vương nếm các món ăn. Ngài khen bánh của Lang Liệu vừa có ý nghĩa tượng trưng cho "trời tròn đất vuông", vừa có mùi vị thơm ngon, được làm toàn bằng sản vật của đồng quê nước ta.
Lang Liệu được vua cha truyền ngôi.
(Lĩnh Nam chích quái, bản dịch của Lê Hữu Mục, Khai Trí, 1961).
Truyện Bánh chưng giản dị, dễ hiểu. Chỉ có tên bánh mới...hơi khó hiểu. Xin bàn về cái tên Chưng. Luôn tiện bàn cả về tên Giầy.
 

Bánh chưng

Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của đưa ra 2 cách giải thích :
1- Bánh chưng : bánh gói bằng nếp làm ra hình vuông vuông cùng kêu là địa bỉnh, hiểu nghĩa trời tròn đất vuông, phải chưng hấp theo phép cho nên gọi là bánh chưng.
Giải thích của Huỳnh Tịnh Của không ăn khớp với câu văn của Lĩnh Nam chích quái. Trần Thế Pháp viết : " Chử nhi thục chi. Hiệu viết chưng bính " ( Nấu chín. Đặt tên là bánh chưng). Trần Thế Pháp dùng chữ chử (bộ hoả) nghĩa là nấu, chứ không dùng chữ chưng (chưng hấp, nấu cách thuỷ). Thực tế thì chưa thấy ai chưng hấp hay nấu cách thuỷ cái bánh chưng vừa được gói xong. Thông thường thì luộc bánh phải đổ đầy nước, đun sôi rất lâu, suốt cả đêm, bánh mới chín.
2- Bánh chưn : bánh vuông dẹp giống cái bàn chưn, thủ nghĩa địa phương, cũng gọi là địa bỉnh.
Chèng đéc ôi. Chòm xóm ra mà coi nè. Dân Giao Chỉ nào mà bàn chưn lại vuông dẹp như viên gạch Bát Tràng vậy?
Mới nghe tưởng là một câu nói đùa. Nhưng Huỳnh Tịnh Của có nhắc đến địa bỉnh tức là cái bánh được chưng hấp của ông. Mặc dù Chưng và Chưn được người miền Nam phát âm giống nhau, nhưng đó không phải là lí do để nhìn cái bánh chưng thấy giống cái bàn chưn... dị dạng.
Cả hai lối giải thích tên bánh chưng của Huỳnh Tịnh Của đều không thỏa đáng.
Tiếng Việt ngày nay có chữ Chưng, nghĩa là " cố ý đưa ra, bày ra cho nhiều người thấy để khoe ". Ngoài ra, tiếng Việt lại còn có chữ Trưng, nghĩa là " Để ở vị trí dễ thấy nhất, sao cho càng nhiều người nhìn thấy rõ càng tốt " (Từ điển tiếng Việt, Hoàng Phê).
Thật ra thì Chưng (diện) cũng giống Trưng (bày). Chưng bày hay trưng bày, chưng bằng cấp hay trưng mặt hàng đều là " khoe ", là (phô) trương cả. Chữ Hán (bộ sách) còn có từ Chưng (Thiều Chửu), hay Trưng (Đào Duy Anh) có nhiều nghĩa nhưng tất cả đều không dùng cho tên bánh được.
Tóm lại, Chưng hay Trưng, Hán hay Việt, đều không giải thích được cái tên bánh.
Nếu vậy thì Chưng là... chữ nôm chăng?
Tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895), Génibrel (1898), Gustave Hue (1937) có từ Chuông (nôm) nghĩa là : bốn phía vuông vức bằng nhau, carré. Chuông biền sắc cạnh  nghĩa là : cả biền cạnh đều vuông tượng sắc sảo (thường nói về đồ mộc), qui a la forme d'un carré parfait. Một chuông nhiễu là một thước nhiễu đo vuông, un mètre carré.
Truyện Hoa Tiên của Nguyễn Huy Tự ( 1743-1790) có câu :

