Bánh chưng, bánh giày; bánh tày, bánh tét (Đương Thời số 33 ,7 – 2011).

Nguyên bản ở Facebook: 

Trước và sau Tết Tân Mão, chúng tôi đã nhận được thư của một số bạn đọc tập trung hỏi các khía cạnh sau đây :

Bánh chưng  là một loại bánh rất quen thuộc của người Việt Nam. Bánh thì dễ hiểu nhưng chưng là gì? Tại sao lại gọi là bánh chưng? (Trần Tuần). Xin ông vui lòng nhận xét một số điểm chính trong bài “Triết lý bánh chưng bánh dày” của GS Trần Quốc Vượng : –miền Nam gọi bánh chưng là bánh tét; – bánh tét là tiếng đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết; – thoạt kỳ thủy, bánh chưng không được gói vuông như bây giờ mà gói tròn giống bánh tét Nam Bộ; – Bánh chưng tròn dài tượng Dương vật, Bánh dầy tròn dẹt tượng Âm vật. (Trần Minh Tuyên). Trong bánh dày (giày) thì dày (giày) nghĩa là gì?(Nguyễn Hữu Lập). Có phải bánh tét trong Nam bắt nguồn từ bánh Tày ngoài Bắc không ạ? (Hoàng Thu Trang – Nhật Bản).

Xin trả lời thành một bài chung như sau.

Chúng tôi đồng ý với bạn Trần Tuần rằng bánh thì dễ hiểu nhưng chỉ xin lưu ý rằng đây là một từ Việt gốc Hán, bắt nguồn ở từ ghi bằng chữ 餠, mà âm Hán Việt hiện đại là bỉnh, có nghĩa là … bánh.

Về tên bánh thì hiện có hai cách viết : với tr- (trưng) hoặc với ch- (chưng), mà cách thứ nhất đã đuối lý trước sự vững chắc của cách sau. Vậy tên chính xác của thứ bánh này là bánh chưng. Chưng là âm Hán Việt hiện đại của chữ 烝, cũng viết 蒸, mà Hán Việt từ điển của Đào Duy Anh giảng là “nấu cách thủy, hông, un, đun”. Các quyển từ điển tiếng Hán hoặc Hán Việt quen thuộc khác chỉ giảng cho chữ này có cái nghĩa “đun, nấu bằng hơi nước”; thậm chí có quyển như Việt- Hán thông thoại tự-vị của Đỗ Văn Đáp (Nam Định, 1933) còn không nhắc đến cái nghĩa này nữa. Vậy thì Đào Duy Anh có đi quá xa trong lời giảng của mình không? Chúng tôi thực sự không biết Đào Duy Anh căn cứ vào đâu, nhưng xin khẳng định rằng ông đã có lý. Vương Lực cổ Hán ngữ tự điển (Trung Hoa thư cục, Bắc Kinh, 2002) đã ghi cho chữ chưng 烝 chín cái nghĩa mà nghĩa thứ hai là “dụng hoả hồng khảo” 用火烘烤, nghĩa là dùng lửa mà nung, sấy. Sự bổ sung cho nhau về nghĩa của các từ chưng 烝, hồng 烘, khảo 烤 cho thấy chữchưng trong bánh chưng dùng rất đắc địa, nếu ta liên hệ đến một “công đoạn” đặc biệt trong quy trình làm bánh là khâu luộc, mà Wikipedia (tính đến chiều 13-4-2011) miêu tả như sau :

“ Lấy xoong to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.”

Nếu chỉ xét theo nghĩa thông dụng hiện đại của chữ chưng 烝 thì ta sẽ không thấy được tính hợp lý cao độ của việc đặt tên cho bánh chưng; nhưng nếu đi vào lịch sử ngữ nghĩa của nó thì mới thấy việc đặt tên này đã bắt đầu từ rất lâu đời, khi mà chữ này chưa mất đi cái nghĩa “dụng hoả hồng khảo” 用火烘烤 – mà từ điển của nhóm Vương Lực đã cung cấp –, ngày nay đã trở thành một nghĩa cổ. Tóm lại,chưng là một từ rất thích hợp trong tên bánh.

