Đã có nhiều người bàn về nguồn gốc của món phở cũng như về cái tên dùng để gọi nó nhưng bàn mà có nguyên tắc chặt chẽ và phương pháp luận thực sự khoa học thì lại không mấy ai.
Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng ( bằng tiếng Pháp) “Eh! Feu!”; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) “Oui ! Feu!”, nên dần dà , chữ “feu” (lửa) được gọi chệch thành “phở”. Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn ... mồ ma của thực dân Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: “Au feu! Au feu!” (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên “phở”. Những người lăng-xê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng “phỏ”, âm Quảng Đông của chữ hoả 火 là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông phỏ vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở.
Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyễn ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngọai của tác giả, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910 - 1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp cho anh ta ăn. Với hương thơm đặc biệt của các lọai rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món Pháp kia – và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.
Ông ngọai của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.
Trở lên là nội dung đại khái của cái truyện về nguồn gốc món phở mà Alain Guillemin đã kể để mua vui cho độc giả. Nhưng truyện thì lại không phải là biên khảo mà nếu có phải là biên khảo thì nó cũng tịt ngòi ngay từ đầu vì ông ngoại của tác giả sống ở Sài Gòn với Thị Ba trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn 肉粉, tức món phở đã có mặt trong quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa. Chẳng qua cái truyện về pot-au-feu của Guillemin đã ăn theo món yụk phẳn của những người Hoa bán phở ở Hà Nội và Bắc Kỳ trước đây mà thôi.
“ Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
“ Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán.”
Rồi Nguyễn Dư viết tiếp về bức H.2:
“ Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn ( tức ba chữ 行肉粉 theo cách đọc của Nguyễn Dư –AC) , vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh (H.1 và H.2 – AC) khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
“(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?
“ Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ(chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
“ Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.”
Chúng tôi hoàn toàn tin tưởng ở hai bức tranh trong quyển sách của Oger – đây hiển nhiên là một bộ lịch sử trung thực bằng tranh về sinh hoạt xã hội của người Việt Nam đầu thế kỷ XX – cũng như vào những lời phân tích của tác giả Nguyễn Dư. Chỉ xin trao đổi thêm với ông về đôi điều dưới đây.
Có lẽ ta cũng nên dè dặt trước hai chữ nhục phơ của thi sĩ Tản Đà. Biết đâu đó chỉ là hậu quả của sự bỏ sót dấu hỏi do khâu ấn loát. Vì vậy nên kết luận dứt khoát rằng “nhục phấn được chuyển thànhnhục phơ ” và “chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở ” thì e là chưa được thận trọng chăng? Huống chi người Hoa – ở đây là người Quảng Đông – không bao giờ gọi hoặc rao các món ăn của họ bằng âm Hán Việt. Chè đậu xanh thì họ gọi hoặc rao là lục tầu xá 綠荳沙 (ta cũng đọc như thế) chứ không bao giờ là “lục đậu sa”; chè vừng là chí mà wù 芝麻糊 (ta thường phiên là chí mà phù) chứ không bao giờ là “chi ma hồ”; lạc (đậu phộng) là phá xáng 花生 chứ không bao giờ là “hoa sinh”; v. v.. Vì vậy nên chắc chắn là họ chẳng bao giờ rao món phở là “ngưu nhục phấn” 牛肉粉. Đây chỉ là cách đọc theo suy diễn của người Việt ra âm Hán Việt mà thôi. Với họ thì đó là ngầu yụk phẳn (ghi phẳn là theo cách đọc của người Bắc, còn của người Nam thì phải là phảnh) và chính là từ cái âm phẳn này mà ta mới có ... phở. Vậy nếu hai chữ “nhục phơ” của Tản Đà được in đúng như ông đã viết thì chúng tôi e rằng đó chỉ là do cái tai nghe của thi sĩ nó khác người mà thôi. Còn người Quảng Đông thì chỉ có thể gọi cái món ăn đang bàn là ngầu yụk phẳn chứ dứt khoát không thể nào khác. Mà đã là (ngầu) yụk phẳnthì dứt khoát phải ra liền nhục phở chứ sao lại còn đi vòng thành nhục phơ rồi mới trở về (nhục) phở ? Vậy ba chữ Nôm (chứ không phải Hán) 行肉粉 trên thùng nước dùng trong H.2 phải được đọc thànhhàng yụk phẳn chứ không phải “hàng nhục phấn”.
Ngoài ra, ta cũng không thể nói như tác giả Nguyễn Dư rằng “ Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng” chỉ vì “ Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học”. Nó phải có từ trước và được mọi người dùng rộng rãi thì đến 1943, Thạch Lam mới có được nó mà đưa vào văn học chứ!
Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở “do chữ phấn mà ra” là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ “phấn” đọc theo âm Quảng Đông.
Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc hoạ trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chậy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả. Nói cho thật chính xác ra thì bên Trung Hoa, phở cũng vốn không phải là món “ruột” gốc của người Hán, mà là của ... người Hồi. Của người Hán là chü yụk phẳn 豬肉粉 (trư nhục phấn), nghĩa là phở thịt lợn; mà người Hồi thì lại không ăn thịt lợn. Thịt bò mới là món “ruột” của họ. Lai lịch của món phở bò (ngưu nhục phấn 牛肉粉) ở Trung Quốc khởi đầu từ đời Ung Chính (1723 - 1736) nhà Thanh. Lúc bấy giờ, nhà Thanh thực hiện chính sách “cải thổ quy lưu” để siết chặt việc trực trị đối với các dân tộc thiểu số. Một nhánh người Duy Ngô Nhĩ (Uighur) ở Tân Cương di cư sang vùng phụ cận thị trấn Thường Đức tỉnh Hồ Nam. Người Hồi vốn quen ăn món mì thịt bò nhưng tại đây gạo mới là lương thực chính nên rất khó tìm ra mì. Vì vậy nên họ phải lấy sợi bột gạo thay sợi mì; rồi sáng chế ra món phở bò. Trong vòng hơn 200 năm, món này phát triển sang nhiều vùng ở các tỉnh lân cận và tồn tại cho đến tận ngày nay, với danh xưng Thường Đức ngưu nhục phấn 常德牛肉粉 (Phở bò Thường Đức), vang danh toàn Trung Quốc.
Người đàn ông tóc đuôi sam, chủ của gánh hàng rong trong H.1, đã thừa hưởng kinh nghiệm chế biến món ăn (hẳn là cũng có kinh qua cải tiến?) của người Duy Ngô Nhĩ theo đạo Hồi. Làm nguyên mẫu để khắc hoạ nên hình của anh ta biết đâu chẳng là con cháu của một gia đình người Hoa ở làng Dao Cù ( Đây là chữ Dao 瑶, chứ không phải “Giao” như nhiều bài báo đã ghi), xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, một làng có nghề làm phở bò gia truyền của tỉnh Nam Định.
Chúng tôi biết có nhà thơ cho rằng nói phở bắt nguồn từ mấy chữ “Ngưu nhục phấn” thì nghe khó lọt lỗ tai. Vậy nếu biết có kẻ còn chủ trương rằng phở là món từ bên Tàu đưa sang thì không biết vị này có bực mình thêm hay không. Nhưng chúng tôi là người đồng quan điểm với ông Dương Trung Quốc:“ Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển.” Ông Dương đã nói với nhà báo Nguyễn Lưu như thế. Và chúng tôi cũng nghĩ như thế.
An Chi.