Lễ hôn chuông chắn mọi đường
Quế càng hương chắp gấm càng hoa thêm

Chuông chắn nghĩa là vuông vắn, đầy đủ (Vương Lộc, Từ điển từ cổ, Đà Nẵng, 2002). Việt Namtự điển của hội Khai Trí Tiến Đức (1931) cho rằng Chuông là do Vuông đọc trạnh ra, dùng để nói về cách đo vải lụa (Một chuông lụa, một chuông vải). Tự điển Việt-Pháp của Đào Đăng Vỹ (Khai Trí, 1964) có Chuông vải (carré d�étoffe), giấy chuông (papier carré). Từ điển Việt-Hán, Hán-Việt của Phạm Cần (Thanh Hoá, 1998) cũng có Chuông vải (phương phiến đích bố).
Mấy dẫn chứng trên đây xác nhận sự hiện hữu của từ cổ chuông. Tuy nhiên, sau Hoa Tiên độ một hai chục năm, truyện Kiều của Nguyễn Du (1765-1820) lại nói :

Vội về thêm lấy của nhà
Xuyến vàng đôi chiếc, khăn là một vuông

Đầu thế kỉ 19, Chuông đã được vuông thay thế hay là người đời sau đã sửa thơ của Nguyễn Du, đổi chuông thành vuông ? (Tiếng Việt ngày nay có nhiều từ kép cho thấy dường như có sự chuyển biến ngữ âm (ch > v) : chơi vơi, chênh vênh, chạy vạy, chon von, chót vót, chạng vạng v.v.).
Trở lại truyện Bánh chưng. Chúng ta có thể suy đoán rằng Trần Thế Pháp đã dùng chữ Chưng (Hán) để ghi âm chữ Chuông (nôm) : " Hiệu viết chuông bính " (đặt tên là bánh chuông). Bánh chuông là bánh hình vuông, tượng trưng cho đất.
Người đời sau quen đọc theo chữ Hán cái tên bánh của Lang Liệu. Vì vậy mà bánh chuông bị nhầm thành bánh chưng.
 

