Wednesday, 10 April 2013

"Tiệm nước " - Phong vị một thời (Phương Kiều - Báo Cần Thơ)

"Tiệm nước " - Phong vị một thời
Thứ bảy, 04/06/2011 21 giờ 58 GMT+7
Không biết hai tiếng “tiệm nước” xuất hiện ở nước ta từ khi nào. Có lẽ chúng xuất hiện từ thế kỷ thứ 17 hoặc 18, khi những lưu dân người Hoa theo chân nhóm di thần nhà Minh (Trần Thắng Tài, Dương Ngạn Địch ở miền Đông Nam bộ và Mạc Cửu ở Hà Tiên, Kiên Giang) sang Việt Nam. Tuy nhiên với người Nam bộ, dù giàu dù nghèo, dù nông thôn hay thành thị, “tiệm nước” đã in sâu vào ký ức và trở thành một sinh hoạt, một dấu ấn văn hóa của vùng đất phương Nam.
Trong khi người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông) vào các phum, sóc có đông đồng bào Khmer cư ngụ, mở các tiệm chạp phô (tạp hóa), làm rẫy, lập chành (vựa), mua bán lúa thì những người Quảng (Quảng Đông) vốn là dân thành thị định cư tại các thị xã hoặc thành phố lớn buôn bán các mặt hàng thu nhiều lợi nhuận hơn. Người Quảng hầu như chiếm đa số trong việc mở hàng quán. Có lẽ từ tiệm nước bắt đầu từ khi đó. Theo tiếng Quảng là khà thỏi (có nghĩa là cái bàn nhỏ uống trà), lâu ngày nó đã được Việt hóa một cách dân dã là “tiệm nước”.
Tiệm nước thường là tầng dưới một căn phố, được bố trí khá đơn sơ. Trước cửa tiệm phía trên treo tấm bảng hiệu bằng thiếc hoặc đắp chữ nổi xi măng, sơn màu, thường là màu vàng chữ đỏ. Các bảng hiệu ngắn gọn, đơn giản, chân phương với chữ cuối thường là “Ký” hoặc “Lạc”. Thật ra hai chữ “Ký” hay “Lạc” không mang ý nghĩa là “tiệm nước”. Xưa kia, bảng hiệu người Hoa, trong đó có “tiệm nước”, thường được viết chữ Việt nằm giữa hai chữ Hoa. Sau năm 1954, ở miền Nam, hiệu tiệm được viết chữ Việt lớn bên trên, còn chữ Hoa nhỏ hơn nằm bên dưới.
Một  chiếc xe mì - hủ tiếu trước “tiệm nước”.
 
