Cao lầu là nhà hàng hay món ăn? (Năng Lượng Mới số 54 ,16 - 9 - 2011)

Nguyên bản từ Facebook An Chi (Huệ Thiên)

   Bạn đọc : Xin ông cho biết cao lầu là món ăn hay nhà hàng, hay cả hai. Nếu là cả hai thì đó là do đồng âm ngẫu nhiên hay có quan hệ gì với nhau? Rồi lai còn cao lâu nữa, thưa ông! (Thuý Hằng).

        An Chi : Trước nhất, xin nói về hai tiếng cao lâu. Đây là một danh ngữ tiếng Hán mà chữ Hán là高樓, ngày xưa chỉ đơn giản có nghĩa là “lầu cao”. Còn trong tiếng Hán hiện đại thì nó có cái nghĩa tân thời là “nhà rất nhiều tầng”, mà ta cũng có một danh ngữ tân thời để chỉ là “cao ốc”.  Với nghĩa này, tiếng Hán hiện đại gọi toà cao ốc Dubai, tức Đổ Bái Tháp (818m), là Thế giới Đệ nhất Cao lâu, tức toà nhà nhiều tầng cao nhất thế giới. Còn toà tháp Thượng Hải Trung tâm Đại hạ là Trung Quốc đệ nhất cao lâu, tức toà nhà nhiều tầng cao nhất Trung Quốc hiện nay. Sắp tới, sẽ có Bắc Kinh đệ nhất cao lâu, tức toà nhà nhiều tầng cao nhất Bắc Kinh, được đặt tên là Trung Quốc Tôn, vì nó có hình dáng của cái tôn, một thứ cốc vuông miệng bằng đồng hoặc bằng ngọc ngày xưa của Trung Quốc, dùng để đựng rượu.

        Còn ở Việt Nam thì cao lâu tuy vẫn được hiểu là “lầu cao” nhưng có kèm theo nét nghĩa đặc biệt “là nơi kinh doanh ẩm thực”. Phù hợp với nghĩa này, Việt Nam tự điển của Khai Trí Tiến Đức đã giảng là “lầu cao, thường nói về cửa hàng cơm”. Quyển từ điển cùng tên của Lê Văn Đức cũng giảng theo nghĩa dùng trong Hán văn là “lầu cao” và nghĩa lưu hành trong tiếng Việt là “hàng-cơm có lầu, cơm Tàu”. Đây là nơi mà, theo thơ tự vịnh, thì Tú Xương thường lui tới:

Vị Xuyên có Tú Xương,

Dở dở lại ương ương.

Cao lâu thường ăn quỵt,

Thổ đĩ lại chơi lường.

        Cao lâu là như thế còn cao lầu là cách nói của tiếng Việt Miền Nam tương ứng với cao lâu trong đólầu là điệp thức (doublet) xưa hơn của lâu. Phàm đối với hai yếu tố Hán Việt cùng gốc bắt đầu bằng “l-“ thì yếu tố mang thanh điệu 2 (dấu huyền) xưa hơn yếu tố mang thanh điệu 1 (không dấu): – là (trong lụa là) xưa hơn (xh) la (trong la ỷ); – làn (trong làn gió) xh lan (= làn sóng to); – Lào xh Lao (trong Ai Lao); – liềm xh liêm (trong câu liêm); – liền (trong nối liền) xh liên (trong liên bang); v.v.. Đã đành là như thế nhưng tại sao ngoài Bắc nói cao lâu mà trong Nam lại là cao lầu?

            Thực ra thì thời xưa ngoài Bắc cũng nói thành “cao lầu” như trong Nam. Bằng chứng là những danh ngữ đẳng lập có yếu tố “lâu” như lâu các, lâu đài thì ngày xưa ngoài Bắc vẫn phát âm thành lầu các, lầu đài như đã được ghi nhận trong Từ điển Việt-Bồ-La của A. de Rhodes (Roma, 1651). Đây là một quyển từ điển lấy tiếng Đàng Ngoài làm nền tảng nên sự ghi nhận này của nó chứng tỏ rằng trước kia Nam Bắc phát âm hai tiếng cao lầu như nhau. Nhưng về sau thì xảy ra Trịnh-Nguyễn phân tranh, lấy sông Ranh (“Gianh”) làm ranh giới; sự thông thương giữa Đàng Ngoài với Đàng Trong không thuận lợi. Vì thế cho nên khi ở ngoài Bắc, một số tiếng (âm tiết) có các phụ âm đầu l-, m-, n-, v.v., vốn mang thanh điệu 2 (dấu huyền) chuyễn dần sang thanh điệu 1 (không dấu) thì ở trong Nam không hề hay biết. Đó là còn chưa kể các chúa Nguyễn ở Đàng Trong muốn làm cho lãnh thổ do mình cai trị khác với Đàng Ngoài về nhiều mặt sinh hoạt, từ vật chất đến tinh thần. Vì vậy cho nên việc ngoài Bắc đã đổilầu thành lâu mà trong Nam vẫn giữ nguyên không phải là chuyện lạ.

         Vậy thì cao lầu trong Nam chính là cao lâu ngoài Bắc, do đó, nói chung đặc điểm về kiến trúc và kinh doanh cũng giống nhau, ít nhất cũng là cho đến  trước giữa thế kỷ XIX, nghĩa là trước khi Pháp cướp nước ta làm thuộc địa. Theo tư liệu có thể biết được thì cao lâu/cao lầu chỉ là nhà gác, mà gác cũng không cao, thậm chí có khi chỉ bằng gỗ, tại đó các món ăn cũng không nhất thiết đều là thật sang trọng. Vì thế nên Việt-Nam tự điển của cả Khai Trí Tiến Đức lẫn Lê Văn Đức mới đều giảng một cách khá nôm na là “hàng cơm”. Nhưng đến thời Pháp thuộc thì đã có khác: kiến trúc đã theo lối mới của thành phố kiểu Phương Tây (mặc dù phong cách trang trí có thể là Tàu), phục vụ là phục vụ kiểu Tây, món ăn có thể là Tây hay là Tàu, còn chủ nhân thì là…Tàu. Giữa thập kỷ 1950, Sài Gòn không có cao lầu. Continental Palace là nhà hàng, La Pagode là nhà hàng, Brodard và Givral cũng không phải là cao lầu. Chợ Lớn thì chính xác chỉ có hai nơi được xem một cách xác đáng là cao lầu: Ái Huê và Ngọc Lan Đình (Palais de Jade), đều nằm trên Rue des Marins (đường Thuỷ Binh), đoạn từ bót Chợ Lớn đến Đèn năm ngọn. Arc-en-Ciel là vũ trường kiểu Tây, Băng Gia (Quảng Đông: Pính Ká) thì sang mà không có lầu, Soái Kình Lâm thì tuy có lầu nhưng chất sang lại không rõ rêt. Sau này mới có Á Đông, Đồng Khánh xứng danh cao lầu.