Bánh giầy

Pierre Huard và Maurice Durand (Connaissance du Vietnam, EFEO, Paris, 1954, tr. 202) gọi thứ bánh làm bằng xôi giã thật mịn, nặn thành hình tròn, dẹt, có khi có nhân đậu xanh, là bánh dầy (pain épais). Hai ông hiểu bánh giầy là bánh có bề dầy (trái với mỏng).
Truyện Bánh chưng của Trần Thế Pháp viết : " Hiệu viết bạc trì bính " (đặt tên là bánh bạc trì). Bạc (bộ thảo) nghĩa là mỏng, là dẹt, là ngược với... dầy. Trì (bộ thủ) nghĩa là cầm, giữ. Bạc trì đọc theo chữ Hán không có nghĩa.
Bạc trì, cũng như chữ chưng trên kia, phải được đọc nôm.
Bạc đọc nôm theo nghĩa là Dẹt (hay mỏng). Trì đọc nôm là Giầy (Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của, Bảng tra chữ Nôm của Viện Ngôn Ngữ Học, 1976 ; Cơ sở ngữ văn Hán Nôm của Lê Trí Viễn, 1987 ; v.v.). Bánh bạc trì là bánh giầy dẹt (hay mỏng). Giầy rõ ràng không phải là có bề dầy (trái với dẹt, mỏng) như Huard và Durand nghĩ.
Giầy nghĩa là gì ?
Bánh giầy đôi khi còn được các tác giả phát âm khác nhau, gọi là bánh giày, hay dày, hay dầy. Dầy (dày) dùng để chỉ khoảng cách giữa hai mặt đối nhau. Giầy (giày) là đồ bọc bàn chân, dùng để đi. Bánh giầy hình tròn và dẹt. Nó không dầy như bánh chưng. Nó không giống chiếc giầy (Bánh chưng bánh giầy không phải là... chưn đi giầy).
Giầy chắc chắn phải còn nghĩa khác.
Chúng ta hãy tạm cất cái bánh giầy, cùng nhau đi thăm... Phủ Giầy.
Phủ Giầy toạ lạc tại xã Vân Cát, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định (ngày nay là xã Kim Thái, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Hà) , thờ Mẫu Liễu Hạnh.
Phủ Giầy có mấy tấm bia được khắc dựng vào những năm 1921-1925, thời Khải Định. Các bia này chép lại sự tích Mẫu Liễu Hạnh và các tục lệ thờ cúng Mẫu. Tấm bia Cả huyện Vụ Bản tiến cúng tiền ruộng lệ ở Phủ Vân Cát, tục gọi là Phủ Giày, khắc dựng năm 1921, được Hồ Đức Thọ (Lệ làng Việt Nam, Hà Nội, 1999, tr. 179) chú thích : " Vốn chữ ở bia viết chữ giày, nghĩa là dày đặc, dày dạn, ngược với nghĩa chữ mỏng. Song trước các bản dịch có viết chữ dày, là do theo người thời nay sử dụng Quốc ngữ, nguyên trước không viết chữ dày là dày dép này " Rốt cuộc, chữ Hán, chữ nôm, chữ quốc ngữ, cộng thêm cách phát âm của người viết, đã làm cho 4 từ dày, dầy, giày, giầy trở thành... lộn xộn như lời chú của Hồ Đức Thọ.
Hai tấm bia khác có cụm từ Tiên Hương phủ từ và Vân Cát phủ từ được người dịch dịch là Đền phủ Tiên Hương và Đền phủ Vân Cát. Hồ Đức Thọ giải thích rằng Đền phủ Tiên Hương nên được hiểu như chữ Đền Cung Vua tại phường Hồng Hà Cọc 5 Quảng Ninh vậy. Phủ Tiên Hương là từ liền như Cung Vua (sđd, tr. 172).
Ý kiến của Hồ Đức Thọ về cụm từ " phủ từ " và " đền phủ " cần được bàn thêm.