Về chuyển biến ngữ âm “tét do tết mà ra”, xin nói ngay rằng GS Trần Quốc Vượng hoàn toàn sai và đây là một cái sai sơ đẳng về tiếng địa phương. Cho đến năm con Mèo 2011 này, người miền Nam vẫn nói tết là tết chứ không bao giờ thành “tét” thì chẳng có lý do gì cách đây mấy trăm năm họ lại đọcbánh tết “chạnh kiểu miền Nam” thành bánh tét. Ta không có cứ liệu xa hơn nhưng cách đây gần 230 năm, Dictionarium Anamitico Latinum (1772-1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine cũng đã ghi nhận tếtra tết, tét ra tét rồi. Quyển từ điển này có mục “Tét” với danh ngữ “Bánh tét”, rồi mục “Tết” với các mục kép “Tết nhất”, “Ngày tết”, “Lễ tết”, “Đi tết”, “Ăn tết”. Xin nhớ rằng ngôn ngữ của quyển từ điển này là tiếng Việt miền Nam. Cứ như trên thì cái nguyên nhân liên quan đến sự méo mó ngữ âm mà Trần Quốc Vượng đã nêu không thể có hiệu lực. Nguyên nhân là ở một chỗ khác mà ta có thể tìm thấy một cách không khó khăn gì với Đại Nam quấc âm tự vị của Huình-Tịnh Paulus Của. Quyển từ điển này đã cho :

“ Tét : Tước ra, xé ra, tách ra ”; rồi “ Tét bánh : Dụng dây nhợ mà siết đòn bánh ra từ (= từng – AC) lát, từ khoanh ”. Và, cuối cùng là “Bánh tét, tết : Bánh gói như khúc cây tròn, đến khi ăn phải tét ra từ khoanh cho nên gọi là bánh tét, cũng gọi là đòn bánh. Có kẻ hiểu là bánh gói ngày tết.”

Cứ như trên thì rõ ràng ngữ danh từ bánh tét và ngữ vị từ tét bánh có liên quan với nhau chung quanh vị từ tét để đặt tên bánh. Cho đến tận bây giờ, ở trong Nam, nhiều nhà vẫn còn dùng sợi chỉ để tét bánh tét. Dĩ nhiên là cũng có nhiều người muốn chơi kiểu “mì ăn liền” nên thích dùng … dao xắt (mà cũng chẳng cần bóc vỏ bánh) nhưng đây hiển nhiên không phải là phong cách ẩm thực truyền thống và tế nhị. Ngay cái cách ghi mục từ Bánh tét, tết và nội dung lời giảng của mục này cũng chứng tỏ Huình-Tịnh Paulus Của xác nhận rằng bánh tét đã bị một số người nói trại thành bánh tết, nghĩa là ở trong Nam, tét và tết bao giờ cũng là hai âm tiết (tiếng) riêng biệt.

Thực ra, ý kiến của Trần Quốc Vượng còn không ổn cả ở điểm sau đây. Khi ông khẳng định rằng bánh tét  là tiếng đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết thì ông đã tạo ra một tiền giả định: ở miền Bắc, người ta gọi bánh tét là bánh tết, với tính cách là một danh ngữ cố định. Nhưng đây là chuyện chưa bao giờ xảy ra ở Đàng Ngoài cả.

Trần Quốc Vượng còn đáng trách ở chỗ ông hoàn toàn không chín chắn trong cách hành văn khi viết “bà con cô bác miền Nam gọi bánh chưng là bánh tét”. Không bao giờ! Tét tròn, chưng vuông. Làm sao dân miền Nam có thể ngớ ngẩn đến nỗi gọi “gọi bánh chưng là bánh tét”? Bánh tét chỉ là tên miền Nam của bánh tày, như một số tác giả từng gợi ý mà thôi.

Ở một số nơi thuộc vùng trung du trong đó có Phú Thọ, đất của các vua Hùng, người ta không gói bánh chưng (hình vuông) mà gói bánh tày (theo dạng tròn dài). Bánh tày cũng còn là loại bánh Tết tại nhiều vùng dân tộc ít người ở miền Bắc.  Nói về việc mình gói bánh tét nhân dịp tết Tân Mão, facebooker Tâm Phan, một người Việt đang sống ở nước ngoài liên hệ:

“ Nói bánh tét là để mọi người dễ hiểu vì nó mang tính phổ thông thôi chứ quê mình thì lại gọi là bánh chưng tày, gọi tắt là bánh tày (bánh của dân tộc Tày?). Mà cũng lạ, quê ngoại mình ở miền Bắc, ngay ngoại ô Hà Nội thôi mà sao lại làm cái bánh giống y bánh tét ở miền Nam? (…) Bánh tày xưa nay chỉ một tay ông ngoại mình gói, ông gói nhân sống chứ không phải xào nấu nặn bóp như mình.(…) Một đòn bánh ông làm dài lắm, tầm 40cm chứ không như mình gói, ngắn tun hủn.”