        Đại loại, cao lầu là như thế và ở trong Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn – Chợ Lớn trước đây, hễ nói  “đi ăn cao lầu” thì lẽ ra phải đến Ngọc Lan Đình hay Ái Huê để tận hưởng món ngon, nhưng người ta đã mở rộng nghĩa của lối nói này để chỉ việc đi ăn nhà hàng sang trọng, mà nói chung là của…Tàu. Nhưngcao lầu còn có một nghĩa khác nữa vì đây còn là một danh từ chỉ món ăn. Đây là một món đặc sản của Phố cổ Hội An, xưa là nơi tập trung làm ăn, buôn bán của thương nhân nước ngoài, kễ cả Phương Tây, nhưng đông nhất vẫn là Tàu và Nhật.

Theo BACSI.com thì:

“Mới nhìn thoáng qua, cao lầu trông giống như mì Quảng, nhưng khi thưởng thức mới ngộ ra không phải là mì, lại càng không giống phở. Thật ra nguyên liệu chính làm nên sợi cao lầu là gạo, được chế biến công phu. Gạo ngâm với tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Nước hòa cùng với tro phải lấy từ giếng cổ Bá Lễ, thứ nước vừa ngọt lành  vừa trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo sẽ có màu vàng nhạt như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi cho mịn. Cao lầu không tráng như mì, người ta cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thủy, sau đó cắt bột thành sợi to bằng sợi mì.

“Cao lầu ngon hay không phần nhiều phụ thuộc vào nước nhưn. Các bà nội trợ thường chọn  thịt heo đùi vừa mỏng da vừa nhiều thịt, để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương, gia vị cho thật thấm. Sau đó xíu thịt với lửa đỏ vừa phải. Khi thịt chuyển sang màu vàng ươm, bốc mùi thơm ngây ngất, vớt thịt ra chỉ để nước xíu lại. Cuối cùng khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước xốt nhưn. Cao lầu là  món trộn, chứ không phải món chan. Cao lầu không phải là món ăn nóng mà ăn nguội. Khi ăn phải trộn thật đều. Cao lầu mà cho nước vào thì vứt đi. Mất hết vị của cao lầu.

“Còn gì thú vị bằng khi được thưởng thức món cao lầu ngay trên đất Hội An. Những sợi cao lầu đã chần qua nước sôi được cho vào chiếc tô nhỏ, thêm một ít giá trụng vừa chín tới và không thể thiếu rau sống thơm ngon của làng Trà Quế. Đặt những lát thịt xíu thái mỏng  vào giữa, rưới nước xốt lên, điểm thêm một ít cao lầu khô hình vuông đã chiên, vài cọng rau thơm, quả ớt xanh, lát chanh mỏng... để tăng thêm phần hấp dẫn. Ai cần đậm đà thì thêm nước mắm hoặc nước tương.”

         Trên Dân Trí, Đức Trung có cho biết ông Dương Hứa Xương, người gốc Phúc Kiến, chủ tiệm cao lầu Hoàng Hà ở Hội An, đã khẳng định món cao lầu không có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng chẳng phải của Nhật, mà cũng chẳng phải của Việt Nam. Nó có thể là món ăn tổng hợp của nhiều dân tộc, do những thế kỷ trước, Hội An là thương cảng của rất nhiều nước đến buôn bán, sinh sống. Chúng tôi tán thành ý kiến này.

        Còn về tên gọi của món này thì xin chú ý đến lời ghi nhận của Đức Trung: “Đặc điểm của các quán cao lầu ở Hội An là thường có hai tầng, không máy lạnh và treo rất nhiều đèn xanh đỏ. Khách có thể ngồi ăn ở tầng hai và ngắm nhìn dòng người bên dưới.” Rồi ở đoạn cuối: “Các tiệm cao lầu chủ yếu được làm ở các ngôi nhà cổ, bằng gỗ nên dù nóng nhễ nhại cũng không thể chạy máy lạnh.” Một tác giả khác cũng lưu ý: “Một đặc trưng của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.

        Cứ như trên thì cao lầu vốn là món ăn đặc sản của  Hội An:

Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm,

Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà.

        Ở Hội An, nó lại hầu như chỉ được bán tại các hàng ăn có lầu, các cao lầu. Chỉ được bán tại các cao lầu đã trở thành một đặc trưng của món ăn này nên người ta mới dùng luôn danh ngữ cao lầu mà làm tên cho nó theo hoán dụ. Vậy, cứ theo diễn tiến ngữ nghĩa của danh ngữ đang xét trong tiếng Việt Miền Nam, ta có:

Cao lầu (= lầu cao) → cao lầu (= hiệu ăn có lầu) → cao lầu (= món ăn vốn là đặc sản của các cao lầu ở Hội An).

Bánh mì ba ghét là bánh mì gì?

Ba ghét / ba ghết là phiên âm của baguette tiếng Pháp, vốn có nghĩa là cái que, chiếc đũa, về sau mở rộng nghĩa bằng phép ẩn dụ để chỉ loại bánh mì Pháp dài như cái que, vỏ vàng giòn rụm còn ruột thì trắng và xốp. Người Việt vì vậy cũng gọi bánh mì ba ghét / ba ghết là bánh mì que.

Hải Phòng có một đặc sản tên là bánh mì cay làm từ bánh mì que, bên trong trét ba tê, tương ớt và thịt chà bông.

Váy ngắn sơ vin với áo phông là làm sao?

Từ civil tiếng Pháp có nghĩa là dân sự, vào tiếng Việt thành xi vin. Tây xi vin là Tây dân sự, không phải lính tráng:

Một số tây “xi vin” cũng bị bắt. (Ngô Văn Phú, 2004b:17)

Mặc đồ xi vin là mặc quần áo dân sự. Từ xi vin này đã vào từ điển tiếng Việt (Nguyễn Như Ý, 1999:1861). Xi vin gần đây biến thành sơ vin, khá phổ biến cả trong Nam ngoài Bắc nhưng chưa được từ điển công nhận:

Trưởng xóm Mai, dẫn anh Công an mặc “sơ-vin” đến nhà “cựu dân quân” Dược. (Hoàng Huệ Thụ, 2007:155)

Dần dần mặc sơ vin thu hẹp nghĩa lại so với mặc xi vin, không chỉ có nghĩa là mặc đồ dân sự mà còn phải lịch sự nữa, cụ thể là áo phải bỏ trong quần (nam) hoặc váy (nữ) như ở công sở, trường học vậy. Thêm một bước nữa, phạm vi sử dụng của sơ vin được mở rộng trở lại. Bây giờ mặc bất cứ cái gì không phải quần áo lính mà áo nhét vào quần hoặc váy đều là sơ vin. Váy ngắn vẫn có thể sơ vin (nhưng không thể xi vin) với áo phông là vậy.