Dưới thời vua Lê chúa Trịnh, việc thờ cúng tổ tiên của vua thì được tổ chức tại Điện Thái Miếu và Điện Chí Kính trong cung vua. Việc thờ cúng tổ tiên của chúa thì được tổ chức tại nhà Thái Miếu trong phủ chúa. Ngoài ra, các chúa Trịnh còn lập thêm đền thờ bên ngoài phủ chúa để thờ tổ tiên bên ngoại. Các đền thờ bên ngoài phủ chúa được gọi là Phủ từ (được dịch là phủ thờ). (Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, tập 2, Sử Học, 1961, tr. 127-138).
Phủ từ là tên gọi các đền thờ tổ tiên bên ngoại của các chúa Trịnh. Nơi thờ cúng của dân gian không phải là phủ từ. Người viết chữ Hán (Tiên Hương phủ từ, Vân Cát phủ từ), đã phạm sai lầm là dùng tên gọi đền thờ của các chúa Trịnh để gọi đền thờ của dân gian. Phủ từ được dịch là Đền phủ (Đền phủ Tiên Hương,Đền phủ Vân Cát), lại dẫn đến một hiểu lầm khác. Tín ngưỡng dân gian Việt Nam phân biệt đền và phủ :
" Le dên est un temple national ou régional élevé à la mémoire d'un roi, d'un génie ou d'un personnage célèbre, ayant rendu des services aux habitants. Lorsque le génie est féminin, on l'appelle parfois phu ". (Louis Bezacier, L'art vietnamien, Editions de l'Union Française, 1955, tr. 24).
(Đền là nơi thờ phụng do nhà nước hay làng xã dựng lên để thờ một vị vua, một vị thần hay một người có công đức đối với dân chúng. Đền thờ nữ thần đôi khi còn được gọi là phủ).
Đền có thể thờ đàn ông hoặc đàn bà (Đền đức thánh Trần, đền Hai Bà). Phủ chỉ thờ đàn bà. Phủ Giầy, Phủ Tiên Hương, Phủ Vân Cát ở Nam Định, hay Phủ Tây Hồ ở Hà Nội là đền thờ Mẫu Liễu Hạnh, Mẫu Thượng Thiên, Mẫu Địa, Mẫu Thoải, Mẫu Thượng Ngàn.
Gọi là Đền Phủ Giầy, Đền phủ Tiên Hương, Đền phủ Vân Cát là thừa chữ đền hay chữ phủ. Gọi là Phủ Tiên Hương hay Đền Tiên Hương đều đúng, nhưng chữ Phủ (đền thờ Mẫu, nữ thần) rõ nghĩa hơn chữ Đền.
Trở lại tên Phủ Giầy. Phủ là đền thờ Mẫu. Còn Giầy nghĩa là gì ?
Theo thần phả thì Liễu Hạnh vi thiên muội, vi chúng Mẫu, vi tiên phật thần thánh (Bà là em của trời, là mẹ của muôn người, là thánh thần tiên phật). Bà là Thiên tiên Thánh mẫu, một vị tiên trên trời giáng thế. Dân gian tôn bà là Mẫu Thượng Thiên, nôm na là Mẫu Giời (người miền Bắc quen gọi ông trời là ông giời). Giời nói trại thành Giầy (cũng như Mẫu Thủy nói trại thành Mẫu Thoải, cái gầu giây thành gầu giai).
Phủ Giầy là nơi thờ Mẫu Giời.
Ngày kị thánh (Liễu Hạnh) mồng ba tháng ba, lễ có một mâm cơm thịnh soạn, gồm bánh dầy (giầy) 100 phẩm, lợn một con giá chừng 20 quan tiền và hoa quả tuỳ tâm cốt lấy điều thành kính mà thôi (Lệ làng Việt Nam, sđd, tr. 174). Bánh giầy được dùng để cúng Mẫu Giầy tại Phủ Giầy.
Cái bánh hình tròn và dẹt, tượng trưng cho giời, được dân gian gọi là bánh giầy. Giầy là biến âm của Giời.
Bánh chuông (vuông), bánh giời (giầy) đúng và rõ nghĩa hơn Bánh chưng, bánh giầy. Nhưng... ai mà thay đổi được ! To gan như Việt kiều bên Pháp cũng chỉ dám rủ nhau gói " bánh chưng trắng " là cùng. To gan thật. Dám đổi xanh thành trắng. Vì lí do gì mà đảo lộn cả truyền thống vậy? Chỉ vì... giấy nhôm rẻ hơn lá chuối, lá dong.
Kinh tế thị trường mà!
 