Thật vô cùng lý thú khi được biết rằng, ở thời hiện đại và ngay ngoại thành Hà Nội, người ta “lại làm cái bánh giống y bánh tét ở miền Nam”. Ta chẳng cần tìm hiểu căn nguyên ở đâu xa : Tày và Tét chỉ là tên miền Bắc và tên miền Nam của cùng một thứ bánh, cũng như lợn và heo, ô và dù, bát và chén, bàn làvà bàn ủi, hồng xiêm và xa-pô-chê, v.v., mỗi cặp đều là tên miền Bắc và tên miền Nam của một loài động vật, đồ vật hoặc trái cây, v.v.. Về chữ tày, Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức (Khai Trí, Sài Gòn, 1970) đã giảng như sau : “ Tày. Cũng gọi tét. Tên thứ bánh tròn dài, ngoài nếp giữa nhân, gói bằng lá chuối thật dày và buộc nhiều nuộc dây rồi hầm chín.” Chẳng rõ ràng ư? Chẳng phải cùng vật khác tên thì là gì? Và thật là sai lầm nếu có ai đó cho rằng danh ngữ bánh tày không hề lưu hành ở miền Nam. Quyển từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, mà ngôn ngữ là tiếng miền Nam, còn ghi nhận cả cho ta:Khéo thì bẻ bánh tày, vụng thì vày bánh ếch (sic), một câu tục ngữ khó tìm thấy trong nhiều quyển từ điển khác.

Người lưu dân khi rời nơi chôn nhau cắt rốn của mình ở Đàng Ngoài , đã đem theo bánh tày, một đặc sản vừa vật chất vừa tâm linh của tổ tiên để đi vào miền đất lạ phương Nam (Đàng Trong) từ công thức (để dùng lâu dài) đến vật thực (để ăn đường). Sau một thời gian đủ dài để xem là cuộc sống người dân đã ổn định và đã đủ điều kiện “cát cứ”, Chúa Nguyễn xưng vương, lập phủ Chúa, cải tổ cơ cấu chính quyền theo quy cách một triều đình, bắt nhân dân phải thay đổi cách ăn mặc và phong tục tập quán cho khác với Đàng Ngoài. Một hệ quả quan trọng của chính sách “chia cắt” này là sự khác biệt rõ rệt về từ vựng giữa hai “Đàng” : bát – chén; lợn – heo;  bàn là – bàn ủi; màn – mùng; ốm –đau; xơi – dùng (phong cách trang trọng); v.v. và cuối cùng là tày – tét.

Tét là gì thì ta đã thấy. Nhưng tày là gì? Xin cải chính cách hiểu sai lầm của một số tác giả cho rằng bánh tày là bánh của dân tộc Tày. Đây là một cái lỗi vi thời (anachronism) không khó bác bỏ vì khái niệm và danh ngữ “bánh tày” đã có trong từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của (1896, t. II), J.L.Taberd (1838), Pigneaux de Béhaine (1772-73), đặc biệt là trong Chỉ nam ngọc âm (thế kỷ XV-XVII) còn tộc danh “Tày” chỉ chính thức xuất hiện trong tiếng Việt sau khi Miền Bắc hoàn toàn giải phóng (10-1954), đặc biệt là sau khi thành lập Khu Tự trị Việt Bắc (1-7-1956). Trước thời điểm này, người Kinh chỉ gọi người Tày bằng tộc danh Thổ. Vậy, ở đây, tày không phải tộc danh. Nó là một hình vị đồng nhất với hình vị tày trong gậy tày. Gậy tày là một loại gậy to, hai đầu bằng nhau, dùng làm vũ khí. Bánh tày là một loại bánh tròn, dài, hai đầu bằng nhau. Đặc điểm sau cùng này là điều hoàn toàn dễ thấy. Tuy tại ghi chú của Tâm Phan, một facebooker khác có lưu ý trong lời bình rằng bánh tày là một loại bánh tròn đầu nhưng điều này không ảnh hưởng đến cách hiểu của chúng tôi. Thứ nhất, đây không phải đã là đặc điểm phổ biến của thứ bánh này ở ngoài Bắc (bánh tét trong Nam thì đầu bằng hẳn hoi); thứ hai,tày là có hai đầu bằng nhau chứ không liên quan đến chuyện có đầu tròn hay phẳng. Ta sẽ thấy vấn đề rõ hơn với Chỉ nam ngọc âm ở ngay đoạn sau đây.