Nguồn gốc tên xã Tam Tỉnh (nay là xã Hồng Lý, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình)

Tình hình xã Quần Hiền đang được dần dần cải thiện, thì bỗng nhiên ngày 19 tháng 8 năm 1945, cuộc Cách Mạng tháng Tám bùng nổ. Thế là xã Quần Hiền, vừa mới được thành lập sau ngày Nhật đảo chính  Pháp được nửa năm, thì nay lại trải qua một cuộc đổi mới nữa. Nhà Nuớc Cách mạng đã sáp nhập làng Thượng Hộ cũ và xã Quần Hiền mới, thành một liên xã duy nhất gọi là TAM TỈNH. Tên gọi Tam Tỉnh này, cũng vẫn lại do Cụ Giáo Tứ Hội Kê đề nghị và được mọi người thông qua. Ông Nguyễn Hữu Trọng, con trưởng Cụ Giáo Tứ đã đưọc bầu làm Chủ tịch đầu tiên của xã Tam Tỉnh này. Vùng đất Thượng Hộ, Quần Hiền vốn thuộc huyện Duyên Hà, nhưng là đất ngoại đê (ngoài đê quan) và cách xa huyện lỵ, nên Nhà nước đưa sang nhập vào huyện bên cạnh là huyện Thư Trì để đi lại cho thuận tiện hơn. Như vậy Tam Tỉnh là một xã mới của huyện Thư Trì. Hai chữ Tam Tỉnh thường được hiểu như sau : Tam Tỉnh là một xã ở giữa ranh giới ba tỉnh Namđịnh, Hà Nam ở hữu ngạn, và Thái Bình ở đối diện bên tả ngạn sông Hồng. Đó chỉ là nghĩa thông thường, có tính cách đại chúng. Có người nói rằng ở đây, một con gà gáy, dân cả ba tỉnh đều nghe tiếng. Quả là đúng như vậy. Thực ra, Tam Tỉnh còn có một ý nghĩa nữa cao xa hơn, dựa trên hai chữ Tam Tỉnh trong câu nói của Tăng Tử[1]  - một cao đệ của Khổng Tử - là  : « Ngô nhật tam tỉnh ngô thân : - Vi nhân mưu nhi bất trung hồ - Dữ bằng hữu giao nhi bất tín hồ - Truyền bất tập hồ », nghĩa là : « Ta, mỗi ngày xét lại bản thân[2]  về ba điều  sau đây :

1.- Mưu tính giúp cho một người, hay cùng làm một việc với người nào đó, đã thật hết lòng chưa ?

2. Cùng với bạn bè giao du có giữ được chữ TÍN chăng ? Bạn bè có tin tưởng mình không ? Mình có giả dối với bạn bè không ?

3. Những lời Thày truyền dạy có học tập, ôn luyện chăng ?

Nguyễn Hữu Quyền

(di cảo Tìm về quá khứ - Quê cũ năm xưa)

---

[1] Tăng Tử tức Tăng Sâm, con của Tăng Tích. Hai cha con đều là học trò giỏi của Khổng Tử. Tăng Sâm thờ cha mẹ rất có hiếu, lại là người không ham thích danh lợi, nhà rất nghèo, chỉ làm thuê để kiếm ăn, mà dốc lòng học đạo thánh hiền. Ông là người đã học được những điều tâm truyền của Khổng Tử, rồi truyền lại cho cháu nội của Ngài là Tử Tư, người đã đưa ra thuyết TRUNG DUNG mà chúng ta đang tìm hiểu ngày nay.

[2] Mỗi ngày xét lại bản thân là cách tu luyện đem lại kết quả rất tốt, tránh được lỗi lầm, mau chóng sửa đổi, hoàn thiện bản thân. Không những ông tự xét về cách đối xử với bạn bè, giao thiệp với mọi người, mà còn đặc biệt quan tâm đến vấn đề học vấn.

Bánh chưng, bánh giày; bánh tày, bánh tét (Đương Thời số 33 ,7 – 2011).

Nguyên bản ở Facebook: 

Trước và sau Tết Tân Mão, chúng tôi đã nhận được thư của một số bạn đọc tập trung hỏi các khía cạnh sau đây :

Bánh chưng  là một loại bánh rất quen thuộc của người Việt Nam. Bánh thì dễ hiểu nhưng chưng là gì? Tại sao lại gọi là bánh chưng? (Trần Tuần). Xin ông vui lòng nhận xét một số điểm chính trong bài “Triết lý bánh chưng bánh dày” của GS Trần Quốc Vượng : –miền Nam gọi bánh chưng là bánh tét; – bánh tét là tiếng đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết; – thoạt kỳ thủy, bánh chưng không được gói vuông như bây giờ mà gói tròn giống bánh tét Nam Bộ; – Bánh chưng tròn dài tượng Dương vật, Bánh dầy tròn dẹt tượng Âm vật. (Trần Minh Tuyên). Trong bánh dày (giày) thì dày (giày) nghĩa là gì?(Nguyễn Hữu Lập). Có phải bánh tét trong Nam bắt nguồn từ bánh Tày ngoài Bắc không ạ? (Hoàng Thu Trang – Nhật Bản).

Xin trả lời thành một bài chung như sau.

Chúng tôi đồng ý với bạn Trần Tuần rằng bánh thì dễ hiểu nhưng chỉ xin lưu ý rằng đây là một từ Việt gốc Hán, bắt nguồn ở từ ghi bằng chữ 餠, mà âm Hán Việt hiện đại là bỉnh, có nghĩa là … bánh.

Về tên bánh thì hiện có hai cách viết : với tr- (trưng) hoặc với ch- (chưng), mà cách thứ nhất đã đuối lý trước sự vững chắc của cách sau. Vậy tên chính xác của thứ bánh này là bánh chưng. Chưng là âm Hán Việt hiện đại của chữ 烝, cũng viết 蒸, mà Hán Việt từ điển của Đào Duy Anh giảng là “nấu cách thủy, hông, un, đun”. Các quyển từ điển tiếng Hán hoặc Hán Việt quen thuộc khác chỉ giảng cho chữ này có cái nghĩa “đun, nấu bằng hơi nước”; thậm chí có quyển như Việt- Hán thông thoại tự-vị của Đỗ Văn Đáp (Nam Định, 1933) còn không nhắc đến cái nghĩa này nữa. Vậy thì Đào Duy Anh có đi quá xa trong lời giảng của mình không? Chúng tôi thực sự không biết Đào Duy Anh căn cứ vào đâu, nhưng xin khẳng định rằng ông đã có lý. Vương Lực cổ Hán ngữ tự điển (Trung Hoa thư cục, Bắc Kinh, 2002) đã ghi cho chữ chưng 烝 chín cái nghĩa mà nghĩa thứ hai là “dụng hoả hồng khảo” 用火烘烤, nghĩa là dùng lửa mà nung, sấy. Sự bổ sung cho nhau về nghĩa của các từ chưng 烝, hồng 烘, khảo 烤 cho thấy chữchưng trong bánh chưng dùng rất đắc địa, nếu ta liên hệ đến một “công đoạn” đặc biệt trong quy trình làm bánh là khâu luộc, mà Wikipedia (tính đến chiều 13-4-2011) miêu tả như sau :

“ Lấy xoong to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.”