Nguyễn Dư
(Lyon, 9/2007)

(http://chimviet.free.fr/quehuong/nguyendu/nddg092.htm)

Thèo lèo là món gì?

Người Trung Quốc gọi các thứ kẹo dùng kèm khi uống trà là 茶料. Âm Hán Việt là trà liệu. Người Việt Nam nghe Hoa kiều Triều Châu phát âm nghe như tề liếu/tề léo nên phiên thành thèo lèo.

Rất ít từ điển ghi nhận sự tồn tại của thèo lèo. (Lê Văn Đức, 1970b:1546); Nguyễn Như Ý, 1999:1554)

Làm cỏ vê có phải là làm cỏ không?

Cỏ vê là từ mượn âm tiếng Pháp (corvée), vào tiếng Việt với nghĩa là việc tạp dịch:

Không biết người tù nào đó đi làm cỏ vê bên tòa án đã bứng về một cây bàng trồng trong sân Hỏa Lò. (Lê Văn Ba, 2009:61)

Làm cỏ vê không chỉ có việc làm cỏ.

Lai lịch của món phở và tên gọi của nó _ An Chi (Đã đăng ở An Ninh Thế Giới)

Đã có nhiều người bàn về nguồn gốc của món phở cũng như về cái tên dùng để gọi nó nhưng bàn mà có nguyên tắc chặt chẽ và phương pháp luận thực sự khoa học thì lại không mấy ai.

Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng ( bằng tiếng Pháp) “Eh! Feu!”; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) “Oui ! Feu!”, nên dần dà , chữ “feu” (lửa) được gọi chệch thành “phở”. Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn ... mồ ma của thực dân Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: “Au feu! Au feu!” (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên “phở”. Những người lăng-xê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng “phỏ”, âm Quảng Đông của chữ hoả 火 là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông phỏ vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở.

Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyễn ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngọai của tác giả,   một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910 - 1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp cho anh ta ăn. Với hương thơm đặc biệt của các lọai rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món  Pháp kia –  và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.

Ông ngọai của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.

Trở lên là nội dung đại khái của cái truyện về nguồn gốc món phở mà Alain Guillemin đã kể để mua vui cho độc giả. Nhưng truyện thì lại không phải là biên khảo mà nếu có phải là biên khảo thì nó cũng tịt ngòi ngay từ đầu vì ông ngoại của tác giả sống ở Sài Gòn với Thị Ba trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn 肉粉, tức món phở đã có mặt trong quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa. Chẳng qua cái truyện về pot-au-feu của Guillemin đã ăn theo món yụk phẳn của những người Hoa bán phở ở Hà Nội và Bắc Kỳ trước đây mà thôi.

Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa ...” (Lyon, 2- 2001). Về bức H.1, Nguyễn Dư viết:

“ Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

“ Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán.”

Rồi Nguyễn Dư viết tiếp về bức H.2:

“ Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn ( tức ba chữ 行肉粉 theo cách đọc của Nguyễn Dư –AC) , vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh (H.1 và H.2 – AC) khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ  phở  đến từ chữ  phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

“(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

“ Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ(chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.

“ Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.”

Chúng tôi hoàn toàn tin tưởng ở hai bức tranh trong quyển sách của Oger – đây hiển nhiên là một bộ lịch sử trung thực bằng tranh về sinh hoạt xã hội của người Việt Nam đầu thế kỷ XX – cũng như vào những lời phân tích của tác giả Nguyễn Dư. Chỉ xin trao đổi thêm với ông về đôi điều dưới đây.

Có lẽ ta cũng nên dè dặt trước hai chữ nhục phơ của thi sĩ Tản Đà. Biết đâu đó chỉ là hậu quả của sự bỏ sót dấu hỏi do khâu ấn loát. Vì vậy nên kết luận dứt khoát rằng “nhục phấn được chuyển thànhnhục phơ ” và “chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở ” thì e là chưa được thận trọng chăng? Huống chi người Hoa – ở đây là người Quảng Đông – không bao giờ gọi hoặc rao các món ăn của họ bằng âm Hán Việt. Chè đậu xanh thì họ gọi hoặc rao là lục tầu xá 綠荳沙 (ta cũng đọc như thế) chứ không bao giờ là “lục đậu sa”; chè vừng là chí mà wù  芝麻糊 (ta thường phiên là chí mà phù) chứ không bao giờ là “chi ma hồ”; lạc (đậu phộng) là phá xáng 花生 chứ không bao giờ là “hoa sinh”; v. v.. Vì vậy nên chắc chắn là họ chẳng bao giờ rao món phở là “ngưu nhục phấn” 牛肉粉. Đây chỉ là cách đọc theo suy diễn của người Việt ra âm Hán Việt mà thôi. Với họ thì đó là ngầu yụk phẳn  (ghi phẳn là theo cách đọc của người Bắc, còn của người Nam thì phải là phảnh) và chính là từ cái âm phẳn này mà ta mới có ... phở. Vậy nếu hai chữ “nhục phơ” của Tản Đà được in đúng như ông đã viết thì chúng tôi e rằng đó chỉ là do cái tai nghe của thi sĩ nó khác người mà thôi. Còn người Quảng Đông thì chỉ có thể gọi cái món ăn đang bàn là ngầu yụk phẳn chứ dứt khoát không thể nào khác. Mà đã là (ngầu) yụk phẳnthì dứt khoát phải ra liền nhục phở chứ sao lại còn đi vòng thành nhục phơ rồi mới trở về (nhục) phở ? Vậy ba chữ Nôm (chứ không phải Hán) 行肉粉 trên thùng nước dùng trong H.2 phải được đọc thànhhàng yụk phẳn chứ không phải “hàng nhục phấn”.