“Tiệm nước” chính là bán thức uống, nhưng cũng có vài món ăn bình dân. Trước cửa, nơi hàng ba thường để chiếc xe hình chữ nhật, gọi là “xe mì - hủ tiếu”. Chiếc xe này ngoài việc “bắt mắt” khách qua đường còn quyến rũ họ bởi mùi thơm lan tỏa trong không khí mùi hấp dẫn của thùng nước lèo nóng hổi tỏa hơi. Xe mì - hủ tiếu thường bằng gỗ, có nhiều tấm kiếng tráng thủy, sơn vẽ hình ảnh màu trích từ truyện tích Trung Hoa, phản ánh những nhân vật “trung, hiếu, tiết, nghĩa”, chắc là để thực khách nhìn cho vui mắt. Tuy nhiên, khi thưởng thức những món ăn thức uống khách nhìn tranh ngẫm ngợi về cách đối nhân xử thế. Trong xe có nhiều ngăn chứa thực phẩm cùng gia vị cần thiết được sắp xếp gọn gàng. Trên mặt thùng xe phủ thiếc hoặc nhôm, bên trái là thùng nước lèo đặt trên cái lò. Xưa kia người ta nấu bằng củi hoặc than, về sau người ta dùng dầu lửa bơm hơi cho ngọn lửa cháy mạnh, gọi là “bếp khè”. Phần còn lại của mặt bàn là cái thớt bự. Bên hông xe, phía thùng nước lèo, máng cái vá thưa màu vàng để trụng hủ tiếu, mì, cùng vá chan nước lèo.
Các tiệm nước lớn thì có quầy pha chế bên trong tiệm. Quầy là hai cái kệ xây bằng xi măng dán gạch bông sạch sẽ nằm vuông góc. Trên mặt một quầy có một chiếc lò bên trên là nồi nước lèo. Mì, hủ tiếu, thực phẩm cùng một số gia vị được đặt gọn gàng trong chiếc tủ kiếng bên trên kệ có phủ vải the. Trên mặt kệ có một tấm thớt lớn, dầy và một con dao rất nặng để sắt thịt “ngọt”. Kệ còn lại dùng để pha chế cà phê với những chiếc vợt máng nơi thuận tay cùng những hộp cà phê xay, hũ đường cát và mấy hộp sữa khui sẵn... Khi pha cà phê, người thợ cho cà phê bột vào một cái vợt, cho vợt vào trong cái siêu đất (sau này bằng chiếc bình nhôm hoặc inox) rồi từ từ chế nước sôi. Cái siêu cà phê lúc nào cũng được đặt trên nồi nước sôi để giữ nóng. Khách kêu cà phê, ông ta cầm cái siêu nghiêng miệng vòi chế cà phê vừa vào ly đúng mức “chệt khắc” (vạch giữa ly), đặt lên dĩa, cho phổ ky (chạy bàn) đem ra.
Hai bên tường trong “tiệm nước” treo một số tranh hoa lá chim chóc... cùng bảng giá món ăn, thức uống. Hai dãy bàn chữ nhật đặt song song từ ngoài vào trong cùng những chiếc ghế đẩu. Có nhiều tiệm, bàn và ghế bằng gỗ, sử dụng lâu năm, “lên nước” láng bóng, tường tiệm nước thường ám khói.
Tiệm nước thường bắt đầu mở cửa vào lúc khuya (tùy theo địa điểm kinh doanh), chủ yếu phục vụ điểm tâm. Tiệm nào cũng có mấy người phổ ky phục vụ. Phổ ky thường vận quần Tiều (như quần xà lỏn nhưng ống dài tới gối), áo thun có tay, chiếc khăn lau bàn vắt trên vai. Khách vào vừa an vị, phổ ky đến vừa lau bàn vừa hỏi dùng món gì. Sau khi nghe khách yêu cầu, anh ta liền rao lớn vọng vào tay có ca có kệ nghe rất êm tai. Một phổ ky khác, chuyển thông điệp này vào bàn pha chế. Bàn pha chế lặp lại đúng như vậy trước khi làm món.
Trên mỗi bàn, đặt sẵn hũ đường, chai xì dầu, chai giấm đỏ, hũ tiêu, hũ tăm, ống đũa muỗng, dĩa đựng mấy miếng chanh, hũ ớt, hũ tỏi. Đặc biệt, còn có mấy dĩa bánh ngọt... Khi khách kêu hủ tiếu (có nơi gọi củ tiếu) hoặc mì thì phổ ky bưng một tô hủ tiếu ra rồi dọn tiếp dĩa bánh bao, chén nhỏ xíu mại, dĩa dầu chéo quảy. Các thứ này để khách ăn thêm, như xé dầu chéo quảy hoặc xíu mại cho vô tô hủ tiếu. Hoặc ăn dầu éo quảy với xíu mại... Có khách còn ăn thêm một cái bánh bao cho bụng thật no. Khách không ăn thì phổ ky vui vẻ dọn vô. Ăn mì (một, hai hoặc ba vắt), hủ tiếu hoặc hủ tiếu mì, nếu khách yêu cầu sẽ được đem thêm một dĩa giá hẹ sống hoặc trụng. Hủ tiếu của tiệm nước là loại có cọng hơi lớn bản, ăn mềm, không phải loại dùng nấu hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho cọng nhỏ, hơi cứng, được làm bằng bột lọc dai dai. Mì có hai loại: mì cọng tròn và mì