Nếu chỉ xét theo nghĩa thông dụng hiện đại của chữ chưng 烝 thì ta sẽ không thấy được tính hợp lý cao độ của việc đặt tên cho bánh chưng; nhưng nếu đi vào lịch sử ngữ nghĩa của nó thì mới thấy việc đặt tên này đã bắt đầu từ rất lâu đời, khi mà chữ này chưa mất đi cái nghĩa “dụng hoả hồng khảo” 用火烘烤 – mà từ điển của nhóm Vương Lực đã cung cấp –, ngày nay đã trở thành một nghĩa cổ. Tóm lại,chưng là một từ rất thích hợp trong tên bánh.

Về chuyển biến ngữ âm “tét do tết mà ra”, xin nói ngay rằng GS Trần Quốc Vượng hoàn toàn sai và đây là một cái sai sơ đẳng về tiếng địa phương. Cho đến năm con Mèo 2011 này, người miền Nam vẫn nói tết là tết chứ không bao giờ thành “tét” thì chẳng có lý do gì cách đây mấy trăm năm họ lại đọcbánh tết “chạnh kiểu miền Nam” thành bánh tét. Ta không có cứ liệu xa hơn nhưng cách đây gần 230 năm, Dictionarium Anamitico Latinum (1772-1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine cũng đã ghi nhận tếtra tết, tét ra tét rồi. Quyển từ điển này có mục “Tét” với danh ngữ “Bánh tét”, rồi mục “Tết” với các mục kép “Tết nhất”, “Ngày tết”, “Lễ tết”, “Đi tết”, “Ăn tết”. Xin nhớ rằng ngôn ngữ của quyển từ điển này là tiếng Việt miền Nam. Cứ như trên thì cái nguyên nhân liên quan đến sự méo mó ngữ âm mà Trần Quốc Vượng đã nêu không thể có hiệu lực. Nguyên nhân là ở một chỗ khác mà ta có thể tìm thấy một cách không khó khăn gì với Đại Nam quấc âm tự vị của Huình-Tịnh Paulus Của. Quyển từ điển này đã cho :

“ Tét : Tước ra, xé ra, tách ra ”; rồi “ Tét bánh : Dụng dây nhợ mà siết đòn bánh ra từ (= từng – AC) lát, từ khoanh ”. Và, cuối cùng là “Bánh tét, tết : Bánh gói như khúc cây tròn, đến khi ăn phải tét ra từ khoanh cho nên gọi là bánh tét, cũng gọi là đòn bánh. Có kẻ hiểu là bánh gói ngày tết.”

Cứ như trên thì rõ ràng ngữ danh từ bánh tét và ngữ vị từ tét bánh có liên quan với nhau chung quanh vị từ tét để đặt tên bánh. Cho đến tận bây giờ, ở trong Nam, nhiều nhà vẫn còn dùng sợi chỉ để tét bánh tét. Dĩ nhiên là cũng có nhiều người muốn chơi kiểu “mì ăn liền” nên thích dùng … dao xắt (mà cũng chẳng cần bóc vỏ bánh) nhưng đây hiển nhiên không phải là phong cách ẩm thực truyền thống và tế nhị. Ngay cái cách ghi mục từ Bánh tét, tết và nội dung lời giảng của mục này cũng chứng tỏ Huình-Tịnh Paulus Của xác nhận rằng bánh tét đã bị một số người nói trại thành bánh tết, nghĩa là ở trong Nam, tét và tết bao giờ cũng là hai âm tiết (tiếng) riêng biệt.

Thực ra, ý kiến của Trần Quốc Vượng còn không ổn cả ở điểm sau đây. Khi ông khẳng định rằng bánh tét  là tiếng đọc chạnh kiểu miền Nam của bánh tết thì ông đã tạo ra một tiền giả định: ở miền Bắc, người ta gọi bánh tét là bánh tết, với tính cách là một danh ngữ cố định. Nhưng đây là chuyện chưa bao giờ xảy ra ở Đàng Ngoài cả.

Trần Quốc Vượng còn đáng trách ở chỗ ông hoàn toàn không chín chắn trong cách hành văn khi viết “bà con cô bác miền Nam gọi bánh chưng là bánh tét”. Không bao giờ! Tét tròn, chưng vuông. Làm sao dân miền Nam có thể ngớ ngẩn đến nỗi gọi “gọi bánh chưng là bánh tét”? Bánh tét chỉ là tên miền Nam của bánh tày, như một số tác giả từng gợi ý mà thôi.

Ở một số nơi thuộc vùng trung du trong đó có Phú Thọ, đất của các vua Hùng, người ta không gói bánh chưng (hình vuông) mà gói bánh tày (theo dạng tròn dài). Bánh tày cũng còn là loại bánh Tết tại nhiều vùng dân tộc ít người ở miền Bắc.  Nói về việc mình gói bánh tét nhân dịp tết Tân Mão, facebooker Tâm Phan, một người Việt đang sống ở nước ngoài liên hệ:

“ Nói bánh tét là để mọi người dễ hiểu vì nó mang tính phổ thông thôi chứ quê mình thì lại gọi là bánh chưng tày, gọi tắt là bánh tày (bánh của dân tộc Tày?). Mà cũng lạ, quê ngoại mình ở miền Bắc, ngay ngoại ô Hà Nội thôi mà sao lại làm cái bánh giống y bánh tét ở miền Nam? (…) Bánh tày xưa nay chỉ một tay ông ngoại mình gói, ông gói nhân sống chứ không phải xào nấu nặn bóp như mình.(…) Một đòn bánh ông làm dài lắm, tầm 40cm chứ không như mình gói, ngắn tun hủn.”

Thật vô cùng lý thú khi được biết rằng, ở thời hiện đại và ngay ngoại thành Hà Nội, người ta “lại làm cái bánh giống y bánh tét ở miền Nam”. Ta chẳng cần tìm hiểu căn nguyên ở đâu xa : Tày và Tét chỉ là tên miền Bắc và tên miền Nam của cùng một thứ bánh, cũng như lợn và heo, ô và dù, bát và chén, bàn làvà bàn ủi, hồng xiêm và xa-pô-chê, v.v., mỗi cặp đều là tên miền Bắc và tên miền Nam của một loài động vật, đồ vật hoặc trái cây, v.v.. Về chữ tày, Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức (Khai Trí, Sài Gòn, 1970) đã giảng như sau : “ Tày. Cũng gọi tét. Tên thứ bánh tròn dài, ngoài nếp giữa nhân, gói bằng lá chuối thật dày và buộc nhiều nuộc dây rồi hầm chín.” Chẳng rõ ràng ư? Chẳng phải cùng vật khác tên thì là gì? Và thật là sai lầm nếu có ai đó cho rằng danh ngữ bánh tày không hề lưu hành ở miền Nam. Quyển từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, mà ngôn ngữ là tiếng miền Nam, còn ghi nhận cả cho ta:Khéo thì bẻ bánh tày, vụng thì vày bánh ếch (sic), một câu tục ngữ khó tìm thấy trong nhiều quyển từ điển khác.