Ngoài ra, ta cũng không thể nói như tác giả Nguyễn Dư rằng “ Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng” chỉ vì “ Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học”. Nó phải có từ trước và được mọi người dùng rộng rãi thì đến 1943, Thạch Lam mới có được nó mà đưa vào văn học chứ!

Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở “do chữ phấn mà ra” là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ “phấn” đọc theo âm Quảng Đông.

Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc hoạ trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chậy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả. Nói cho thật chính xác ra thì bên Trung Hoa, phở cũng vốn không phải là món “ruột” gốc của người Hán, mà là của ... người Hồi. Của người Hán là chü yụk phẳn 豬肉粉 (trư nhục phấn), nghĩa là phở thịt lợn; mà người Hồi thì lại không ăn thịt lợn. Thịt bò mới là món  “ruột” của họ. Lai lịch của món phở bò (ngưu nhục phấn 牛肉粉) ở Trung Quốc khởi đầu từ đời Ung Chính (1723 - 1736) nhà Thanh. Lúc bấy giờ, nhà Thanh thực hiện chính sách “cải thổ quy lưu” để siết chặt việc trực trị đối với các dân tộc thiểu số. Một nhánh người Duy Ngô Nhĩ (Uighur) ở Tân Cương di cư sang vùng phụ cận thị trấn Thường Đức tỉnh Hồ Nam. Người Hồi vốn quen ăn món mì thịt bò nhưng tại đây gạo mới là lương thực chính nên rất khó tìm ra mì. Vì vậy nên họ phải lấy sợi bột gạo thay sợi mì; rồi sáng chế ra món phở bò. Trong vòng hơn 200 năm, món này phát triển sang nhiều vùng ở các tỉnh lân cận và tồn tại cho đến tận ngày nay, với danh xưng Thường Đức ngưu nhục phấn 常德牛肉粉 (Phở bò Thường Đức), vang danh toàn Trung Quốc.

Người đàn ông tóc đuôi sam, chủ của gánh hàng rong trong H.1, đã thừa hưởng kinh nghiệm chế biến món ăn (hẳn là cũng có kinh qua cải tiến?) của người Duy Ngô Nhĩ theo đạo Hồi. Làm nguyên mẫu để khắc hoạ nên hình của anh ta biết đâu chẳng là con cháu của một gia đình người Hoa ở làng Dao Cù ( Đây là chữ Dao 瑶, chứ không phải “Giao” như nhiều bài báo đã ghi), xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, một làng có nghề làm phở bò gia truyền của tỉnh Nam Định.

Chúng tôi biết có nhà thơ cho rằng nói phở bắt nguồn từ mấy chữ “Ngưu nhục phấn” thì nghe khó lọt lỗ tai. Vậy nếu  biết có kẻ còn chủ trương rằng phở là món từ bên Tàu đưa sang thì không biết vị này có bực mình thêm hay không. Nhưng chúng tôi là người đồng quan điểm với ông Dương Trung Quốc:“ Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển.” Ông Dương đã nói với nhà báo Nguyễn Lưu như thế. Và chúng tôi cũng nghĩ như thế.

An  Chi.