cọng dẹp, được làm theo bí quyết gia truyền. Hủ tiếu và mì được bán hai dạng: khô hoặc nước. Tô hủ tiếu có đủ thịt nạc miếng, nạc băm, tim, gan, phèo, phổi... cắt miếng dầy, ngoài hành lá xắt nhuyễn còn có tang xại (được làm bằng cọng cải thảo và bắp cải ướp muối, xì dầu hảo hạng). Tô mì có thêm miếng chả tôm, ăn giòn giòn rất khoái khẩu. Đặc biệt, mì khô thường được phổ ky dọn theo một dĩa nhỏ đựng mù tạt. Mù tạt trộn vào tô mì hoặc dùng để chấm thịt, lòng heo. Khách ăn xong, có thể uống cà phê đen, cà phê sữa nóng hoặc cà phê đá, cà phê sữa đá hoặc chí ít cái “tẩy” (ly lớn đựng đá đập) để làm trà đá,... Khách kêu tính tiền, phổ ky chỉ cần liếc qua là biết khách đã dùng những món chi. Tính tiền xong, dọn ngay muỗng, dĩa, đũa để không lầm lẩn nữa. Phổ ky nạp tiền nơi quầy thâu ngân.
Nhà thơ Trần Tiến Dũng trong bài “Không gian văn hóa tiệm nước” đã hồi tưởng đến nước thuở nào:
“Trong những sớm mai, trời nổi gió hay thấm đẫm hơi sương, thỉnh thoảng cha tôi dắt tôi ra tiệm nước. Lần nào cũng vậy, tôi thường dụi mắt liên tục để xua cơn ngái ngủ và để thu hết vào đôi mắt thơ ngây cái ánh sáng đèn mờ hơi nước sôi, những nhộn cảnh sinh động của cái tiệm nước ở những con đường thường là trước chợ, bến xe, bệnh viện.
Tôi không hiểu vì sao những cụ ông cụ bà người Minh Hương luôn ngồi quay mặt ra đường với cái nhìn xa vắng; vì sao những người dân có mức sống khác nhau nhưng thường có cùng vẻ mặt lo âu trước một ngày mới, nhưng tất cả họ đều có chung phong cách hồn nhiên khi bưng cái dĩa nhỏ và húp ngon lành những giọt cà phê nóng hổi, cái cách uống cà phê trong dĩa, trước sau tôi chỉ thấy có trong tiệm nước. Tôi không biết nguyên cớ mà cũng không cần biết làm gì. Tôi chỉ muốn lưu giữ hình ảnh dòng cà phê ngút khói, rất hào sảng, từ cái ấm sành chảy ra tràn miệng những cái cốc tuôn xuống dĩa lênh láng như lòng thật thà không cần kìm giữ”.
Phần nhiều “tiệm nước” bán suốt ngày. Buổi trưa, người ta tới uống ly cà phê đen nóng, nhấm nháp một vài cái bánh ngọt. Có khi khách chỉ nhấm nháp mấy cái bánh ngọt rồi nhẩm xà (uống trà). Một số mgười kêu một ly xây chừng chẩu (cà phê đen nhỏ có rượu) uống. Xế chiều, khách ghé lại kêu một tô hủ tiếu hoặc tô mì xào giòn ăn cho ấm bụng. Cuối ngày, đóng cửa, hủ tiếu và mì tươi cùng các loại thực phẩm tươi còn dư tiệm loại bỏ hoàn toàn để duy trì danh tiếng.
***
Ngày nay, hình ảnh “tiệm nước” đã ngày một vắng bóng, có lẽ lớp người Hoa trẻ không thích bận bịu với cái nghề “bình dân” này. Người có nhiều tiền thì mở nhà hàng, khách sạn... Dù vậy, ở Cần Thơ “tiệm nước” vẫn còn những tiệm có tiếng tăm từ thời xa xưa. Hình như con cháu không muốn làm mất thương hiệu cha ông dầy công gầy dựng. Tuy nhiên những cái “tiệm nước” bây giờ hiện đại hơn, không còn vách tường đen đúa do bếp củi, bếp than, bếp dầu lửa khè đóng khói, nhờ sử dụng bếp ga hoặc cẩn gạch men trên tường cao đến đầu. Hiếm lắm mới bắt gặp chiếc xe mì – hủ tiếu bày phía trước. Đã không còn hình ảnh anh phổ ky quần đùi áo thun với chiếc khăn lau bàn vắt vai cùng giọng ngân nga kêu món cho khách. Khách tới “tiệm nước” bây giờ cũng ăn uống cho mau rồi đi làm chứ không nhàn nhã nhâm nhi ly cà phê đen hàng mấy tiếng đồng hồ nói chuyện xa chuyện gần. Có lẽ, “tiệm nước” đã mất cái hồn dân dã nên không còn là “trung tâm văn hóa, trung tâm thông tin của một vùng” - (Nguyễn Văn Trấn, “Chợ Đệm quê tôi”), và nó không còn là nơi “nhiều người đến không chỉ để thưởng thức cà phê, bánh bao, hủ tiếu mà còn tắm mình trong không gian, không khí quen thuộc ấm áp” - (Bình Nguyên Lộc, “Hồn ma cũ”).
“Tiệm nước” đang tiến gần đến mức “cổ tích”!
Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU

No comments:

Post a Comment