Người lưu dân khi rời nơi chôn nhau cắt rốn của mình ở Đàng Ngoài , đã đem theo bánh tày, một đặc sản vừa vật chất vừa tâm linh của tổ tiên để đi vào miền đất lạ phương Nam (Đàng Trong) từ công thức (để dùng lâu dài) đến vật thực (để ăn đường). Sau một thời gian đủ dài để xem là cuộc sống người dân đã ổn định và đã đủ điều kiện “cát cứ”, Chúa Nguyễn xưng vương, lập phủ Chúa, cải tổ cơ cấu chính quyền theo quy cách một triều đình, bắt nhân dân phải thay đổi cách ăn mặc và phong tục tập quán cho khác với Đàng Ngoài. Một hệ quả quan trọng của chính sách “chia cắt” này là sự khác biệt rõ rệt về từ vựng giữa hai “Đàng” : bát – chén; lợn – heo;  bàn là – bàn ủi; màn – mùng; ốm –đau; xơi – dùng (phong cách trang trọng); v.v. và cuối cùng là tày – tét.

Tét là gì thì ta đã thấy. Nhưng tày là gì? Xin cải chính cách hiểu sai lầm của một số tác giả cho rằng bánh tày là bánh của dân tộc Tày. Đây là một cái lỗi vi thời (anachronism) không khó bác bỏ vì khái niệm và danh ngữ “bánh tày” đã có trong từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của (1896, t. II), J.L.Taberd (1838), Pigneaux de Béhaine (1772-73), đặc biệt là trong Chỉ nam ngọc âm (thế kỷ XV-XVII) còn tộc danh “Tày” chỉ chính thức xuất hiện trong tiếng Việt sau khi Miền Bắc hoàn toàn giải phóng (10-1954), đặc biệt là sau khi thành lập Khu Tự trị Việt Bắc (1-7-1956). Trước thời điểm này, người Kinh chỉ gọi người Tày bằng tộc danh Thổ. Vậy, ở đây, tày không phải tộc danh. Nó là một hình vị đồng nhất với hình vị tày trong gậy tày. Gậy tày là một loại gậy to, hai đầu bằng nhau, dùng làm vũ khí. Bánh tày là một loại bánh tròn, dài, hai đầu bằng nhau. Đặc điểm sau cùng này là điều hoàn toàn dễ thấy. Tuy tại ghi chú của Tâm Phan, một facebooker khác có lưu ý trong lời bình rằng bánh tày là một loại bánh tròn đầu nhưng điều này không ảnh hưởng đến cách hiểu của chúng tôi. Thứ nhất, đây không phải đã là đặc điểm phổ biến của thứ bánh này ở ngoài Bắc (bánh tét trong Nam thì đầu bằng hẳn hoi); thứ hai,tày là có hai đầu bằng nhau chứ không liên quan đến chuyện có đầu tròn hay phẳng. Ta sẽ thấy vấn đề rõ hơn với Chỉ nam ngọc âm ở ngay đoạn sau đây.

Tóm lại, bánh tét trong Nam chính là bánh tày ngoài Bắc. Nó chẳng có liên quan gì về nguồn gốc với bánh chưng. Cái sai thô thiển nhất của Trần Quốc Vượng là ở chỗ : để chứng minh cho sự tồn tại của tín ngưỡng phồn thực trong xã hội người Việt xưa, ông đã bóp méo hình dạng của chiếc bánh chưng mà khẳng định rằng thoạt kỳ thủy, nó không được gói vuông như bây giờ, mà gói tròn như bánh tét Nam Bộ (để có thể tượng trưng cho dương vật!). Không! Bánh chưng là bánh chưng, mà bánh tét là bánh tét, một thứ bánh từng mang tên là bánh tày trước khi theo lưu dân đi vào Nam. Mà bánh tày, cái bánh tét của miền Bắc, thì tồn tại song song với bánh chưng, chứ không hề là tiền thân của nó. Thì đây, Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa, một quyển từ vựng Hán - Nôm thế kỷ XVII – mà có tác giả còn đưa lên tận thế kỷ XV – đã ghi cho ta như sau:

Tư bính vành vạnh bánh dày.

Phương bính thuở này hiệu là bánh chưng.

Tề bính bánh tày dài lưng 

(Bản do Trần Xuân Ngọc Lan

phiên âm và chú giải,

Nxb Khoa Học Xã Hội, 1985, tr. 115).

        Rõ ràng bánh chưng và bánh tày là hai thứ bánh cùng tồn tại song song trong văn hóa ẩm thực người Việt, mà bằng chứng đã có cách đây từ 4 đến 6 thế kỷ, chứ cái sau không hề là tiền thân của cái trước. Đồng thời, sự có mặt của danh ngữ bánh tày trong quyển từ vựng cỡ nhỏ trên đây (cỡ nhỏ bắt buộc việc lựa chọn mục từ phải thật chặt chẻ để chỉ có thể đưa vào những thứ thiết yếu và phổ biến) cũng chứng tỏ rằng bánh tày từng là một thứ bánh thông thường và quen thuộc của người Việt xưa. Đặc biệt đáng chú ý là danh ngữ tề bính 齊餅, mà Chỉ nam ngọc âm đã dùng để gọi bánh tày. Ở đây,tày và tề là hai song thức (doublet), tày có trước, tề có sau (Xin so sánh: – đáy ~ để 底; – lạy ~ lễ 禮). Tề ( tày) 齊 có nghĩa là bằng, đều. Câu “ Tề bính bánh tày dài lưng” đã miêu tả một cách vừa khái quát vừa súc tích hình dạng của bánh tày: tề là hai đầu bằng nhau; dài lưng là dài đòn. Thật là ăn khớp với cách hiểu của chúng tôi về chữ tày trong danh ngữ bánh tày đã nêu ở trên.

        Cũng nên nhận xét một tí về cách gọi tên “bánh chưng tày”. Đây là một cách gọi không chính xác và hoàn toàn miễn cưỡng. Bánh chưng là bánh chưng (vuông) mà bánh tày là bánh tày (tròn, dài). Cách gọi tên “pha trộn” trên đây xuất phát từ cái tâm lý không mấy “tự tin” của một số người tuy đã sống lâu năm ở những vùng có tập quán gói bánh chưng vào dịp Tết, nhưng ở quê mình thì người ta vẫn tiếp tục gói bánh tày trong dịp này. Ta phải thừa nhận một thực tế là trên miền Bắc, ở các thành phố và các vùng được xem là mở mang thì người ta nấu bánh chưng còn bánh tày thì ở những vùng sâu, vùng xa hơn, hoặc nếu có gần chốn đô hội thì cũng chỉ còn là những địa điểm bị thu hẹp từ một/những địa bàn rộng lớn xưa kia đã từng nấu bánh tày một cách “đại trà”. Có lẽ vì cái tâm lý đã nói nên người ta mới gán từ chưng vào tên của bánh tày (thành “bánh chưng tày”) để tạo cho nó hơi hướng của sự trang trọng chăng?