Chép từ Facebook An Chi (Huệ Thiên)

Nguồn gốc tên làng Hội Kê (tỉnh Thái Bình)

. Nguyên tại làng Thượng Hộ, xuôi về phía hạ lưu sông Hồng, có nổi thêm một khu đất bồi, rồi thành một khu bãi tiếp theo với một khu đất của làng Thượng Hộ và được ghi danh là MA-KÊ-XỨ với một diện tích khá rộng. Ma-Kê nghĩa là gì không ai hiểu rõ, chỉ đoán chừng là một nơi có trồng nhiều vừng và kê. Khu đất Ma-Kê-Xứ này trước đó chỉ là một xóm của làng Thượng Hộ, và hiện nay thuộc về đất làng Gia Lạc, giáp với Mả Cả gần đình Gia Lạc hiện giờ. Ta cần nhớ rằng ở vùng này, trước kia cũng như bây giờ, Thượng Hộ là làng lớn nhất vùng, nên đã một thời được lấy tên để đặt cho tổng. Đó là tổng Thượng Hộ. Ngày nay, đơn vị hành chính không còn tổng nữa, chỉ có thôn, xã rồi huyện, tỉnh chứ không còn tổng và phủ nữa. Người đang viết đây còn nhớ rất rõ, hồi nhỏ đi học phải khai lý lịch như sau : Nguyễn văn Mỗ, làng Hội Kê, tổng Thượng Hộ, huyện Duyên Hà, phủ Tiên Hưng, tỉnh Thái Bình. Phải khai đầy đủ như vậy mới được coi là trúng cách.

          Khi được phép thành lập làng, các tổ phụ chúng ta đã đặt tên làng mới là HỘI KÊ. Theo sự diễn tả nôm na thì HỘI có nghĩa là sự hội họp của bốn họ sau đây :

          1. Nguyễn Hữu              3. Nguyễn Huy     2. Nguyễn Đình             4. Lương Huy

          Sau này có thêm một họ nữa là họ Trần ở bên kia sông Hồng thuộc Tảo Môn, Phương Trà, lúc đầu đến ngụ cư và sau này mới chính thức là dân làng, và Kê là địa danh của khu đất của xã Thượng Hộ, phía trên khu đất tân bồi. Nhưng sự thật bên trong, chữ Hội Kê còn hàm ý nghĩa rất sâu xa, chỉ con cháu dòng họ Nguyễn Hữu mới được nhắc nhở và hiểu rõ ý nghĩa. Ngày xưa, thường khi đặt tên cho một làng mới, các cụ đều có dụng ý sâu xa, ngầm nói lên được nguyện vọng của mình và để nhắc nhở, thúc đẩy tinh thần con cháu sau này luôn luôn nhớ đến trách nhiệm đối với tổ tiên.

          Theo chữ Nho thì chữ HỘI còn được đọc là CỐI. Vậy HỘI KÊ cũng có thể đọc là CỐI KÊ mà người đặt tên cố ý đọc là HỘI KÊ để che đậy thâm ý khỏi bị triều đình nghi kỵ.

          Cối Kê là nơi Việt vương Câu Tiễn bị quân nước Ngô đánh bại phải chạy về đó (thời Đông Chu liệt quốc). Câu Tiễn thế cùng lực kiệt phải đầu hàng nước Ngô và cả hai vợ chồng Câu Tiễn bị bắt giam lỏng ở đó. Hằng ngày Câu Tiễn phải đi chăn ngựa và có khi phải đi dắt ngựa cho Phù Sai khi cưỡi ngựa đi chơi. Còn vợ thì đi cắt cỏ cho ngựa. Người ta kể rằng Câu Tiễn phải nuốt nhục chịu đựng và đã có lần phải chịu nhục nếm phân cho Phù Sai khi Phù Sai đau để đoán bệnh, cốt để lấy lòng tin yêu của Phù Sai. Câu Tiễn đã đạt được ý nguyện và được vua Ngô tha cho về nước. Câu Tiễn liền về Cối Kê, chọn nơi này làm kinh đô nước Việt. Ở đây, Câu Tiễn nuôi chí phục thù, và sau một thời gian nằm gai nếm mật, ra sức chiêu binh mãi mã, tạo được một đội quân hùng mạnh. Rồi Câu Tiễn mang quân diệt được nước Ngô, trả được mối thù xưa. Sau này trong văn chương, người ta dùng chữ CỐI KÊ để chỉ sự nằm gai nếm mật, nuôi ý chí phục thù, khôi phục lại cơ đồ sự nghiệp như hai câu thơ nổi tiếng sau đây :