Tóm lại, bánh tét trong Nam chính là bánh tày ngoài Bắc. Nó chẳng có liên quan gì về nguồn gốc với bánh chưng. Cái sai thô thiển nhất của Trần Quốc Vượng là ở chỗ : để chứng minh cho sự tồn tại của tín ngưỡng phồn thực trong xã hội người Việt xưa, ông đã bóp méo hình dạng của chiếc bánh chưng mà khẳng định rằng thoạt kỳ thủy, nó không được gói vuông như bây giờ, mà gói tròn như bánh tét Nam Bộ (để có thể tượng trưng cho dương vật!). Không! Bánh chưng là bánh chưng, mà bánh tét là bánh tét, một thứ bánh từng mang tên là bánh tày trước khi theo lưu dân đi vào Nam. Mà bánh tày, cái bánh tét của miền Bắc, thì tồn tại song song với bánh chưng, chứ không hề là tiền thân của nó. Thì đây, Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa, một quyển từ vựng Hán - Nôm thế kỷ XVII – mà có tác giả còn đưa lên tận thế kỷ XV – đã ghi cho ta như sau:

Tư bính vành vạnh bánh dày.

Phương bính thuở này hiệu là bánh chưng.

Tề bính bánh tày dài lưng 

(Bản do Trần Xuân Ngọc Lan

phiên âm và chú giải,

Nxb Khoa Học Xã Hội, 1985, tr. 115).

        Rõ ràng bánh chưng và bánh tày là hai thứ bánh cùng tồn tại song song trong văn hóa ẩm thực người Việt, mà bằng chứng đã có cách đây từ 4 đến 6 thế kỷ, chứ cái sau không hề là tiền thân của cái trước. Đồng thời, sự có mặt của danh ngữ bánh tày trong quyển từ vựng cỡ nhỏ trên đây (cỡ nhỏ bắt buộc việc lựa chọn mục từ phải thật chặt chẻ để chỉ có thể đưa vào những thứ thiết yếu và phổ biến) cũng chứng tỏ rằng bánh tày từng là một thứ bánh thông thường và quen thuộc của người Việt xưa. Đặc biệt đáng chú ý là danh ngữ tề bính 齊餅, mà Chỉ nam ngọc âm đã dùng để gọi bánh tày. Ở đây,tày và tề là hai song thức (doublet), tày có trước, tề có sau (Xin so sánh: – đáy ~ để 底; – lạy ~ lễ 禮). Tề ( tày) 齊 có nghĩa là bằng, đều. Câu “ Tề bính bánh tày dài lưng” đã miêu tả một cách vừa khái quát vừa súc tích hình dạng của bánh tày: tề là hai đầu bằng nhau; dài lưng là dài đòn. Thật là ăn khớp với cách hiểu của chúng tôi về chữ tày trong danh ngữ bánh tày đã nêu ở trên.

        Cũng nên nhận xét một tí về cách gọi tên “bánh chưng tày”. Đây là một cách gọi không chính xác và hoàn toàn miễn cưỡng. Bánh chưng là bánh chưng (vuông) mà bánh tày là bánh tày (tròn, dài). Cách gọi tên “pha trộn” trên đây xuất phát từ cái tâm lý không mấy “tự tin” của một số người tuy đã sống lâu năm ở những vùng có tập quán gói bánh chưng vào dịp Tết, nhưng ở quê mình thì người ta vẫn tiếp tục gói bánh tày trong dịp này. Ta phải thừa nhận một thực tế là trên miền Bắc, ở các thành phố và các vùng được xem là mở mang thì người ta nấu bánh chưng còn bánh tày thì ở những vùng sâu, vùng xa hơn, hoặc nếu có gần chốn đô hội thì cũng chỉ còn là những địa điểm bị thu hẹp từ một/những địa bàn rộng lớn xưa kia đã từng nấu bánh tày một cách “đại trà”. Có lẽ vì cái tâm lý đã nói nên người ta mới gán từ chưng vào tên của bánh tày (thành “bánh chưng tày”) để tạo cho nó hơi hướng của sự trang trọng chăng?