Thế là GS Trần Quốc Vượng đã bóp méo hình dạng nguyên thuỷ của chiếc bánh chưng – ông còn nói rằng mình “đưa ra một minh giải văn chương” – để tạo một nguỵ chứng cho “Triết lý bánh chưng bánh dày” của mình. Chiếc bánh chưng vốn đã mang cái hình hài vuông vức ngay từ khi chào đời thì nó dứt khoát không thể tượng trưng cho Dương Vật được. Nhưng chiếc bánh tày/bánh tét, ngay từ thuở ban sơ, vẫn mang hình dáng “cái đòn” thì có tượng trưng cho Sinh Thực Khí của phái nam hay không? Xin thưa rằng cũng không. Ta không nên quên rằng, ngoài cái quan niệm “Trời tròn Đất vuông”, mà GS Vượng quan niệm là một thứ “triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam”, thì người Việt vốn còn có triết lý về Thần Trụ Trời nữa. Bánh tày/bánh tét, nếu nó có hàm ý về một thứ triết lý nào, thì đó phải là : NÓ tượng trưng cho Trụ Trời, tức Cột Chống Trời (mà thực ra thì Trung Hoa cũng có Cột Chống Trời [Kình Thiên Trụ 擎天柱] trong truyền thuyết Nữ Oa vá Trời). Vâng, bánh tày/bánh tét chỉ có thể tượng trưng cho Trụ Trời mà thôi. Nó không thể “thay đổi giới tính” một cách “ngang xương” theo sự điều khiển chủ quan  đầy tính ảo thuật của ông Trần Quốc Vượng được : vốn tượng tưng cho Dương Vật rồi lại thay hình đổi dạng về căn bản (từ tròn hóa vuông) lẫn thay đổi triệt để về bản chất (từ tượng trưng cho Dương Vật – nguyên lý DƯƠNG – thành tượng trưng cho Đất – nguyên lý ÂM). Đánh giá quan niệm “Trời tròn Đất vuông”, ông Vượng khẳng định: “Đó không phải là triết lý dân gian Việt Nam. Nó không phải là Folklore (nguyên nghĩa: trí tuệ dân gian) mà là Fakelore (trí tuệ giả dân gian).” Còn chúng tôi thì sợ rằng chính sự “bày đặt” của ông mới là FAKE. Cũng xin nói thêm là, nếu không sợ đi quá xa, ta còn có thể gợi ý rằng bánh chưng chính là tượng trưng cho hình ảnh khái quát của Đàn (Nền) Xã Tắc nữa.

Và khi mà, trong cặp bánh chưng – bánh giày, cái bánh chưng không hề tượng trưng cho Dương Vật, thì cái bánh giày cũng chẳng thể tượng trưng cho Âm Hộ theo quan niệm của ông Trần Quốc Vượng về tín ngưỡng phồn thực được. Bánh giày chỉ tượng trưng cho Trời, đúng như truyền thuyết vẫn kể xưa nay mà thôi. Chúng tôi viết chữ giày với gi- là có lý do: đây chính là chữ giày ta vẫn thấy trong ngữ vị từ đẳng lập giày xéo hoặc thành ngữ rước voi về giày mả tổ. Bánh giày là một thứ bánh mà cái đặc trưng nổi bật là được làm bằng xôi giã thật mịn, thật nhuyễn. Chính là căn cứ vào đặc trưng này mà người ta đã đặt tên bánh. Ngày nay, ta chỉ còn biết giày có nghĩa là giẫm đi giẫm lại nhiều lần cho nát. Nhưng đây chỉ là cái nghĩa hiện đại, đã được chuyên biệt hóa để chỉ một động tác thực hiện bằng bàn chân; chứ vị từ giày vốn còn có một cái nghĩa rộng hơn là làm cho nát, không cứ bằng chân, mà cả bằng tay hoặc bằng một công cụ bất kỳ. Sở dĩ bây giờ nó chỉ còn có cái nghĩa bị thu hẹp, như đã nói, là vì vị từ giày còn bị áp lực về sự lây nghĩa (contamination de sens) từ phía danh từ giày, vừa đồng âm vừa chỉ một thứ đồ dùng cho chân người. Vì hai từ hữu quan đồng âm nên người ta dễ có cái ấn tượng sai lầm rằng vị từ giày phái sinh từ danh từ giày bằng biện pháp chuyển hóa từ loại để chỉ một sự giẫm đạp bằng chân.

Tóm lại, dù có “là một triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam” thì cái quan niệm “bánh dày bánh chưng tượng trưng cho trời tròn đất vuông” vẫn cứ là một sản phẩm trí tuệ chân truyền tự nghìn xưa, chứ không phải một “ngộ sự văn hóa”, như ông Vượng đã kết luận. Có lẽ chỉ có cái triết lý “bánh chưng vốn tròn và dài, tượng trưng cho Dương Vật còn bánh giày thì tượng trưng cho Âm Hộ” của GS Trần Quốc Vượng mới là một huyễn thuyết mà thôi.

Bánh chưng, bánh giầy là... bánh gì? (Nguyễn Dư - Chim Việt Cành Nam)

Bánh chưng, bánh giầy là... bánh gì ? ___________ Nguyễn Dư

Truyện Bánh chưng (ngày nay thường gọi là Bánh chưng, bánh giầy) mà hầu hết người Việt đều biết, được chép trong sách Lĩnh Nam chích quái của Trần Thế Pháp (thế kỉ 14). Truyện tóm tắt như sau : Vua Hùng Vương muốn truyền ngôi. Ngài gọi các con đến, hứa sẽ chọn người nào làm được món ăn ngon để dâng cúng tổ tiên. Các hoàng tử thi nhau tìm kiếm của ngon vật lạ, sơn hào hải vị, để làm món ăn dâng lên vua cha. Lang Liệu nhà nghèo, chưa biết phải xoay xở ra sao thì một đêm được thần nhân báo mộng, chỉ cho cách làm bánh chưng (hình vuông) và bánh giầy (hình tròn).
Đến kì hẹn, vua Hùng Vương nếm các món ăn. Ngài khen bánh của Lang Liệu vừa có ý nghĩa tượng trưng cho "trời tròn đất vuông", vừa có mùi vị thơm ngon, được làm toàn bằng sản vật của đồng quê nước ta.
Lang Liệu được vua cha truyền ngôi.
(Lĩnh Nam chích quái, bản dịch của Lê Hữu Mục, Khai Trí, 1961).
Truyện Bánh chưng giản dị, dễ hiểu. Chỉ có tên bánh mới...hơi khó hiểu. Xin bàn về cái tên Chưng. Luôn tiện bàn cả về tên Giầy.
 