            “Cối kê cựu sự quân tu ký

Hoan, Ái do tồn thập vạn binh”.

(Bạn hãy nhớ lại việc cũ ở Cối Kê. Hai châu Hoan và Ái, tức là vùng Thanh Hóa, Nghệ An ngày nay hãy còn mười vạn quân).

          Hai câu này nói về nước Việt Nam, mỗi khi bị quân Tàu xâm lăng, lúc đầu quân Việt thường là bị thua, nhưng sau khi đã rút được vào rừng Hoan, Ái, dựa vào địa thế địa lợi, củng cố lại được thực lực, sau cùng cũng đánh bại được quân xâm lăng, khôi phục được chủ quyền đất nước. Tổ phụ ta ngày trước dụng ý đặt tên làng là CỐI KÊ (ngụy trang là HỘI KÊ) là cốt để con cháu mai sau đoàn kết lại, hầu khôi phục lại cơ đồ sự nghiệp. Ngày nay lịch sử đã đổi thay, mục đích của hai chữ CỐI KÊ đã không còn nữa, vì nước Việt cả Nam lẫn Bắc đều bị quân Pháp xâm chiếm và thống trị. Sự khôi phục lại quyền tự chủ cho đất nước, là đánh đuổi thực dân Pháp cũng đã hoàn thành.

Nguyễn Hữu Quyền di cảo

(Tìm về quá khứ - Quê cũ năm xưa)

Băng bó là từ mượn âm tiếng nào?

Một số nhà nghiên cứu cho rằng băng trong băng bó là từ mượn âm tiếng Pháp. Thanh Nghị (1967:89), Vương Toàn (2011:66) quy về panser;  Nguyễn Quảng Tuân (1992:59) quy về bander. Hoàng Trọng Ngôn (2000), tức Cao Xuân Hạo cho rằng gốc của băng là một từ Hán Việt ( 繃). Từ này cũng có nghĩa là quấn lại, buộc lại.

Từ điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (1931) không có băng của băng bó. Nhưng gần như cùng thời ấy, Gustave Hue (1937:32) lại có một mục từ như thế này:

BĂNG  C)  繃 (Vplr: Banh), Bande, bander, panser: ─  bó, ─  buộc : id.; ─ đái: bandes.

Tức là theo Gustave Hue, băng của băng bó cũng là từ gốc Hán.

Cũng cùng thời ấy Nam Phong Tạp Chí lại dùng băng trong ngoặc kép như một từ mượn âm tiếng Pháp:

Kẻ thanh-niên theo đảng Phi-xi (fasciste) gặp khi ra chiến-đấu mà bị thương, thời trên cái “băng” buộc vết thương đó có viết một câu: “Ta chẳng cần gì”, câu ấy có ý-nghĩa sâu-xa lắm, không những là tỏ ra cái thái-độ can-đảm đối với sự đau-đớn, lại là tiêu-biểu cho một cái chủ-nghĩa không những là thuộc về chính trị mà thôi, chính là một cách đoàn-luyện người ta để ra chiến-đấu với đời, cam-tâm chịu hết một sự nguy-hiểm; có thể cho là một lối sinh-hoạt mới cho dân tộc nước Ý. (Nam Phong số 177, 1932:334,T-C)