Thế là GS Trần Quốc Vượng đã bóp méo hình dạng nguyên thuỷ của chiếc bánh chưng – ông còn nói rằng mình “đưa ra một minh giải văn chương” – để tạo một nguỵ chứng cho “Triết lý bánh chưng bánh dày” của mình. Chiếc bánh chưng vốn đã mang cái hình hài vuông vức ngay từ khi chào đời thì nó dứt khoát không thể tượng trưng cho Dương Vật được. Nhưng chiếc bánh tày/bánh tét, ngay từ thuở ban sơ, vẫn mang hình dáng “cái đòn” thì có tượng trưng cho Sinh Thực Khí của phái nam hay không? Xin thưa rằng cũng không. Ta không nên quên rằng, ngoài cái quan niệm “Trời tròn Đất vuông”, mà GS Vượng quan niệm là một thứ “triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam”, thì người Việt vốn còn có triết lý về Thần Trụ Trời nữa. Bánh tày/bánh tét, nếu nó có hàm ý về một thứ triết lý nào, thì đó phải là : NÓ tượng trưng cho Trụ Trời, tức Cột Chống Trời (mà thực ra thì Trung Hoa cũng có Cột Chống Trời [Kình Thiên Trụ 擎天柱] trong truyền thuyết Nữ Oa vá Trời). Vâng, bánh tày/bánh tét chỉ có thể tượng trưng cho Trụ Trời mà thôi. Nó không thể “thay đổi giới tính” một cách “ngang xương” theo sự điều khiển chủ quan  đầy tính ảo thuật của ông Trần Quốc Vượng được : vốn tượng tưng cho Dương Vật rồi lại thay hình đổi dạng về căn bản (từ tròn hóa vuông) lẫn thay đổi triệt để về bản chất (từ tượng trưng cho Dương Vật – nguyên lý DƯƠNG – thành tượng trưng cho Đất – nguyên lý ÂM). Đánh giá quan niệm “Trời tròn Đất vuông”, ông Vượng khẳng định: “Đó không phải là triết lý dân gian Việt Nam. Nó không phải là Folklore (nguyên nghĩa: trí tuệ dân gian) mà là Fakelore (trí tuệ giả dân gian).” Còn chúng tôi thì sợ rằng chính sự “bày đặt” của ông mới là FAKE. Cũng xin nói thêm là, nếu không sợ đi quá xa, ta còn có thể gợi ý rằng bánh chưng chính là tượng trưng cho hình ảnh khái quát của Đàn (Nền) Xã Tắc nữa.

Và khi mà, trong cặp bánh chưng – bánh giày, cái bánh chưng không hề tượng trưng cho Dương Vật, thì cái bánh giày cũng chẳng thể tượng trưng cho Âm Hộ theo quan niệm của ông Trần Quốc Vượng về tín ngưỡng phồn thực được. Bánh giày chỉ tượng trưng cho Trời, đúng như truyền thuyết vẫn kể xưa nay mà thôi. Chúng tôi viết chữ giày với gi- là có lý do: đây chính là chữ giày ta vẫn thấy trong ngữ vị từ đẳng lập giày xéo hoặc thành ngữ rước voi về giày mả tổ. Bánh giày là một thứ bánh mà cái đặc trưng nổi bật là được làm bằng xôi giã thật mịn, thật nhuyễn. Chính là căn cứ vào đặc trưng này mà người ta đã đặt tên bánh. Ngày nay, ta chỉ còn biết giày có nghĩa là giẫm đi giẫm lại nhiều lần cho nát. Nhưng đây chỉ là cái nghĩa hiện đại, đã được chuyên biệt hóa để chỉ một động tác thực hiện bằng bàn chân; chứ vị từ giày vốn còn có một cái nghĩa rộng hơn là làm cho nát, không cứ bằng chân, mà cả bằng tay hoặc bằng một công cụ bất kỳ. Sở dĩ bây giờ nó chỉ còn có cái nghĩa bị thu hẹp, như đã nói, là vì vị từ giày còn bị áp lực về sự lây nghĩa (contamination de sens) từ phía danh từ giày, vừa đồng âm vừa chỉ một thứ đồ dùng cho chân người. Vì hai từ hữu quan đồng âm nên người ta dễ có cái ấn tượng sai lầm rằng vị từ giày phái sinh từ danh từ giày bằng biện pháp chuyển hóa từ loại để chỉ một sự giẫm đạp bằng chân.

Tóm lại, dù có “là một triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam” thì cái quan niệm “bánh dày bánh chưng tượng trưng cho trời tròn đất vuông” vẫn cứ là một sản phẩm trí tuệ chân truyền tự nghìn xưa, chứ không phải một “ngộ sự văn hóa”, như ông Vượng đã kết luận. Có lẽ chỉ có cái triết lý “bánh chưng vốn tròn và dài, tượng trưng cho Dương Vật còn bánh giày thì tượng trưng cho Âm Hộ” của GS Trần Quốc Vượng mới là một huyễn thuyết mà thôi.