Bánh chưng

Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của đưa ra 2 cách giải thích :
1- Bánh chưng : bánh gói bằng nếp làm ra hình vuông vuông cùng kêu là địa bỉnh, hiểu nghĩa trời tròn đất vuông, phải chưng hấp theo phép cho nên gọi là bánh chưng.
Giải thích của Huỳnh Tịnh Của không ăn khớp với câu văn của Lĩnh Nam chích quái. Trần Thế Pháp viết : " Chử nhi thục chi. Hiệu viết chưng bính " ( Nấu chín. Đặt tên là bánh chưng). Trần Thế Pháp dùng chữ chử (bộ hoả) nghĩa là nấu, chứ không dùng chữ chưng (chưng hấp, nấu cách thuỷ). Thực tế thì chưa thấy ai chưng hấp hay nấu cách thuỷ cái bánh chưng vừa được gói xong. Thông thường thì luộc bánh phải đổ đầy nước, đun sôi rất lâu, suốt cả đêm, bánh mới chín.
2- Bánh chưn : bánh vuông dẹp giống cái bàn chưn, thủ nghĩa địa phương, cũng gọi là địa bỉnh.
Chèng đéc ôi. Chòm xóm ra mà coi nè. Dân Giao Chỉ nào mà bàn chưn lại vuông dẹp như viên gạch Bát Tràng vậy?
Mới nghe tưởng là một câu nói đùa. Nhưng Huỳnh Tịnh Của có nhắc đến địa bỉnh tức là cái bánh được chưng hấp của ông. Mặc dù Chưng và Chưn được người miền Nam phát âm giống nhau, nhưng đó không phải là lí do để nhìn cái bánh chưng thấy giống cái bàn chưn... dị dạng.
Cả hai lối giải thích tên bánh chưng của Huỳnh Tịnh Của đều không thỏa đáng.
Tiếng Việt ngày nay có chữ Chưng, nghĩa là " cố ý đưa ra, bày ra cho nhiều người thấy để khoe ". Ngoài ra, tiếng Việt lại còn có chữ Trưng, nghĩa là " Để ở vị trí dễ thấy nhất, sao cho càng nhiều người nhìn thấy rõ càng tốt " (Từ điển tiếng Việt, Hoàng Phê).
Thật ra thì Chưng (diện) cũng giống Trưng (bày). Chưng bày hay trưng bày, chưng bằng cấp hay trưng mặt hàng đều là " khoe ", là (phô) trương cả. Chữ Hán (bộ sách) còn có từ Chưng (Thiều Chửu), hay Trưng (Đào Duy Anh) có nhiều nghĩa nhưng tất cả đều không dùng cho tên bánh được.
Tóm lại, Chưng hay Trưng, Hán hay Việt, đều không giải thích được cái tên bánh.
Nếu vậy thì Chưng là... chữ nôm chăng?
Tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895), Génibrel (1898), Gustave Hue (1937) có từ Chuông (nôm) nghĩa là : bốn phía vuông vức bằng nhau, carré. Chuông biền sắc cạnh  nghĩa là : cả biền cạnh đều vuông tượng sắc sảo (thường nói về đồ mộc), qui a la forme d'un carré parfait. Một chuông nhiễu là một thước nhiễu đo vuông, un mètre carré.
Truyện Hoa Tiên của Nguyễn Huy Tự ( 1743-1790) có câu :

Lễ hôn chuông chắn mọi đường
Quế càng hương chắp gấm càng hoa thêm

Chuông chắn nghĩa là vuông vắn, đầy đủ (Vương Lộc, Từ điển từ cổ, Đà Nẵng, 2002). Việt Namtự điển của hội Khai Trí Tiến Đức (1931) cho rằng Chuông là do Vuông đọc trạnh ra, dùng để nói về cách đo vải lụa (Một chuông lụa, một chuông vải). Tự điển Việt-Pháp của Đào Đăng Vỹ (Khai Trí, 1964) có Chuông vải (carré d�étoffe), giấy chuông (papier carré). Từ điển Việt-Hán, Hán-Việt của Phạm Cần (Thanh Hoá, 1998) cũng có Chuông vải (phương phiến đích bố).
Mấy dẫn chứng trên đây xác nhận sự hiện hữu của từ cổ chuông. Tuy nhiên, sau Hoa Tiên độ một hai chục năm, truyện Kiều của Nguyễn Du (1765-1820) lại nói :

Vội về thêm lấy của nhà
Xuyến vàng đôi chiếc, khăn là một vuông

Đầu thế kỉ 19, Chuông đã được vuông thay thế hay là người đời sau đã sửa thơ của Nguyễn Du, đổi chuông thành vuông ? (Tiếng Việt ngày nay có nhiều từ kép cho thấy dường như có sự chuyển biến ngữ âm (ch > v) : chơi vơi, chênh vênh, chạy vạy, chon von, chót vót, chạng vạng v.v.).
Trở lại truyện Bánh chưng. Chúng ta có thể suy đoán rằng Trần Thế Pháp đã dùng chữ Chưng (Hán) để ghi âm chữ Chuông (nôm) : " Hiệu viết chuông bính " (đặt tên là bánh chuông). Bánh chuông là bánh hình vuông, tượng trưng cho đất.
Người đời sau quen đọc theo chữ Hán cái tên bánh của Lang Liệu. Vì vậy mà bánh chuông bị nhầm thành bánh chưng.
 

Bánh giầy

Pierre Huard và Maurice Durand (Connaissance du Vietnam, EFEO, Paris, 1954, tr. 202) gọi thứ bánh làm bằng xôi giã thật mịn, nặn thành hình tròn, dẹt, có khi có nhân đậu xanh, là bánh dầy (pain épais). Hai ông hiểu bánh giầy là bánh có bề dầy (trái với mỏng).
Truyện Bánh chưng của Trần Thế Pháp viết : " Hiệu viết bạc trì bính " (đặt tên là bánh bạc trì). Bạc (bộ thảo) nghĩa là mỏng, là dẹt, là ngược với... dầy. Trì (bộ thủ) nghĩa là cầm, giữ. Bạc trì đọc theo chữ Hán không có nghĩa.
Bạc trì, cũng như chữ chưng trên kia, phải được đọc nôm.
Bạc đọc nôm theo nghĩa là Dẹt (hay mỏng). Trì đọc nôm là Giầy (Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của, Bảng tra chữ Nôm của Viện Ngôn Ngữ Học, 1976 ; Cơ sở ngữ văn Hán Nôm của Lê Trí Viễn, 1987 ; v.v.). Bánh bạc trì là bánh giầy dẹt (hay mỏng). Giầy rõ ràng không phải là có bề dầy (trái với dẹt, mỏng) như Huard và Durand nghĩ.
Giầy nghĩa là gì ?
Bánh giầy đôi khi còn được các tác giả phát âm khác nhau, gọi là bánh giày, hay dày, hay dầy. Dầy (dày) dùng để chỉ khoảng cách giữa hai mặt đối nhau. Giầy (giày) là đồ bọc bàn chân, dùng để đi. Bánh giầy hình tròn và dẹt. Nó không dầy như bánh chưng. Nó không giống chiếc giầy (Bánh chưng bánh giầy không phải là... chưn đi giầy).
Giầy chắc chắn phải còn nghĩa khác.
Chúng ta hãy tạm cất cái bánh giầy, cùng nhau đi thăm... Phủ Giầy.
Phủ Giầy toạ lạc tại xã Vân Cát, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định (ngày nay là xã Kim Thái, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Hà) , thờ Mẫu Liễu Hạnh.
Phủ Giầy có mấy tấm bia được khắc dựng vào những năm 1921-1925, thời Khải Định. Các bia này chép lại sự tích Mẫu Liễu Hạnh và các tục lệ thờ cúng Mẫu. Tấm bia Cả huyện Vụ Bản tiến cúng tiền ruộng lệ ở Phủ Vân Cát, tục gọi là Phủ Giày, khắc dựng năm 1921, được Hồ Đức Thọ (Lệ làng Việt Nam, Hà Nội, 1999, tr. 179) chú thích : " Vốn chữ ở bia viết chữ giày, nghĩa là dày đặc, dày dạn, ngược với nghĩa chữ mỏng. Song trước các bản dịch có viết chữ dày, là do theo người thời nay sử dụng Quốc ngữ, nguyên trước không viết chữ dày là dày dép này " Rốt cuộc, chữ Hán, chữ nôm, chữ quốc ngữ, cộng thêm cách phát âm của người viết, đã làm cho 4 từ dày, dầy, giày, giầy trở thành... lộn xộn như lời chú của Hồ Đức Thọ.
Hai tấm bia khác có cụm từ Tiên Hương phủ từ và Vân Cát phủ từ được người dịch dịch là Đền phủ Tiên Hương và Đền phủ Vân Cát. Hồ Đức Thọ giải thích rằng Đền phủ Tiên Hương nên được hiểu như chữ Đền Cung Vua tại phường Hồng Hà Cọc 5 Quảng Ninh vậy. Phủ Tiên Hương là từ liền như Cung Vua (sđd, tr. 172).
Ý kiến của Hồ Đức Thọ về cụm từ " phủ từ " và " đền phủ " cần được bàn thêm.
Dưới thời vua Lê chúa Trịnh, việc thờ cúng tổ tiên của vua thì được tổ chức tại Điện Thái Miếu và Điện Chí Kính trong cung vua. Việc thờ cúng tổ tiên của chúa thì được tổ chức tại nhà Thái Miếu trong phủ chúa. Ngoài ra, các chúa Trịnh còn lập thêm đền thờ bên ngoài phủ chúa để thờ tổ tiên bên ngoại. Các đền thờ bên ngoài phủ chúa được gọi là Phủ từ (được dịch là phủ thờ). (Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, tập 2, Sử Học, 1961, tr. 127-138).
Phủ từ là tên gọi các đền thờ tổ tiên bên ngoại của các chúa Trịnh. Nơi thờ cúng của dân gian không phải là phủ từ. Người viết chữ Hán (Tiên Hương phủ từ, Vân Cát phủ từ), đã phạm sai lầm là dùng tên gọi đền thờ của các chúa Trịnh để gọi đền thờ của dân gian. Phủ từ được dịch là Đền phủ (Đền phủ Tiên Hương,Đền phủ Vân Cát), lại dẫn đến một hiểu lầm khác. Tín ngưỡng dân gian Việt Nam phân biệt đền và phủ :
" Le dên est un temple national ou régional élevé à la mémoire d'un roi, d'un génie ou d'un personnage célèbre, ayant rendu des services aux habitants. Lorsque le génie est féminin, on l'appelle parfois phu ". (Louis Bezacier, L'art vietnamien, Editions de l'Union Française, 1955, tr. 24).
(Đền là nơi thờ phụng do nhà nước hay làng xã dựng lên để thờ một vị vua, một vị thần hay một người có công đức đối với dân chúng. Đền thờ nữ thần đôi khi còn được gọi là phủ).
Đền có thể thờ đàn ông hoặc đàn bà (Đền đức thánh Trần, đền Hai Bà). Phủ chỉ thờ đàn bà. Phủ Giầy, Phủ Tiên Hương, Phủ Vân Cát ở Nam Định, hay Phủ Tây Hồ ở Hà Nội là đền thờ Mẫu Liễu Hạnh, Mẫu Thượng Thiên, Mẫu Địa, Mẫu Thoải, Mẫu Thượng Ngàn.
Gọi là Đền Phủ Giầy, Đền phủ Tiên Hương, Đền phủ Vân Cát là thừa chữ đền hay chữ phủ. Gọi là Phủ Tiên Hương hay Đền Tiên Hương đều đúng, nhưng chữ Phủ (đền thờ Mẫu, nữ thần) rõ nghĩa hơn chữ Đền.
Trở lại tên Phủ Giầy. Phủ là đền thờ Mẫu. Còn Giầy nghĩa là gì ?
Theo thần phả thì Liễu Hạnh vi thiên muội, vi chúng Mẫu, vi tiên phật thần thánh (Bà là em của trời, là mẹ của muôn người, là thánh thần tiên phật). Bà là Thiên tiên Thánh mẫu, một vị tiên trên trời giáng thế. Dân gian tôn bà là Mẫu Thượng Thiên, nôm na là Mẫu Giời (người miền Bắc quen gọi ông trời là ông giời). Giời nói trại thành Giầy (cũng như Mẫu Thủy nói trại thành Mẫu Thoải, cái gầu giây thành gầu giai).
Phủ Giầy là nơi thờ Mẫu Giời.
Ngày kị thánh (Liễu Hạnh) mồng ba tháng ba, lễ có một mâm cơm thịnh soạn, gồm bánh dầy (giầy) 100 phẩm, lợn một con giá chừng 20 quan tiền và hoa quả tuỳ tâm cốt lấy điều thành kính mà thôi (Lệ làng Việt Nam, sđd, tr. 174). Bánh giầy được dùng để cúng Mẫu Giầy tại Phủ Giầy.
Cái bánh hình tròn và dẹt, tượng trưng cho giời, được dân gian gọi là bánh giầy. Giầy là biến âm của Giời.
Bánh chuông (vuông), bánh giời (giầy) đúng và rõ nghĩa hơn Bánh chưng, bánh giầy. Nhưng... ai mà thay đổi được ! To gan như Việt kiều bên Pháp cũng chỉ dám rủ nhau gói " bánh chưng trắng " là cùng. To gan thật. Dám đổi xanh thành trắng. Vì lí do gì mà đảo lộn cả truyền thống vậy? Chỉ vì... giấy nhôm rẻ hơn lá chuối, lá dong.
Kinh tế thị trường mà!
 

Nguyễn Dư
(Lyon, 9/2007)

(http://chimviet.free.fr/quehuong/nguyendu/nddg092.htm)

Thèo lèo là món gì?

Người Trung Quốc gọi các thứ kẹo dùng kèm khi uống trà là 茶料. Âm Hán Việt là trà liệu. Người Việt Nam nghe Hoa kiều Triều Châu phát âm nghe như tề liếu/tề léo nên phiên thành thèo lèo.

Rất ít từ điển ghi nhận sự tồn tại của thèo lèo. (Lê Văn Đức, 1970b:1546); Nguyễn Như Ý, 1999:1554)